Mis aventuras gastronómicas en Bogotá

EL POLLO CON CEDULA FALSA

2012-02-19T18:10:00.004-05:00

No dejes que este refinado nombre te engañe como lo hizo conmigo durante toda mi vida, en realidad hasta el día de hoy que lo estoy investigando. El “Cornish Hen” también conocido en Español como “Gallina de Cornualles” de gallina no tiene nada, ni mucho menos ave de caza.

Este “pollo bebe” fue un invento del ser humano, mas específicamente de Alphonsine "Teresa" Makowsky, quien en el año 1949 junto a su esposo perdieron todas las ovejas de su finca en Connecticut debido a un incendio. En esta propiedad ya criaban y vendían Gallinas de Guinea, y para reemplazar el espacio dejado por las ovejas decidieron criar Pollos Cornish, un pequeño ave con las piernas cortas y el pecho rechoncho.

En el ínterin y con el paso del tiempo, para 1955 ya había nacido la primera “Rock Cornish Game Hen”. Esta nueva especie fue la mezcla del Pollo Cornish, la gallina Plymouth Rock Blanca y el gallo de pelea malayo. A diferencia del tradicional Cornish Hen, este tiene mas carne y el pecho es mas grande.

El “Pollo” bebe de apenas 6 semanas es sacrificado y vendido por todo el mundo bajo la impresión que es un ave de cacería. Si lo admito, me sentí un poco engañado todo este tiempo, pero probablemente fue mi culpa. Hasta ayer que los vi en la zona de congelados de Carulla jamás pregunte, indague, ni mucho menos imagine que lo que por tanto tiempo comí en restaurantes de alta gama alrededor del mundo, no era mas que un pollo y no una gallina salvaje de caza.

Ahora bien, debo admitir que su carne es mucho mas jugosa que la de un pollo cualquiera, es 100% blanca y debido a que es muy joven, los huesos son débiles y fácil de partir. Realmente jamás imagine conseguirlas en el automercado a la vuelta de la esquina. Estas pequeñas delicias están escondidas en el área donde reposan los congelados, no en la zona de aves y carnes.

Este inesperado hallazgo me obligo a comprar tres mini pollos e invitar a 6 grandes amigos a cenar. Entre los invitados estaba el Chef Alberto Salgado, quien decidió ponerse al frente de la preparación y sorprendernos a todos.

Sin ánimos de ofender la gran sabiduría gastronomica de Alberto, estas aves no necesitaron de un gran cocinero para quedar deliciosas. Son un manjar de por si solas, la preparación fue muy sencilla y fácil de hacer en casa.

El procedimiento fue limpiarlas con abundante agua por dentro, rellenarlas con tocineta ahumada finamente picada y untar su piel con aceite de oliva. Luego simplemente colocarlas sobre un Pirex, adobarlas y frotarlas con sal parrillera y pimienta negra.

Antes de ingresar al horno, Alberto decidió agregar a lo “Jamie Oliver” unas cabezas de ajo completas en el refractario, unas ramas frescas de romero, papas criollas, zanahorias, cebollas y un toque de limón.

El tiempo parecía no pasar, estos pollitos requieren mas horno de lo que uno se puede imaginar. Una vez listas y nosotros borrachos, llegaron a la mesa. Parece mentira que lo que todos pensábamos que iba a ser poca comida para tan hambrientos comensales, resulto ser suficiente y hasta sobro para desmechar y desayunar con arepas al día siguiente.

LA TOCINETA

2012-02-15T09:45:00.002-05:00

Uno de los vacíos mas grandes que me produjo salir de Venezuela, fue el no conseguir una buena Tocineta. Parece mentira, algo que parece ser tan sencillo y asequible para todo el mundo, no es tarea fácil para los bogotanos.

El tocino o lardo es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. Se describe como la parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo, y que cubre todo el cuerpo del animal. Esta descripción científica probablemente no se la mas apetitosa, pero seamos honestos, TODO SABE MEJOR CON TOCINETA!.

El otro día me encontraba dando vueltas por la ciudad y como caído del cielo, el aviso de un almacén se me atravesó. Por lo general cuando voy concentrado en llegar a comerme un Choripan de Andrés DC, no suelo pararme bajo ninguna circunstancia, pero fue tanta mi curiosidad, o a lo mejor un mensaje divino, que me detuve. 5 minutos mas tarde estaba de vuelta en la calle con un bello empaque artesanal, en su interior una bolsa al vacío de Tocineta ahumada esperando a ser devorada.

Espere la ocasión perfecta para probarla, y así fue, decidí cocinar unos espaguetis Alioli con hongos porccini y trozos de tocino. Sin palabras!!!.

Este cerdo tiene que estar orgulloso de su tocino pensé, es sencillamente espectacular. Ligeramente ahumado, rebanado a la perfección y cargada de sabor. La descripción perfecta de una verdadera tocineta.

“La Boutique de las Carnes” es el dueña y encargada de proveer esta delicia. Una tienda especializada en cortes de carne argentinos, todos de ganado “Brahman” nacional, específicamente de La Dorada, Caldas.

Los mas de 18 tipos de cortes que venden están perfectamente empacados al vacío. Los tiempos de maduración van desde los 15 hasta los 30 días. Para ser sincero aun no he probado la carne, pero no creo que demore mucho, se ve una mas rica que la otra.

Entre las carnes que venden esta la de cerdo, eso si, solo bajo pedido. Y si eres amante de la tocineta como yo, puedes ordenar “Pancetta” natural o cualquier otro corte del animal.

Paquetes de madera de Pino y Eucalipto reposan al lado del carbón natural, accesorios para tus asados, salsas y vinos cuelgan de la pared. Este espacio que nació como una tesis de grado, es un buen juguete para los amantes de los asados.

Puedes hacer tus pedidos a domicilio a través de los números: 257-5400 / 315-2770202

Calle 80 # 11 - 30

PASTEL DE PALMITO

2012-02-12T18:33:00.003-05:00

Recuerdo como si fuera ayer los largos viajes que mi familia y yo emprendíamos desde lo mas profundo de la ciudad de Sao Paulo, hacia las bellas playas del Litoral “Guaruja” todos los veranos.

Todo comenzaba alrededor de las 9am, desayunábamos en casa mientras mi abuelo calentaba “La Maquina”. No se trataba de un carro cualquiera, el Ford Landau 1980 de motor Alcool, era tan pero tan espacioso, que nuestra familia de siete integrantes viajaba cómodamente por las casi 5 horas de carretera.

Los vidrios constantemente se empañaban, y entre los pequeños círculos que uno hacia con la mano, llegaba el momento en que la vista siempre era la misma; cientos de Kilómetros de vendedores ambulantes al borde de la carretera, orgullosamente mostrando sus Bananos Titiaros y las montanas de Palmitos crudos recién cosechados.

En Brasil el Palmito juega un papel importante en la gastronomía. Se come a lo largo y ancho del País en todas sus presentaciones. En algunos restaurantes lo sirven cocinado dentro del cascaron, en otros rayado sobre ensaladas, hay quienes lo prefieren a la parrilla y en fin. Lo que si es cierto, es que el “Pastel de Palmito” es el campeón de todos.

Los brasileros, independientemente de su clase social, suelen mercar en las denominadas “Feiras”. Estas plazas de mercado ambulantes son locales y personales. Todos conocen a sus proveedores favoritos, se llaman por nombre y apellido, y sus pedidos ya están casi listos esperando a ser recogidos.

Los días de Feira no se desayuna en casa. La costumbre es llegar a tu puesto favorito de Pastel no importa cual escojas, la imagen siempre será la misma, pero el sabor entre uno y otro varia. Un grande caldero repleto de aceite caliente, dos cucharones-escurridores y decenas de hambrientos comensales alrededor.

Resulta ser que hacer este pastel no es tan fácil como parece. Su ultra delgada masa debe estar en su punto, cada relleno de palmito tiene su secreto de la casa y las manos que forman el rectangular manjar deben estar entrenadas a la perfección. Es muy importante saber sacarle cada gota del aire que se forma mientras se moldea, de esta manera, al freírlo se inflara como ningún otro pastel que jamás hayas probado, y el aire pasa a ser parte del sabor.

El proceso de freírlo es tan rápido que siempre se hace a la minuta. Un baile perfectamente coordinado entre la persona y los 2 cucharones llenan de ritmo tu apetito. Si piensas que al igual que una empanada solo se tira en el aceite caliente, estas muy equivocado. Aquí cada uno tiene su técnica, algunos sostienen el pastel sin sumergirlo y lo van bañando con aceite caliente, otros lo sumergen rápidamente 2 veces antes de dejarlo flotar en el caldero, mientras que pocos lo abandonan por no mas de 30 segundos en el aceite hirviendo.

Nunca imagine encontrar este popular pero delicado pastel a 2.650 Mt de altura. Gracias al propietario de un pequeño local en La Macarena llamado “Alo Brasil” ahora todos los colombianos pueden viajar a Brasil a través de su sabor.

No solo pueden disfrutar de este tradicional platillo, sino de una variedad de comidas típicas del vecino País, como lo son la Feijoada, Acarajé, Coxinha, Moqueca de Camarao y muchos mas.

Y para los que se preguntan que pasa con al “caipirinha” les cuento que la preparan espectacular. Con verdadera Cachaça, la cual te invita a tomar una y otra mas. Eso si, recuerda que esta solo pega cuando te levantas de la silla, así que si piensas ir manejando, mejor piénsalo 2 veces.

Amo “Alo Brasil”, me recuerda a mi infancia y los inicios de mis aventuras gastronomicas. Gracias por regalarnos un poco de ese País que tanto amo, BRASIL.

Cra 4a A # 26-88

URBAN BURGUER

2012-02-08T17:02:00.005-05:00

Esta es la nueva apuesta del Chef Pedro Escobar. Su nombre seguramente lo han escuchado salir de mi boca infinidades de veces. No solo es un gran amigo, sino también, el que considero uno de los mejores Chef-Sommelier de Bogota.

Hace un par de años lo conocí tras los fogones de su cocina en NUEVE. Este restaurante es sin duda alguna uno de mis favoritos. De las cosas que mas disfruto de su menú son las hamburguesas, perfectamente cocinadas, buena carne de verdad y de un tamaño perfecto.

Urban Burguer, pequeño local sobre el costado Occidental de la Cra 15, abrió sus puertas hace un par de días y vino con todo. Cinco son los tipos de hamburguesas que sirven, y al igual que el mundo del vino, ya no se trata de cantidad sino de calidad.

Llenando el abismo que nos dejo la partida sorpresiva de “Agadón”, definitivamente este lugar se le mide y es sencillamente delicioso. Las pequeñas hamburguesas son adictivas y la conciencia orgánica se hace sentir.

Si aprecian cuidadosamente el logo, se darán cuenta que la palabra “Urban” difiere un poco con la imagen de la finca de fondo. Al preguntarle a Pedro el porque de este diseño, contesto:

“En Urban Burger queremos traer lo mejor de las materias primas 100% Orgánicas del campo, al corazón de la ciudad”. Y así es, todas las verduras, carnes y hasta los panes son cuidadosamente seleccionados.

El Menú esta compuesto así:

RES: Clásica, Pan de la casa, 100% Punta de anca, queso Gouda, tomate, lechuga y pickles.

PAVO: Hamburguesa de 100% carne de Pavo, queso Gruyere, aguacate y Alioli de ajos asados.

CERDO: 100% Pernil de Cerdo, queso Gouda, cebollas Grille y vegetales.

VEGGIE: Hamburguesa de hongos Portobello a la parrilla, mayonesa de limón y vegetales a la parrilla.

CORDERO: 100% Carne magra de Cordero, queso Gouda, salsa de yogurt y vegetales.

ADICIONES: Tocinetas ahumada, Queso, Jalapeños, Salsa BBQ ahumada, Carne.

Dejando a un lado el gran sabor de las hamburguesas, no puedo terminar este articulo sin hablar sobre el “Macaroni & Cheese”.

Este industrializado plato por Kraft, ha alimentado a nuestros niños por décadas. Lamentablemente, el volverlo masivo, también le bajo el estándar de calidad.

Desde hace algunos años este platillo viene cogiendo fuerza entre las cartas de los mejores y mas refinados restaurantes del mundo. Grandes Chef han trabajado arduamente para mejorar su imagen y calidad.

En “Urban Burguer” no se quedaron atrás. Aquí puedes ordenar una porción como acompañante y seguramente querrás mas. Hecho con fondos y caldos naturales, queso Cheddar de las mas alta calidad y trozos de tocineta, hacen de este el acompañante perfecto de una jugosa hamburguesa.

Cra 15 con Calle 85.

EL PATO PEKINÉS

2012-01-31T22:25:00.007-05:00

Después de una visita la semana pasada al restaurante Rafael, me toco volver nuevamente hoy a repetir la interpretación de este plato lograda por el Chef Rodrigo Alzamora.

El tradicional Pato Pekinés o laqueado, es probablemente mi platillo favorito de la comida China. La historia de este se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming, quien mantuvo su receta en secreto y de forma exclusiva por casi 700 años.

Todo comienza con la materia prima. Hay que escoger un ejemplar blanco, con el pico amarillo muy carnoso, al cual se ha administrado una alimentación muy especial a base de cereales y de soja durante 40 días antes de pasar a una alimentación forzada más contundente durante dos semanas más.

Una vez sacrificado y desplumado, se limpia y vacía el pato a través del cuello con el fin de preservar intacta su piel (en todas las elaboraciones se resalta especialmente la gran importancia de respetar la integridad de la piel del animal).

El Pekinés paso es todo un arte, al cocinero le toca ahora la delicada labor de hinchar el ave como si fuese un balón a fin de que la propia tirantez de la piel forme una capa independiente de la de la carne, y permita que, al final de la cocción, quede perfectamente crujiente y la grasa que se irá fundiendo procurará melosidad a la carne.

Seguidamente, el cocinero rociará el pato con agua hirviendo para dejarlo secar durante 12 horas, transcurridas las cuales, lo pintará con una solución azucarada (a base de maltosa), y lo dejará secar otra vez. Por fin, el pato se rellena con caldo y pasa a las manos del asador, que utiliza un horno abierto y calentado con madera de árboles frutales con el fin de proporcionar a la carne del ave un un perfume muy sutil.

Suele servirse frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel.

El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato frente al comensal, y es de suma importancia brindarle respeto y ver como lo corta.

El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una Salsa de judía dulce que se depositan sobre una crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplo cebolla china y pepino. La crepe se dobla con la mano y entonces se consume.

En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco mas tarde de servir la carne.

Todo lo que les acabo de contar es un recuento del tradicional “Pato Pekinés”. El cual en sabor tiene mucho que ver con el de Rafael, mas no en presentación, ni forma de servir.

Rodrigo a logrado manipular a su gusto esta difícil y tradicional receta. Presentado sobre verduras perfectamente crujientes, un caldo de pato sencillamente delicado y espectacular, y acompañado de un arroz Chaufa blanco.

Aquí no hay Crepes por ningún lado, no hay cortes en la mesa, tampoco hay sopita al final. Pero lo que si hay y sobra, es sabor, mucho sabor!.

Es un plato nuevo en la carta y no se por cuanto tiempo mas estará presente. Les recomiendo que no dejen pasar la oportunidad de probarlo.

Cll. 70 No. 4-65

PARA QUE TE ENCHILES

2012-01-28T17:50:00.005-05:00

Lo mas bonito de las mas de 140 variedades de Chiles que existen en México, es que hay para todos los gustos. Cuando hablamos de estos ajíes, no necesariamente nos referimos a los que nos hacen sudar, arder la boca y aumentar las pulsaciones del corazón, muchos de estos solo aportan sabor y aroma a los platillos tradicionales.

Por lo general se consiguen secos y deshidratados. De ahí la importancia de saber prepararlos, ya sea en salsa o conserva.

Como gran adicto al picante que soy, me toco salir a buscar un proveedor de estas joyas. La verdad es que únicamente conocía la famosa Doña Eugenia de “Palo Quemao”. Muchos son los tipos de ajíes que ella vende, pero son frescos y no precisamente mexicanos.

No recuerdo donde había escuchado que el restaurante “La Casa Mexicana” tiene un pequeño almacén justo al lado. Así que empaque mi cámara, mi Moleskine y ahí llegue. Una diminuta tienda, con tarros de vidrio repletos de distintos Chiles secos, una neverita con algunas conservas y unos celos terribles por que alguien tome fotos y haga preguntas; como si me fuese a robar tan “Brillante y exclusiva” idea. Pero bueno, como todo en la vida, a veces toca morderse la lengua y debido a que son los únicos que conozco en Bogota que vendan tanta variedad de Chiles secos, me toco hacerle publicidad indeseada y gratis a este negocio.

Entre los Chiles Suaves que venden están:

. Chile Ancho: tiene un sabor y un aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es más fuerte. Es más firme, menos crujiente y tiene un color más brillante, y da un sabor a los platos que recuerda al de una ciruela o al de las pasas. Se utiliza habitualmente en salsas o purés.

. Chile Cascabel: tiene una forma redonda y pequeña, parecida a un cascabel, y añade un sabor intenso parecido al de las nueces.

. Chile Pasilla: Aporta un sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.

Chiles Picantes:

. Chile de Árbol: es un chile muy fino y alargado de color rojo brillante, se utiliza para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platos.

. Chile Piquín: es la variedad de chile más pequeña, y no hay que dejarse engañar por su tamaño. Tiene un sabor complejo ahumado, cítrico y de nueces al mismo tiempo.

Otras variedades que puedes conseguir: Chipotle, Morita, Guajillo, Mulato y Pasilla.

La Casa Mexicana Express: Calle 80 # 14-18 Tel: 2564976

LAS BARRAS

2012-01-27T15:15:00.002-05:00

Se acaba Enero y yo sigo en el mismo dilema, conseguir la mejor barra de Bogota. En lo que va de año me he dedicado a buscar el mejor ambiente, comodidad y calidad que una buena barra te puede ofrecer.

Desde que tengo uso de razón, el estar sentado en una silla alta, apoyado sobre un tope de granito, entablar una buena conversación con un verdadero barman y sobre todo, comer y beber bien, es algo que realmente aprecio. Lamentablemente Bogota no es una ciudad que te ofrece este “conjunto” de cualidades, todas en un mismo lugar.

Con el hígado un poco mas graso, unos kilos de mas y una enorme tranquilidad, aunque un poco decepcionado, les cuento que las mejores barras siguen siendo las mismas de siempre. Pero eso si, que buenas que son!.

La numero uno, la campeona, la que me hace transportarme a una gran capital como lo puede ser New York es la de “La Brasserie”.

Este nuevo pero ya considerado entre todos un clásico restaurante me lleva loco. Cada día me gusta mas, se come bien, se siente bien y sobre todo, tiene un ambiente sencillamente espectacular.

La sala principal es lo mas parecido a estar sentado en un “Bistro” a lo mejor del estilo Franco-Neoyorkino. El frío pero calido ambiente de la terraza interior cuenta con lo mejor del ambiente latino, y la barra, que buena que es. Una verdadera barra que no tiene nada que envidiarle a ninguna del mundo, el servicio que te brindan las 2 hermosas chicas que la atienden, la elegancia y calidad del menaje, servilletas de tela enormes que arropan el frío granito para que comas, las copas de cristal, los Hendrick’s con pepino por todos lados y los distintos dialectos que escuchas a tu alrededor, hacen de esta mi favorita.

Antes de pasar a la segunda barra les dejo unas recomendaciones. Steak tartar, albóndigas de cordero con Labneh, Escargots y ginebra, mucha ginebra.

Harry’s Bar sigue siendo un gran lugar. Nunca entendí porque su dueño trato de asesinarlo con la apertura de su nuevo restaurante. Vamos a estar claros, en Bogota no hay suficiente publico para 2 restaurantes de este calibre.

Recuerdo mis visitas a esta barra los Miércoles a las 6pm. No había un mejor lugar que este para ver y dejarte ver. Los langostinos con alcachofas, crema y limón son espectaculares, las chuletas de cerdo picaditas con mantequilla son el compañero perfecto para un buen vino. Y aunque este narrando en pasado, aun existe; esta buenísimo como siempre y lo recomiendo como mi segunda barra favorita.

Por ultimo pero no por mucho esta “El Bandido”. Este es lugar que esta dando de que hablar, aunque pocos son los que han tenido la oportunidad de entrar, este nuevo Bistro es “The place to be”.

Días y días de espera para conseguir una reserva, lo mejor de la convocatoria joven-contemporanea de la capital y buena música, hacen de este lugar un impelable.

Después de esta breve recopilación, seguiré en mi búsqueda incansable de buenas barras. Los invito a que se sienten en ellas, disfruten de una buena conversación como aperitivo antes de pasar a la mesa, y si son como yo, ni pasen a la mesa, simplemente vivan toda la experiencia que te ofrecen sentado en ellas.

EL GOULASH

2012-01-18T08:46:00.003-05:00

Para mi es un verdadero orgullo escribir acerca de este tradicional platillo Húngaro. El 75% de la sangre que corre por mis venas proviene del 3 País mas viejo de toda Europa “Hungría”.

Por mas que en mi casa siempre se cocino con la marcada y poderosa sazón de este País, el “Gulyás” nunca fue un protagonista en nuestra mesa, por lo contrario, recuerdo tener que ir a casa de amigos para comerlo.

Lo que si nunca falto en mi cocina es la “Páprika”. Este autentico condimento Húngaro es el responsable de aportar el carácter a este tipo de cocina; Picante, ahumada y especiada.

Volviendo al Goulash o Gulyás como es conocido en su País de origen, muchas son las variaciones que existen de este plato. Como cualquier comida tradicional que identifica una cultura, cada ama de casa tiene su propia receta, método de cocción y variación del plato. Algunos son mas espesos, parecido a un guiso, otros mas caldosos como una sopa. Lo que todos llevan en común es la pasta de tomate, papas hervidas, cebolla y algún tipo de carne. Se suele acompañar con un buen pedazo de pan artesanal o una taza arroz blanco.

Considerado por mi como el “Ajiaco” de la vieja Europa, es servido como un plato fuerte. Y en este caso la asociación de palabras es correcta, cuando hablamos de “fuerte” no me refiero únicamente a la comida principal, sino que es capaz de taparte una arteria al instante. Gran parte del sabor, es decir la abundante cantidad de grasa, flota sobre la superficie. Y al igual que la grasita de la pizza, no querrás desperdiciar ni una gota de ella.

Cuando escuche acerca del nuevo lugar de Jorge Rausch “Bistronomy” no puedo esconder que sentí una necesidad inmediata de ir. Por mas que he estado un poco alejado de sus restaurantes en el ultimo ano, una curiosidad constante e inevitable rondaba por mi cabeza. Con un poco de previa investigación, llegue concentrado en pedir el plato estrella del local, el tradicional y probablemente una de las comidas que mas extraño “Cassoulet”.

Por supuesto llegue tarde, ya no había ni una sola porción. Comencé a echarle un vistazo al Menú y ahí estaba, el plato mas desconocido de la carta, el Goulash de la abuela del Chef.

A diferencia de todos los Goulash que he comido, este en vez de carne llevaba salchicha. Y porque no, que es un poco mas de grasa mas para este plato....como dice el dicho “Una raya mas pal tigre”.

Les cuento que estaba delicioso, poco espeso como un caldo, acompañado de arroz blanco y servido sobre una bella cazuela de barro. Eso si, el llevar una pastillita de Lipitor en el bolsillo de postre no es una mala idea, probablemente la vayas a necesitar.

Carrera 6A No. 119-24

MIS PAPAS RUSTICAS

2012-01-10T13:53:00.007-05:00

Probablemente estas sean mis papas favoritas a la hora de comer en casa, y a su vez, las mas fáciles de preparar. Por mas que el proceso sea largo y mas de 3 tipos de cocción son necesarias para lograr la textura y sabor deseado, vale la pena cada segundo que le invirtamos a este plato.

El tipo de papa que vamos a utilizar son las “Mini Criollas”. Estas diminutas papitas están cargadas de sabor. Porque 3 tipos de cocción?.

Lo primero que queremos hacer es poner a hervir agua con una cucharada de sal. Una vez el agua este caliente, introducimos las papas por un periodo corto. Con esto no queremos que queden completamente cocidas, simplemente queremos una leve cocción en su interior para que posteriormente se caramelicen en el horno. Unos 10 minutos será mas que suficiente.

Una vez retiradas las papas, guarde un poco del agua de la cocción, esta nos ayudara en nuestro próximo paso.

En un Wok bien caliente, agregue abundante aceite de oliva. Enseguida, antes de que el aceite coja temperatura, incorpora una cabeza de ajo, los dientes deben estar completos y pelados. Comienza a saltearlos e incorpora las cebollas cortadas en trozos grandes. Recuerda que todos los vegetales se van a caramelizar y por lo tanto van a perder tamaño.

Continua salteando el Wok, salpimienta, cuando veas que las cebollas están cambiando de color, es hora de agregar los pimentones rojos y amarillos a la preparación. Nuevamente córtalos sin miedo en cuadraditos no muy pequeños.

Un poco de tomillo y romero al gusto, y una hojita de laurel. Llego la hora de agregar el toque mágico, se trata de la pimienta blanca molida. No tienes idea la complejidad aromática y sabor que le aporta esta especia a las papas.

Continúa salteando todas las verduras por un buen rato. Cuando todas se encuentren doraditas y ya el olor este impregnado por toda la casa agrega las papas. Recuerda que el mezclar bien todos los ingredientes es importantísimo, es por eso que debes menear bien el Wok sin miedo, tal cual como lo vemos en los programas de TV. Además, esto permitirá que el calor se distribuya de forma uniforme, al igual que los sabores.

En esta ocasión en vez de agregar sal convencional, utiliza un poco del agua salada que habías reservado. En cortos intervalos de tiempo, colócale un poco y posteriormente tapa el Wok por unos minutos. Repite este procedimiento unas cuantas veces hasta que la noción común entre en acción.

Una vez terminamos la 2da etapa de cocción comienza la larga espera. Simplemente expande las papas sobre un Pirex, escurre cada una de las gotas que en el fondo del Wok quedaron y báñalas con confianza. Introduce el contenedor en el horno a unos 250 grados y vete a ver tu programa favorito con una rica cerveza.

Cuanto tiempo hay que dejarlas, no tengo idea!. Simplemente espera con calma que queden realmente tostaditas por fuera y todos los vegetales comiencen a reducirse y deshidratarse casi que por completo.

El resultado final serán unas papitas muy crujientes por fuera, pero dulces y suaves por dentro. Antes de servir salpícalas con un poco de Sal Gruesa y disfruta de este perfecto acompañante para cualquier plato.

LA CHOCOLATERA

2012-01-07T13:09:00.004-05:00

A este lugar llegue por pura casualidad y no pudo ser en un mejor momento además. Hace como 2 meses aproximadamente estaba con la nota del chocolate en lo mas alto, después de una clase con el maestro José Ramón Castillo, mi mente trabajaba únicamente en función al Cacao. Y como todo en la vida, la Ley de la atracción hizo de la suya, me enrumbe a La Macarena en busca de unas “Moules Frites” y termine en un mágico lugar llamado “La Chocolatera”.

Rejas por fuera, un aviso dibujado a mano y su apariencia de cerrado fue lo que llamo mi atención. Pero el olor del fresco grano estaba presente, tenia que estar abierto y al asomarme entre los fríos metales apareció...la silueta de Marcela Portela, una verdadera apasionada por el arte de la bombonería.

Esta colombiana de nacimiento volvió a su País natal después de varios años de estudio en en la Escuela de Gastronomía del barrio San Telmo, Buenos Aires. Allí, no solo aprendió a templar las delgadas capas de chocolate sobre mármol, sino también, a moldearlo a su gusto y sobre todo a rellenarlo con lo mejor de las frutas tropicales que en Colombia abundan.

Nunca olvidare la sensación que viví al pasar la puerta de vidrio de “La Chocolatera”, fue como entrar a un mundo surreal, un espacio creado en Hollywood, donde lo mas profundo por la creación y la pasión se refleja en cada esquina del local. Para los que vieron la película de Penélope Cruz llamada “Woman on Top”, esa fue la vibra que me dio. Amor, pasión, buenas energías y sobre todo, mucho respeto por el arte culinario.

Un par de mesitas, un revistero, una esquina con juegos para niños y la presencia de Marcela. Eso es lo que este lugar necesito para conquistar mi corazón. Y si a todo esto le sumas un buen Bossa Nova de fondo musical, es realmente un pedacito del cielo.

No voy a entrar en mucho detalles de los sabores de bombones que puedes conseguir, pero si se animan en conocer “La Chocolatera”, no puedes dejar de probar el de Pimienta Rosada, el de Sal Marina o si eres mas de frutas, Maracuyá o porque no, Feijoa.

además, Marcela es conocida por servir uno de los mejores Chocolate Caliente que puedas conseguir. Estos vienen aromatizados con sabores a jengibre, clavo y canela, menta y hasta a coriandro. Todos servidos y acompañados con el tradicional Pan y Queso.

Que mejor forma de comenzar el 2012 que hablando de cosas dulces, anímate y visita “La Chocolatera”. Y recuerda que Dios le dio alas a los ángeles y chocolate a los humanos.

Carrera 4 A No. 26 – 12.

LA BOTICA DEL CAFÉ

2011-12-27T13:37:00.004-05:00

Este debe ser el segundo o tercer artículo que escribo sobre el Café. Aunque no recuerde la cifra exacta, lo que sí está claro en mi mente es que siempre critiqué el cómo es posible que en un país “caficultor” como lo es Colombia, no exista ningún tipo de cultura de consumidor.

Hasta hace poco que conseguí a “Kiri Café”, no conocía un solo lugar en Bogotá dónde probar distintos tipos de granos y preparaciones. El tomar café se resumía a un tinto callejero o a un espresso de calidad media, sentado en un restaurante.

Esta inquietud se la llevé a uno de los propietarios de Café Devotion. Recuerdo haber sido invitado a una catacion de café en sus instalaciones y llegué con un plan en la cabeza: montar el primer café especializado de la ciudad, conversar y aprender todo lo que pudiese acerca de variedades y métodos de preparación, y comenzar el 2012 con un nuevo proyecto.

Lamentablemente mi idea murió aproximadamente a los 5 minutos de comenzar a conversar, antes de siquiera comentarlo. Recuerdo que Steven, emocionado, me contó acerca de su nuevo proyecto, el cual no tenía fecha de apertura pero sí cuerpo y estructura, “La Botica del Café”.

¿Qué sentido tenía entonces, para alguien inexperto en la materia como yo, tratar de competir contra los especialistas? Mi única opción era sentarme a tomar espresso mediocre en algún café de la ciudad y esperar que Devotion se iluminara.

El viernes pasado iba caminando por las ruidosas calles de Bogotá y me encontré con un enorme y feo cubo negro. No volteé a verlo por su estética, sino porque estaba obstruyendo los pocos rayos de sol que en la capital se pueden apreciar. Un nuevo hotel, probablemente el propietario de la habitación No. 2 millones, ya que no sé cuántos de estos edificios piensen seguir abriendo en la ciudad.

A nivel de la calle me llamó la atención un pequeño local que apenas se apreciaba por dentro. Al profundizar mi curiosidad y acercarme más, me llevé una de las sorpresas más gratas desde que llegué a Bogotá. Si, Steven lo hizo, montó su primer café especializado, y no es uno cualquiera, es sencillamente espectacular.

La Botica del Café es todo lo que me había imaginado que sería un buen lugar para apreciar esta bebida que cada día cautiva más mi paladar. Un lugar clásico, con look parisino, elegante y de muy buen gusto. En el interior de la barra un barista preparado, bien vestido y hasta con tarjetas de presentación.

Siete son los tipos de granos que puedes degustar, cada uno de estos está claramente descrito en el menú, sus orígenes, aromas, cualidades y hasta con qué tipo de preparación es recomendado beberlo.

Aquí no hay margen de error, todo está pensado y previamente estudiado, cuando intentas ordenar un grano preparado de la forma incorrecta, el especialista se acerca a la mesa y te convence de beberlo como es debido para apreciar toda su intensidad.

Las tazas van desde los $3.500 hasta los $15.000. Y es que no se trata de competir en precio, sino en calidad. Me alegra sentir que Bogotá sigue avanzando en el mundo gastronómico, que hay gente invirtiendo en culturizarnos y en permitirnos vivir este tipo de experiencias.

Así que ya saben, no hace falta tener que viajar a Brasil o Estados Unidos para vivir este tipo de experiencias, gracias al amor por el café y el respeto que Devotion siente por su trabajo, ya podemos aprender y probar buenos cafés y vivir una gran experiencia.

Cra. 7 No. 72-41

LA LECHONA

2011-12-20T21:56:00.006-05:00

Por varios años fui vegetariano. El solo pensar en lastimar o hacerle daño a un animal remordía mi conciencia y me perseguía en mis sueños. Hoy en día la historia es otra, me sigue dando lástima pero, cómo disfruto una buena carne, sobre todo la de cerdo.

Si fuese un cerdo y tuviese que sacrificar mi vida y cuerpo para alimentar a otros, ser transformado en una buena lechona seria mi deseo final.

Ayer me invitaron a despedir el año a lo tolimense, con una lechona para 100 personas, crocante por fuera y jugosa por dentro. El solo ver la cara de disfrute de los invitados hizo que todo valga la pena. No es un acto de alimentarse meramente, sino de gozar cada bocado de este clásico y tradicional platillo del Tolima.

De origen árabes (según investigaciones) y traída por los conquistadores españoles más o menos en el siglo XVI, la lechona hizo de su hogar los departamentos del Huila y el Tolima. Por lo general se utilizan cerdos de 50 a 100 libras, aunque se tiene en cuenta la cantidad de porciones a distribuir y a veces excede este peso.

Para su elaboración se separa la piel, la carne y las costillas. Se limpia muy bien por dentro retirándole todas las vísceras y se rellena posteriormente. Por más que la tradicional lechona del Tolima no lleva arroz, aquí en Bogotá se acostumbra agregar arroz y arverjas amarillas. Obviamente este guiso está integrado con los tiernos trozos de la carne del animal y, una vez rellenita y gordita, se coloca en el horno durante unas 12 horas a temperaturas que van de 200 a 300 grados, para lograr un buen asado y una crocante piel.

Suele servirse cada porción con un pedazo de la piel. La combinación de probar el relleno y luego morder este crocante es indescriptible. Solo el que ha comido una lechona puede entenderme.

Para disfrutar de este tradicional platillo en la comodidad de tu casa, recomiendo llamar a “Lechoneria Doña Resu”. Aquí podrás conseguir una deliciosa Lechona, solo debes decir el día que la quieres recoger y para cuantas personas es. El costo es de unos $3.500 por persona, aproximadamente.

Telefono: 3456980
http://www.lechoneriadonaresu.com

LA XARCUTERIA

2011-12-15T11:37:00.009-05:00

Pensé que este año se iba a terminar en blanco, sin ningún concepto nuevo que se salga de lo común, algún lugar que simplemente me deslumbre y que pueda premiar como EL MEJOR LUGAR DE BOGOTÁ 2011.

No fue hasta el día de hoy que me crucé con “La Xarcuteria”, un lugar creado con gusto, amor, dedicación y sobre todo mucha pero mucha calidad.

Ubicado en una de las zonas menos comprendidas de Bogotá como lo es la carrera 15 con calle 81, Erick Hodjatie (Los Ángeles) y su socio Mike de Miguel (San Francisco) le demostraron a todos sus amigos y familiares que el mudarse de la noche a la mañana a la capital colombiana no era una locura. Lo lograron, abrieron el que considero el mejor lugar del año.

Mike, reconocido chef que trabajó en restaurantes de estrellas Michelín, decide mantenerlo simple pero bueno. Eso es exactamente lo que transmite su propuesta, un lugar donde se sirvan los mejores tipos de chorizos 100% caseros, acompañados de rebuscadas guarniciones y todos sobre un delicioso y crujiente pan.

Los detalles se encuentran presentes en todos lados, en las mesas reposan frascos con vinagre de encurtidos, saborizados y picantes, tarritos de aluminio para servirlo, frascos de embutidos adornan la pared y las deliciosas Soppressatas caseras guindan al fondo del local.

Una nevera exhibe las joyas del lugar, los más de 6 tipos de chorizos hechos en casa y rellenos de ingredientes tan locos como lo puede ser el Thai, el cual tiene fideos y especias en su interior.

Todos, absolutamente todos los distintos tipos de chorizos son deliciosos, y los fritos -como les gusta llamar a los acompañamientos- son todo un vicio. Abundantes trocitos de coliflor y alcaparras apanadas son una de las opciones. Para los que prefieren los sabores mas ácidos y osados como yo, una extensa variedad de encurtidos fritos son el acompañamiento perfecto para tu plato.

ALGO DEL MENÚ

. BOUDIN BLANC: Chorizo de ternera y cerdo servida con rúgula y alioli de ajo
. POLLO Y MANZANA: Chorizo de pollo servido con una deliciosa ensalada de repollo y manzana
. CHORIZO: El tradicional español, servido con una espuma de aguacate
. CURRY: Chorizo al curry servido con pepino, yogurt y hierbas

Mis felicitaciones a este par de jóvenes emprendedores. Es para todo el equipo de BOGOTADIVINA un gran honor premiarlos como LO MEJOR DEL 2011.

Cra 15 con 83 (aprox)

EL BREAD PUDDING

2011-12-13T23:38:00.003-05:00

Quién diría que el mejor “Bread Pudding” de la ciudad -plato Inglés- lo hace un grupo de restauranters con nombre japonés “Takami”.

Se trata de los operadores y propietarios de varios de los mejores lugares de Bogotá, como lo son Central Cevichería y Horacio Barbato.

Su chef ejecutivo de origen escocés, el Sr. Andrew Blackburn, nos consiente a diario con un poco de sus sabores de infancia. El famoso y de cierta forma despreciado “Bread Pudding”.

Cuando me refiero a despreciado es porque cuando revisamos la deliciosa carta de postres de cualquier lugar, lo último que se nos pasa por la cabeza, por lo menos a mi, es pedir un postre hecho a base de pan viejo. Y es que eso es exactamente lo que es, una gran masa de pedazos de pan duro que hemos acumulado en el tiempo, compactados, remojados y presentados con distintos tipos de toppings y rellenos.

Como muchas de las joyas gastronómicas que disfrutamos hoy en día, varias fueron las personas que sufrieron y pasaron hambre en el pasado. Épocas de guerra, de recesión y sobre todo de necesidad, despertaron la creatividad e hicieron de la gastronomía de hoy una mas “sofisticada”.

Es claro que hoy en día, por lo menos el que puede darse el lujo de comer pan viejo por placer, busca algo más refinado, de gran sabor y sobre todo de una textura agradable. Ese es el caso del “Bread Pudding” de chocolate y caramelo de Horacio Barbato.

Este restaurante de gastronomía basada en su horno de leña, es el dueño de la mejor torta de pan de la capital. Un pocillo que llega a la mesa al revés, acompañado de una taza con crema y que es posteriormente desmoldado en la mesa y bañado con el delicioso líquido.

Es simplemente espectacular. Los trozos de caramelo masticable están en todos lados. El dulzor de este es equilibrado con la crema y los sabores de chocolate acarician nuestro paladar. Este es un verdadero y tradicional “Bread Pudding”.

Ahora bien, si lo que buscas es algo un poco más moderno o simplemente más tropicalizado, el “Banana Bread Pudding” de central Cevichería es el tuyo. Más parecido a un pan de banano, bañado en licor y servido con la opción de helado de vainilla, los 3 pedazos que contiene la porción no serán suficientes.

Por más que no tenga en mi parecer nada del postre de raíces inglesas, este es delicado y enviciante. Es una perfecta interpretación “Nuvo” de lo que puede llegar a ser este platillo de tiempos difíciles.

TORTILLERIA LA MILPA

2011-12-09T11:35:00.005-05:00

No importa qué tan rico sea el relleno que preparaste para tus tacos, si la tortilla no es de buena calidad, el resultado final va a ser bastante mediocre.

Uno de los retos más difíciles que se me presenté este año como bloguero gastronómico, fue dar con el dato de una verdadera “tortilleria” mexicana en Bogotá. Y, después de buscar por casi 10 meses, me enorgullece compartir este dato con ustedes.

Para poder llamar una tortilla una verdadera “tortilla”, esta tiene que estar elaborada de maíz nixtamalizado. Este es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, con la finalidad de eliminar el hollejo. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocida.

La importancia de la tortilla en México y mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España, desde la antigüedad, se utiliza la palabra “tortilla” en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.

Este es de los pocos alimentos que viaja más allá de la tierra, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.

En realidad no me imagino a un astronauta preparando tacos o ninguna de las siguientes preparaciones que se obtienen de esta delgada masa: totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles.

Existen 3 diámetros de tortillas, pero las pequeñas son las que nos interesan el día de hoy. Es con estas con las que preparamos los tradicionales tacos, flautas, entre muchas otras recetas.

“Tortillería La Milpa” es el nombre que por tantos meses busqué. Su producto es increíble, fragante y de alta calidad. Al abrir la bolsa de $5.000 cada una, las 24 tortillas que en ella vienen, invaden la cocina con su característico olor. Un toque de calor en una sartén para luego arroparlas en un plato con un trapo casero, es todo lo que necesitan para ser servidas.

Si estas mismas las picamos en pequeños triángulos y freímos en abundante aceite vegetal caliente, obtendremos “nachos” o verdaderos totopos caseros. Una buena salsa, un guacamole hecho en casa o comprado y ahí lo tienen, un verdadero manjar mexicano a tan solo una llamada telefónica.

“Tortillería La Milpa” te envía sus productos a domicilio para que no descuides ni un segundo los deliciosos guisos con que las rellenarás.

Para hacer tus pedidos: Martin Luna 321 326 1992

EL PARGO FRITO CAPITALINO

2011-12-07T11:03:00.003-05:00

Por más sencillo que parezca, freír un pargo a la perfección no es tarea fácil. No solo debemos contar con un pescado sumamente fresco sino también la cantidad de aceite y su temperatura es un punto clave.

Mucho escuché en los últimos meses de “Pez Capital”. Los distintos artículos en la prensa y buenos comentarios de “amigos de paladar” me convencieron a ir.

Este nuevo lugar de entrada estrecha y comedor ancho, queda ubicado en el corazón de una de las zonas financieras más importantes de Bogotá. El punto es estratégico para atender a los comensales ejecutivos que hambrientos en la hora de almuerzo diabulan buscando nuevas opciones. Ahora bien, dudaría en trasladarme hasta la zona solo para comer ahí.

Su gastronomía está basada en los sabores de la costa, y la verdad es que no lo hacen mal. Nada del otro mundo, las presentaciones son bastante simples y poco elaboradas, pero en general aguanta.

Hay pocas cosas que realmente extraño de mis sabores de infancia y que me cuestan conseguir. Un buen pargo entero frito es una de ellas. Este poco delicado pero bien elaborado plato es una delicia. Me entretiene comerlo, buscar entre sus espinas y poco a poco, limpiar el espinazo lo mejor posible.

La verdad, el que comí en “Pez Capital” estuvo realmente bueno. Sumamente crocante la piel, de buen tamaño y lo más importante, muy fresco. Acompañado de una ensalada fresca de lechugas y tomates, tal cual y como debe ser, recomiendo este plato sin pensarlo dos veces.

Cll 97 A # 9 - 78

BOGOTADIVINA + CASAVIVA COCINA

2011-12-06T17:25:00.004-05:00

Es para nosotros un gran honor compartir este articulo de CASAVIVA COCINA con ustedes. Mis agradecimientos especiales a Marcia Rodríguez y todo su equipo de trabajo.

Por: Marcela Estrada Sánchez
Fotografía: Manuel Calle

EL CHOPPER STEAK

2011-11-29T12:13:00.003-05:00

Cada día que pasa le dedico más tiempo a este blog. Así no me genere ningún tipo de ingreso, la cantidad de trabajo que demanda es bastante. Mis días inician con una galleta de avena, un agua con gas y un cappuccino en el Café Illy del Virrey, lugar donde comienzan a diario “Mis aventuras gastronómicas”.

Como a eso de las 9 de la mañana abro mi desgastado computador y la búsqueda por nuevos restaurantes, platos y bebidas toma vida. Un par de llamadas a amigos sibaritas, tres o cuatro tweets y comienza a llegar la información.

Hasta ahora todo lo que les he contado suena muy fácil, pero créanme que todos los datos no siempre son confiables e inclusive reales. La historia y el plato que les voy a recomendar a continuación, nace de uno de estos bad sources.

La calle de los anticuarios, sin duda alguna, tiene una magia especial, algo que me atrae a caminarla y disfrutar el hermoso paisaje que ofrece. Pero se ha transformado como en mi pequeño triángulo de las bermudas. No es la primera ni la segunda vez que voy a buscar un lugar específico y no lo encuentro o ya cerró. Pero lo positivo de todo el cuento es que siempre consigo un sustituto a mis problemas.

Ayer por la tarde invité a mi hermano a que me acompañe a buscar un supuesto restaurante especializado en sándwiches que me recomendaron. Me lo vendieron como “el lugar para ir a comer”. Preparé mi cámara, mi Molesquin® y arranqué. Al llegar comenzamos a subir poco a poco la calle, nada por la derecha, nada por la izquierda. Todo bien, que no cunda el pánico, caminemos un poco más. Diez minutos después ya estábamos en la carrera séptima, sudados y sin lugar alguno de sándwich dónde comer.

Sentados en el andén, mi hermano y yo nos miramos y surgió la pregunta "¿Y ahora qué?"

La Bifería es uno de esos restaurantes que siempre he cruzado pero jamás he entrado. Por lo general veo que se encuentra full, lo cual considero es una muy buena señal. Decidimos entrar y efectivamente tuvimos que esperar unos minuticos para sentarnos. Los aromas a carne estaban presentes en todo el lugar y el hambre comenzaba a despertar.

Nos sentamos, ordenamos una cerveza bien fría -la cual sorpresivamente para estar en Bogotá llegó helada-, y 10 minutos más tarde ya había un choripan en la mesa. Cuando ordenamos el segundo plato llegó la confusión "¿Qué hacemos, pedimos carne o un Chopper Steak”, nos preguntábamos.

El verdadero “Chopped Steak”, terminado con la letra d y no con r, no es más que una deliciosa y enorme hamburguesa de carne, sin el pan, ni acompañamientos. Es un plato para los amantes de la carne molida compactada. Y les cuento que si esto les suena delicioso, no pueden dejar de ir a probarla. Los 350 gramos de carne de primera, recién molida y servida sobre un plato vacío, es sobresaliente. Como acompañante les recomiendo la ensalada de la casa, una refrescante y sencilla Cesar.

No sé qué tan seguido pueda volver a comerme este enorme pedazo de carne, pero trataré de volver con frecuencia y recordar algunos sabores de infancia que rondan en mi paladar.

EL SR. OSTIA

2011-11-28T12:14:00.004-05:00

Muchas son las veces que me han preguntado por qué nunca he escrito del restaurante “Don Ostia”. La verdad es que nunca tuve una respuesta que dar, el lugar me encanta, he ido ciento de veces y nunca he tenido ninguna queja.

Hoy vengo decidido a contarles un poco acerca de su nuevo restaurante “Los Sanduches del Sr. Ostia”. Este personaje ficticio ha consentido y alimentado a los mejores paladares de Bogotá por varios años. Por más que su ser no existe, su presencia se hace sentir en todos sus restaurantes, como es el caso de su nuevo concepto ubicado en el corazón del barrio El Retiro.

El pequeño pero moderno local no tiene más de unos 40 puestos, su menú es sumamente sencillo pero complaciente y muy bien elaborado.

Los 7 tipos de sándwiches que sirven son los siguientes:

. BONDIOLA: Bondiola de cerdo asada. Tamarindo y aguacate
. SOBREBARRIGA: Sobrebarriga estofada, queso y huevo frito
. POLLO: Milanesa de pollo, tomate y queso crema
. SALCHICHA: Salchicha artesanal, chimichurri y mostaza
. PORTOBELLO: Portobellos a la plancha, vegetales, pesto y queso crema
. PESCADO: Filete de pescado frito, tártara, tomate y limón
. ALBÓNDIGAS: Albóndigas de ternera atomatada y queso fundido

A cualquiera de estos sándwiches le puedes adicionar una ración de una de las mejores papas que probablemente vayas a comer en Bogotá por tan solo $3.200.

En lo personal ordené el de albóndigas, pensando que estas eran iguales a las que sirven normalmente en “Don Ostia”. Por más que no tengan nada que ver con las pequeñas esferas compactadas de cordero que en La Macarena sirven, el sándwich realmente me encantó. Para serles sincero, me sentí más comiendo un sándwich relleno de Faláfel con una rica salsa atomatada, pero el resultado fue igual de satisfactorio.

En la barra donde retiras tu orden después de pagar, hay 3 tipos de salsas para que acompañes tus deliciosas y artesanales papas francesas. La primera es una delicada mayonesa de finas hierbas, mi recomendación es que no seas tímido y se la apliques a cualquiera de los sándwiches. Simplemente no vas a tener suficiente de su rico y refrescante sabor.

La segunda es una salsa de tomate casera, la cual simplemente sabe a gloria. Es mucho más dulce y artesanal de lo que te puedes esperar, pero sus notas de especias caseras te van a enamorar.

Y por último, la mostaza casera. Esta fácilmente pudo haber sido mi favorita. Repleta de granos gruesos de mostaza natural y un contenido bastante generoso de vinagre, me pareció el acompañante perfecto para las papas.

Arriba Sr. Ostia quien sea que eres. Gracias por alegrar nuestros paladares e innovar en un mercado como el de Bogotá. Siempre serán bienvenidos los esfuerzos de su grupo de restauranteros y no veo la hora de visitar su próxima creación.

Calle 79A No 8-82.

EL AZAFRAN DEL CARIBE

2011-11-23T15:33:00.005-05:00

El sábado, como a eso de las 3 pm, recibí una llamada de mi amigo y chef Alberto Salgado. La verdad, no tenía ganas de salir de la comodidad de mi casa (cuando Alberto llama es porque algo trama). Después de pensarlo bien si atender o no, me decidí y a las 3 y 30 pm ya estaba en su casa.

Al entrar a la cocina me encontré con un mercado recién comprado en Palo Quemao y un “gordo Salgado" con cara de emocionado, esperándome con lo que pensé que era un ramo de flores. Para mi tranquilidad no eran flores, era el fruto del achiote. Qué cosa tan extraña y espectacular, lo confundí con erizos, lychees y hasta dudé en tocarlo, por miedo a que me mordiera.

Conocido como achiote en Colombia, onoto en Venezuela y annatto en las mayoría de países, esta semilla cumple su función de colorante natural para una diversidad de platos. Jamás imaginé que naciera de un fruto tan bonito. Las pequeñas y peludas “bolas” en forma de corazón están repletas de semillas por dentro. Una vez la fruta está madura, se abre naturalmente y permite retirar las pepitas explosivas de color, mejor conocidas como achiote.

Mayormente conocido en la costa de Colombia, este ingrediente nunca falta en la cocina. La llamada “achiotera” es una especie de recipiente parecido a una cuchara sopera pero con tapa perforada. Debido a que el aceite donde el achiote se destiñe no puede recibir temperaturas altas, esta siempre reposa cerca del fuego, pero jamás encima. Al mismo tiempo que las amas de casa van cocinando sus deliciosos platillos, con la mano libre van agregando un poco de este aceite. No es solo utilizado para lograr un hermoso color, sino también para transmitirle a la comida el delicado y casi imprescindible sabor que le aporta.

Existe una sola variedad de este producto, pero 4 son los formatos en los que podemos conseguirlo en el mercado. En lo personal solo estaba familiarizado con 2, la semilla seca, la cual se infusiona con aceite tibio hasta que se desangra, y la pasta de achiote, una versión que permite implementar una cucharada de este concentrado en nuestras preparaciones para lograr un resultado inmediato.

Lo que jamás había visto era el achiote al natural, dentro de su fruto y esperando a ser extraído. Con tan solo tocar la semilla, es suficiente para teñirse las manos de rojo intenso. Si se le ejerce un poco de presión, esta explota sacando de su interior una pasta espesa de color rojo intenso, la misma que utilizaban los indios nativos para maquillarse. En algunas culturas indígenas las mujeres casadas llevan una línea en su frente pintada de annatto, la cual significa que están casadas.

Por último, están las barras concentradas y aromatizadas con especias. Estas son la esencia de los platos “yucatecos” de la cocina mexicana. Al abrir su empaque, es evidente lo altamente utilizadas que son en este tipo de cocina, los aromas de México invaden el espacio y el apetito se alborota.

Platos como la “Cochinita Pibil”, entre otros, son dependientes de este ingrediente. Y por más que este tipo de Achiote sea importado, se puede conseguir en Colombia.

Los invito a que pasen una tarde tenida de color y sabor, probando cual de estos 4 formatos se adapta más a su necesidad. Calentando aceite y agregándole ya sea achiote natural, seco, en pasta o las deliciosas barras. Todas sus presentaciones las pueden conseguir en Palo Quemao, donde la famosa Doña Eugenia, mejor conocida como "la señora de los ajíes". Solo pregunten por ella, alguien los guiará.

PREPARACION ACEITE DE ACHIOTE

1 taza de aceite (no les recomiendo de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil. Es mejor usar aceite de maíz o girasol)

4-6 cucharadas de semillas de onoto (más o menos, dependiendo de cuán concentrado lo quieran)
Combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña; dejar reposar una media hora, revolviendo de vez en cuando.

Calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo (pero sin que el aceite llegue a burbujear)

Dejar enfriar y colar. Guardar en un frasco de vidrio.

SPAGHETTI A LA RAFI

2011-11-18T15:08:00.003-05:00

Sin duda alguna mi padre fue un visionario, un amante de la vida y, sobre todo, del buen vivir. Son infinitos los recuerdos que tengo de él, pero 3 fueron las enseñanzas que más me marcaron. Siempre solía decirme: "Hijo, nunca orines contra el viento” y “la vida es muy corta para tomar mal vino”. También, “jamás ahorres en un buen vino o una buena comida”.

Aunque parezca algo chistoso, estos son algunos de mis pilares de formación, y donde quiera que estés 'Pa', si te hace feliz, nunca me he salpicado!

Mucho de lo que sé de gastronomía lo aprendí de él, momentos inolvidables vivimos alrededor de una mesa, pero hay un plato que me marcó tanto a mí como a él para siempre: El SPAGHETTI A LA RAFI.

Como miles de personas, mi padre, después de haber visto la película “Bajo el sol de la Toscana”, emprendió un viaje a Italia. Recuerdo haber visto sus fotos, se veía feliz y enamorado de la vida. A su regreso no hacía más sino hablar de lo maravilloso que la pasó, contarnos acerca de los bellos paisajes y sobre todo, lo que comió.

De este viaje trajo muchas ideas para sus restaurantes, pero una cambio el destino de mi paladar, enamoró a sus comensales y hasta el día de hoy no puedo olvidar el sabor de este plato.

Cuando llegué a Colombia el primer amigo que hice fue Sergio Martín, mi llave y persona con la cual comparto momentos gastronómicos día tras día. Recuerdo haberle contado la receta de la pasta, unos fettuccini a la crema con alcachofa y limón. Por lo menos 100 veces lo hablamos pero nunca la preparamos y hace un par de días me sorprendió con el mejor regalo que jamás me haya podido dar. En honor a mi padre incluyó este plato en su nuevo menú del Café La Divina Comedia y lo bautizo RAFI.

La razón por la cual escribo este artículo no es solo para agradecerle a Sergio por este gran gesto de respeto y honor, sino también para invitarlos a todos ustedes a que se animen a probar este delicioso plato. Su frescura es inigualable. La crema le da toda la consistencia mientras que el limón, a su vez, le aporta frescura y acidez. Y bueno, la alcachofa, qué decir de la alcachofa.... simplemente complementa al plato como anillo al dedo.

Visiten el Café de La Divina Comedia, ubicado en su sede de la Avenida 82, y descubran todo un menú nuevo, repleto de sorpresas, mucho sabor y muy buen precio.

Gracias Sergio por este gran honor y, sobre todo, gracias "pa" por todos los momentos que vivimos juntos.

Cra 10 # 82-90

LA MONASTRELL

2011-11-12T12:30:00.008-05:00

Probablemente para muchos esta cepa es completamente desconocida. Pero los españoles, sobre todo los del norte del país, la tienen muy clara. La Monastrell es la segunda variedad de uva más plantada en toda España.

Los racimos son cónicos y apretados, con granos de tamaño medio redondos, jugosos y azucarados. La madurez de sus uvas es media hacia tardía y producen mostos que dan buenos vinos tintos, bastante alcohólicos y de un color rojo oscuro. Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele ser silvestre o a madera, con toques suaves de zarzamora.

En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación alcohólica y con un alto nivel de tanino. Y resulta ser que esta uva no es solo importante en España, en el Rodano (Norte de Francia) es mejor conocida como Mourvèdre: derivado de Morvedre, antiguo nombre de la localidad Valenciana de Sagunto. Esta región tiene una afinidad particular por la Garnacha, suavizando y dándole estructura a los vinos.

Con más alias que un guerrillero, esta cepa es conocida alrededor del mundo así:

. En el Nuevo Mundo se la llama Mataro (y, a veces Esparte), nombre procedente del pueblo de Mataró en Cataluña.

. En algunas regiones de Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-Chien (estrangula perros).

. En Alicante fue llamada Vermeta (bermeja) o Monastrell indistintamente.

Sea cual sea el nombre que le quieras dar, la realidad es que la uva es la misma pero su particularidad de expresar muy bien el Terroir donde es cultivada hace que los vinos hechos a base de esta uva en distintas regiones vitivinícolas del mundo, sean muy distintos unos del otro.

A Colombia está llegando uno de mis vinos favoritos y que más me ha sorprendido en los últimos tiempos. De la región de Alicante, zona cálida cercana a Valencia, la bodega “Bernabé Navarro” está importando 2 vinos, cuyos cortes son mayormente Monastrell, muy bien elaborados.

El primero y tope de la línea se llama “Beryna selección 2005”. Los 20 meses de barrica por el cual el vino ha pasado, han hecho de este vino uno muy elegante pero de gran carácter. En vista es de color granate profundo, oscuro y opaco. Al llevarlo a la nariz explotan los aromas a dátiles secos y orejones de durazno. Otros frutos negros como el casis y algunas notas de sotobosque también están presente. Si lo dejamos respirar un poco en copa, con el tiempo comienzan a salir agradables aromas que nos recuerdan a un caballo sudado.

El primer sorbo, la primera sensación al entrar a la boca (el ataque), es dulce. Esta característica desaparece rápidamente cuando se ve opacada por la gran acidez que llena los laterales de nuestra lengua. Y finalmente nos atacan los grandes y redondos taninos. Pueden pasar varios minutos y aún tendrás la sensación de este poderoso vino en la boca.

El segundo vino que está llegando de esta casa es la razón por la cual decidí escribir este artículo. Se trata del “Casa Balaguer 2006”. Su corte atípico está compuesto de 60% Monastrell, 15% Syrah, 10% Merlot, 10% Tempranillo y 5% Cabernet Sauvignon. En vista es negro profundo, pero brillante y hermoso.

Cuando lo llevamos a la nariz comienzan a salir notas mentoladas, algo de regaliz y una leve torrefacción, algo así como un rico caramelo de café. Con el pasar del tiempo los aromas de concha de naranja madura y la abundancia de aromas florales te invitan a oler más y más. Y si cerramos nuestros ojos, podemos casi que sentir el calos de donde esta uva fue cosechada. Todos los aromas de frutos negros confitados inundan la copa.

Nuevamente el ataque es dulce, pero esta vez viene acompañado con una sensación de picor. La acidez que desprende hace salivar y su final largo y post-gusto de melocotones en almíbar, simplemente te enloquecen.

Cuando probé este vino por primera vez sentí una gran tranquilidad. Como todo amante de algo en la vida, uno se imagina cómo sería el producto final que uno quisiera hacer si tuviese la oportunidad. Cuando conseguí este vino respiré un poco, ya que puede ser el encuentro con mi vino soñado.

Para obtener precios y disponibilidad, visita el almacén Vittis, importadores directos de este gran producto.

Cra 11 No 84 - 40 Interior 5

JULIA, JULIA, JULIA!

2011-11-02T18:43:00.005-05:00

Después de intentar fallidamente, durante 5 ocasiones, dónde sentarme en este diminuto local, por fin logré una mesita ayer, escondida al final del pasillo y pegada a la barra, la cual es bar, sitio de espera, cocina, horno de leña y caja.

Julia es la nueva apuesta de los propietarios de “Emiglia Romania”, y ¡vaya apuesta... cómo la pegaron! Esta nueva pizzería vive full de domingo a domingo y, como dicen por ahí, cuando el río suena es porque piedras trae.

Obviamente no resistí la curiosidad del ruido, los buenos comentarios y, sobre todo, la decoración de tan buen gusto que este “pasillo restaurant” goza. Unas 5 mesas a lo largo de la entrada, una pequeña mesa de 4 puestos al final y la famosa barra al fondo, donde el horno de leña a full mecha espera para hacer de las suyas.

Una vez sentado y acomodado me entregaron la carta, una maravilla, sencilla y con todo lo que me esperaba de esta. Las 2 meseras que trabajan en el local hacen magia, desde que me senté hasta que me paré, no pasaron más de 30 minutos y eso que nos tomamos una botella de Lambrusco bien fría.

El ambiente del lugar es espectacular, caras bonitas, lo mejor del jazz y una iluminación cálida. El menaje, cartas y copas no tienen pretensiones, y ¿por qué tenerlas? Para comerse una buena pizza lo único que hace falta son buenos ingredientes, un buen pizzero y un buen horno a leña; cualidades con las que Julia cuenta.

El menú consta de ensaladas, antipastos, pizzas y postres. Si me preguntan a mi, pidan pizza, mucha pizza. Esta es delgadita, crujiente y 9 son los tipos que hay. Además de los sabores preestablecidos, tienes la oportunidad de adicionarle 9 ingredientes extras como coppa, sopressatta, anchoas blancas o saladas, entre otros.

En mi mesa ordenamos una pizza Formaggi que estaba especialmente buena. Esta trae Gorgonzola, Parmiggiano, Pecorino y Mozzarella. Además, viene sin salsa de tomate, lo cual le da un sabor único y diferente.

La segunda pizza que llegó a la mesa fue una Romana con adición de anchoas blancas. Simplemente una explosión de sabor. Consiste en alcaparras, mejorana, aceitunas negras y peperoncino. Esta, a diferencia, viene preparada ¡sin ningún tipo de queso!

Y, por último, una crocante pizza rellena de Nutella, espolvoreada con azúcar y un toque de aceite de oliva.

Ya me veré llegando todos los domingos a las 11 y 45 a.m a conseguir puesto y no perderme ni un poquito del sabor de esta buena y hermosa pizzería.

Cra 5 No. 69A-19

LOS FINANCIEROS

2011-10-27T09:17:00.003-05:00

Me cuesta creer que tomó 30 años de mi vida el descubrir que a estas pequeñas tortas francesas se le llama “Financiers”. Recuerdo haberlas comido desde mi niñez, pero jamás me preocupé por saber su nombre, historia, ni mucho menos sus variaciones a lo largo del tiempo.

Su textura esponjosa y su sabor marcado de almendras son su característica principal. Vienen moldeadas de distintas formas y, en algunos lugares, con toppings de frutos rojos y crema.

Como en todo, existe más de una historia acerca de su nombre, lo que sí es claro es su procedencia, el corazón financiero de Paris. Su forma original es de pequeños lingotes de oro y, en referencia a estos, algunos deciden llamarlos “Financiers”.

Otra historia cuenta que se creó en 1890 en París, en la pastelería de nombre La Lasne, situada al lado de la Bolsa de Valores parisina. Lleva este nombre debido a la procedencia de la mayoría de sus clientes. Como estos hombres dedicados a las finanzas vestían ropas elegantes, la pastelería elaboró un dulce fácil de comer, compacto, con un fuerte sabor a mantequilla y que no manchase las manos de estos clientes. O mejor dicho, “Los Financieros”.

Volviendo a este lado del mundo, llegue a través de un amigo a “Lula Pastelería”. Denise Iannini y Manuelita Montes son las genias creadoras de esta pastelería casera. La experiencia obtenida de grandes chef como Paul Bocuse y restaurantes como “Rech” y “Bouillet” son solo algunos de los renombrados sitios de trabajo que suenan en su currículum.

Después de varios años de estudio en Francia, estas dos amigas, hoy en día socias, deciden volver a su tierra natal con un solo objetivo: deslumbrar los paladares más refinados de la capital con su técnica y experiencia. Hasta el momento no tienen almacén como tal, pero ya están trabajando en eso. Las delicadas joyas de repostería salen de su laboratorio casero, ubicado en el techo de la casa de una de ellas.

Macarones, mashmellows de limón verde, turrones, galletas y, sobre todo Financieros, son algunas de las cosas que he probado. Todas, sin excepción son deliciosas, pero las pequeñas esponjitas de almendra y mantequilla de nuez son del más allá.

Mas adelante les contaré un poco mas del potencial de Lula, sus cenas trimestrales emíferas y todo acerca de sus panes artesanales. Por ahora los invito a que las contacten a través de su página web y disfruten de sus ricos postres.

www.lulapasteleria.com

JOSE RAMON CASTILLO

2011-10-24T10:52:00.012-05:00

Cómo no escribir acerca de este gran almuerzo, una tarde donde todos los sentidos se encontraron e hicieron parte de una orgia de sabores. Confieso haber escuchado del chocolatero mexicano José Ramon Castillo, sabía que tenía un programa en la TV y que muchos decían que era bueno, pero jamás imaginé toparme con una persona dentro del mundo culinario tan completo.

La invitación llegó a través del Instituto de Cocina Mariano Moreno, el cual -déjenme decirles- me impactó en cuanto a instalaciones y cantidad de alumnos dando vueltas por los pasillos. De cierta forma, entendí que en algunos años vamos a tener una mayor plaza de restaurantes, con cocineros formados y muy bien entrenados.

En el piso 8 del moderno edificio me esperaba una tarde mágica, repleta de sabores y contrastes. Entré a un salón de clases, con una bella vista a los cerros orientales y una amplia cocina. Detrás de los fogones ya se encontraba José Ramón, un verdadero mago gastronómico.

Lo que más disfruté de todo fue su personalidad. Qué rico es escuchar historias relatadas por alguien que respeta tanto lo que hace, las personas que le enseñaron y sobre todo la materia prima. Su humildad y sus comentarios llegaban al corazón, se nota que su emigración a temprana edad a Cataluña lo hizo madurar y aprender que las cosas se ganan con trabajo y respeto.

Rodeado de un grupo de periodistas gastronómicos, dio inicio a su charla. Todos escuchábamos atentamente las cómicas historias, mientras hipnotizadamente lo veíamos cocinar.

El primer plato jamás lo olvidaré, se trata de una “Sopa de zanahorias en cacao confitado”. Obviamente todos arrugamos un poco la cara al imaginarnos esta combinación, pero al probarla se nos estiró mientras nuestras quijadas chocaban contra el piso de la impresión.

Un posillo previamente decorado, al igual que todos sus platos con los ingredientes, esperando en el fondo la rica cobertura cremosa. En este caso, la sopa amarilla fosforescente, enriquecida con manteca de cacao y trozos de chocolate blanco. El balance de sabores y la cremosidad de esta era sensacional. Tengo entendido que este plato se puede degustar en el restaurante “El Cielo”.

Entre todos lavamos un poco los platos y nos preparamos psicológicamente para otra sorpresa, un “Salmón en crust de cacahuate y cacao”. Pescado con chocolate... ¿a qué clase de demente se le puede ocurrir esta combinación? Pues a un demente que sabe muy bien lo que hace, ya que nuevamente deslumbró una a una mis papilas gustativas. Un filete de salmón fresco, un crust de maní machucado con aceite de oliva, una reducción de vino tinto y chocolate oscuro, todo sobre un puré de arvejas y una pincelada de chocolate que pintaba el pocillo... ¡Waooooow!

Entre caras de sorpresas, felicidad y un agradable ambiente, comenzamos a inflar globos... si señores, ¡globos! Así comenzó la preparación del postre, las “Esferas de chocolate”.

José Ramón es conocido en sus programas por la forma como manipula el chocolate líquido sobre los topes de granito. Con 2 espátulas en mano, comienza un baile veloz pero armonioso entre el chocolate derretido y la superficie. Con esta técnica lo que busca es bajar drásticamente la temperatura del chocolate para obtener un producto más espeso y de mejor consistencia. Así, una vez que se aplica como capa, se seca rápidamente y queda formado.

Las pequeñas bombas ya estaban infladas, el chocolate enfriado y lo único que hacía falta era introducir media bomba en el bowl de delicioso chocolate blanco. Se pusieron a reposar por 5 minutos en una bandeja y luego a pincharlas con un alfiler hasta que todo el aire se escape. Una vez la bomba estaba completamente desinflada, no hizo falta más que jalar y la copa de chocolate estaba formada y lista para recibir un par de fresas y una especie de canelazo cremoso.

Como el resto de la comida, ¡espectacular! Y con todo el dolor del alma que dio ver cómo al agregar el ponche todo el chocolate se derretía y parecía perderse el trabajo, José Ramón explicó que la era de los triángulos de torta en la mesa servidos se acabaron. Hoy en día se busca interactuar con el comensal y es por eso que postres como este, el cual son servidos en la mesa -ya sea por el mismo cliente o un mesero- hacen de toda la experiencia una mucho más grata.

LAS TAPAS DE DANI MEROÑO

2011-10-19T12:52:00.009-05:00

Algunos le dicen 'tapear', otros 'ir de tapas' y algunos 'picoteo'. Llámenlo como lo quieran llamar, las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. Debido a que es esencialmente un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares o restaurantes, suelen pedirse varios tipos de tapas en una sola sentada.

Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y en la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas. A este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante, el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferrán Adrià que los emplea como entradas.

Su historia es bien curiosa, existen muchas versiones de esta, pero mis 2 favoritas cuentan así:

Durante el reinado de los reyes católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Esta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

La otra historia es la más conocida, esta cuenta que el sobrenombre de 'tapa' surgió cuando los reyes católicos, yendo de visita a Cádiz, pararon en el camino desde la Isla de León (hoy en día San Fernando). En la taberna en la que pararon, había un número exagerado de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante una loncha de algún embutido que tuviese el tabernero, se tapase su vaso de vino. Así lo hizo el tabernero, cubriendo el vaso del monarca con una loncha de salami con estas palabras: "Aquí tiene su tapa, majestad". Esto se convirtió en poco tiempo en una costumbre en las tabernas españolas, sobretodo en verano, ya que el clima cálido propiciaba la aparición de moscas en una época en la que la higiene era deficiente.

Sea cual sea la historia correcta, la verdad es que el chef Daniel Meroño, del grupo DLK, está haciendo de las suyas en el restaurante CASA. Este español de nacimiento diseñó un menú de 5 tapas, el cual será servido por un tiempo limitado en este restaurante.

Una es más rica que la otra, las porciones son chicas y para compartir. Así que no tengan miedo de pedirlas todas y acompañarlas con un rico vino.

MONTADITO DE BOQUERONES EN VINAGRE CON TOMATE CONFITADO Y CEBOLLA CROCANTE

PANTUMACA IBÉRICO CON QUESO MANCHEGO Y ALMENDRAS FRITAS

TORTILLA ESPAÑOLA CON ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y ESPUMA DE ALIOLI

SARTÉN DE HUEVOS ESTRELLADOS CON CHISTORRA Y OLIVADA DE TRUFA

MOUSSE DE CHOCOLATE SANTANDER CON ACEITE DE ARBEQUINA Y SAL MALDON AHUMADA

Cra 13 # 85-24

PESCADERIA CENTRAL

2011-10-18T09:11:00.003-05:00

Este proyecto de apenas unos 25 metros, aproximadamente, lleva más de 6 años en la cabeza de sus creadores. La razón por la cual ha sido tan demorado todo el proceso, se debe a la ambición y perfección del Grupo Takami. El plan era crear la “Pescadería Central”, la más exclusiva y fresca de toda la ciudad. Y si me preguntan a mí, lo han logrado.

Su restaurante “Central Cevicheria” siempre es mi primera opción cuando quiero comer pescado fresco, la calidad del producto que allí sirven es realmente premium. Ninguno de sus pescados es refrigerado por más de 2 días consecutivos y el esfuerzo de los dueños por apoyar la pesca sostenible, específicamente del Pacifico, es una tarea respetable, la cual no todo el mundo esta dispuesto a hacer.

Recuerdo perfectamente el día que conocí a Noel, este incansable personaje viajaba y viajaba a las costas del Pacifico, específicamente a Buenaventura y Tumaco, casi que semanalmente por un largo periodo de tiempo. El motivo de estos viajes era aprender todo lo que el mundo de la pesca ofrece y vivirlo en carne y hueso. El local de la esquina ya estaba en su poder, las obras de remodelación ya habían comenzado y el ánimo de arrancar se sentía vibrante, pero los proveedores indicados aún había que encontrarlos y esa fue su tarea y misión por casi 1 año.

Una vez localizada y negociada la materia prima, deciden abrir sus puertas en el corazón de la zona Rosa. Pescados entran y pescados salen y el olor nada que se siente. Para mí ese es un indicativo de frescura, creo que no hay nada más desagradable que ir a mercar a una pescadería y que esta huela fuerte y desagradable.

Las neveras están llenas de grandes cortes de atún, cherna, tilapia, salmón y una variedad de mariscos y crustáceos. Todo brilla y rota al menos 2 veces al día. Lo que no se ha vendido antes del mediodía, se lleva a la cocina de Central y se saca fresquito. Otra de las ventajas que “Pescadería Central” ofrece, es el porcionamiento de sus productos. Todo lo puedes dividir en el mismo lugar para simplificar la organización en casa y, además, productos como los calamares y el pulpo, los cuales son sumamente difíciles de cocinar, están precocidos para que no tengas problemas de cocción y queden 'chicludos'.

Los precios son competitivos con Carrefour y Carulla, si no son iguales están un poco por debajo. Y lo mejor de todo es que tienen servicio a domicilio. Si vives entre la calle 50 a la 150, y carrera 1 a la Auto Norte costado Oriental, de martes a domingos, entre las 10 a.m a 7 p.m, te llevan a la puerta de tu casa lo más fresco del mar.

¡Felicidades muchachos por su iniciativa y la mejor de las suertes!

UN SUEÑO HECHO REALIDAD

2011-10-11T11:55:00.004-05:00

Qué rico es soñar, despertarse y hacer ese momento realidad. Eso fue exactamente lo que me sucedió el jueves pasado. Después de algunas horas de sueño profundo, lo primero que se me vino a la mente al despertar fue el recuerdo de una bella y enorme hamburguesa de portobello.

Obviamente traté de seguir durmiendo para ver si podía pegar nuevamente el sueño, y así ver exactamente cómo era la receta. Pero después de varios intentos, el objetivo fue fallido. Pasé la mañana entera tratando de armar, como un rompecabezas, la imagen que me quedó clavada y de la cual no podía parar de pensar. Tomé el teléfono, llamé a un par de amigos, los invité a almorzar a la casa y esto fue lo que resultó: una deliciosa hamburguesa de portobellos rellenos con ajo, perejil y queso Gouda ahumado, servida sobre English Muffin, horseradish, una cama de rúgula y salsa de chipotle.

Creo que la foto habla por sí sola, no tengo palabras para explicar lo fácil e increíble que es este plato. A continuación, les cuento cómo la preparé y qué ingredientes deben comprar.

INGREDIENTES:

. Hongos Portobellos (lo más grandes posibles)
. Ajo
. Perejil Crespo
. Queso Gouda ahumado o el de su preferencia
. Aceite de oliva
. Rúgula
. Salsa de Chipotle “Don Camilo” (se consigue en Carulla)
. Horseradish (no tengo idea dónde conseguirlo en Bogotá. Sustituir por mostaza Dijon)
. English Muffin “Thomas” (Carulla)

PREPARACIÓN:

Cuidadosamente arráncale el tallo al hongo y con una cuchara raspa su interior y deshazte de los “pelitos o agallas”. Colócalos boca arriba sobre un pyrex previamente untado en aceite de oliva y rellénalos con abundante ajo finamente picado, perejil y algunos trozos de queso. Báñalos nuevamente con aceite de oliva y déjalos cocinar en el horno hasta que queden suaves y arrugados.

Calienta los English Muffin y unta una capa con Horseradish y la otra con mostaza Dijon. Una vez estén listos los portobellos, colócalos boca abajo sobre la primera capa de pan, agrégale un par de hojas de rúgula por encima y báñalo con la salsa de chipotle antes de colocar el último panecillo.

Y ahí lo tienen, una receta ¡de ensueño!

Espero que la disfruten.

LA PATARASHCA

2011-10-06T14:35:00.004-05:00

Ayer tuve el placer de almorzar donde uno de los chefs que conozco y que más sabe de comida amazónica. Se trata de mi gran amigo Diego “el cholo” García, propietario del restaurante El Peruviano. Luego de haberle hecho una entrevista en nuestro programa de radio “Bogotadivina show”, me enteré que su formación gastronómica y gran parte de su experiencia la obtuvo en lo más profundo de la selva del Perú.

La gastronomía de ese país es una de mis favoritas, por lo general trato de comerla una o dos veces por mes, pero jamás había probado comida típica de la selva. Es por eso que le pedí a “el cholo” que me sorprendiera con algo amazónico, y no lo vi más por los próximos 50 minutos. Entró a la cocina, se inspiró, trabajó duro y salió con un plato en mano que jamás olvidaré.

La “Patarashca” es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado, al horno o sancochado, por supuesto con condimentos.

El pescado elegido por Diego fue un medallón de 200 gramos de “cherna”. Este es muy parecido o casi idéntico a un mero, la diferencia en sabor realmente es nula, lo que cambia es un poco su fisiología y nada más. La preparación llevaba un picadillo de cebolla, tomate, tomate de árbol, ají amarillo, cilantro, soya y aceite de oliva. Envuelto en hoja de bijao y acompañado de un timbal de plátano verde y maduro, ají amarillo y tocineta. Coronado con cebolla morada en típica salsa criolla a base de vinagre y ajíes.

Al probar el plato mi tarde se iluminó, los sabores eran delicados pero profundos. El pescado se deshacía en la boca y al mezclarlo con el sabor dulce del timbal de plátanos y la acidez de las cebollas, todo tenía sentido.

Anímense, visiten El Peruviano y prueben cosas nuevas como la Patarashca.

Calle 71 No 5-75

UNA TARDE CON OHNO

2011-10-05T00:22:00.005-05:00

El viernes tuve la oportunidad de compartir, junto con un interesante grupo de periodistas gastronómicos, una gran tarde con el reconocido chef Takehiro Ohno.

El lugar elegido para llevar a cabo este gran evento fueron las bellísimas instalaciones del estudio de cocina “Tao”. Este acogedor y confortable espacio es ideal para celebrar junto a amigos, familia o de negocio una rica comida, preparada por sus cocineros y simplemente dejarte sentir en casa, sin la preocupación de que a la mañana siguiente tengas que levantarte temprano a lavar, recoger vidrios y sobre todo perder la buena sensación que la celebración te dejó.

El encuentro fue un éxito total, conocer al personaje fue toda una experiencia. Sus historias, técnicas de cocina y, sobre todo, su carisma, hizo del momento uno inolvidable. Ohno, japonés de nacimiento pero sureño del día a día, es propietario del reconocido restaurante “Obsoleto Bistro”. Bajo el mando de sus fogones crea platillos de alta gastronomía. No se engañen creyendo que van a comer es sushi, por el contrario, la inspiración de su cocina es la española. Fusionado con un poco de lo que le venga a la imaginación, este cocinero sorprende las papilas gustativas de muchos comensales y profesionales a lo largo y ancho del globo terráqueo.

No solo su conocimiento fue lo que me sorprendió, el chef interno de “Tao” resultó ser un muchacho joven, con pasantías en los mejores restaurantes que te puedas imaginar y, sobre todo, con muchas pero muchas ganas de surgir.

Él nos preparó el paladar con un delicioso bocado de langosta bañada en salsa de mantequilla, acompañada de un higo deshidratado y envuelto en tocineta crujiente. Mientras disfrutábamos todos de esta diminuta entrada, Ohno se preparaba para cocinar.

Entre cuentos e historias maravillosas, comenzó a sellar sobre una sartén caliente un fresco churrasco de mero. Este pescado probablemente sea el más difícil de cocinar, si se te pasa unos segundos más de lo necesario, su textura cambia por completo y se pone duro. Gracias a los conocimientos y los 10 años que Takehiro lleva preparando este plato, lo que llegó a la mesa fue uno de los mejores meros que jamás haya probado. Presentado sobre una crema espesa de miso y coronado con un delicioso sofrito de pimientos, el único plato cocinado por Ohno fue sensacional.

A los fogones volvió el chef de “Tao” para preparar el último plato, una deliciosa costilla de cordero sobre un puré de garbanzos y acompañada de una tabule de quinua. El balance de sabores fue sorprendente, el dulce del garbanzo se ayudaba con el ácido del tabule, y el fuerte sabor animal del cordero se beneficiaba de ambos.

En conclusión fue una tarde espectacular. No solo por la oportunidad de conocer al maestro Ohno, sino también por descubrir las instalaciones de “Tao”, lugar que recomiendo tener en cuenta a la hora de organizar un evento especial.

Calle 95 # 13-87

LA PALETA DE HELADO

2011-10-03T11:53:00.004-05:00

Es obvio que los mejores helados de Bogotá los puedes comer en Crepes and Waffles. Por eso jamás pensé necesario mencionarlo, ni mucho menos tener que escribir un artículo sobre ello.

Pero algo nuevo surgió, un formato de helado “innovador” en sus cartas. Y, como dato importante, solo se consigue en 3 de sus establecimientos:

. Centro Andino
. Centro El Retiro
. Parque de la 93

Se trata de la “Paleta de helado”. ¿A quién no le gusta comerse un delicioso y cremoso helado formado sobre una paleta de madera? Y si a esto le sumas a la ecuación el poder escoger la cobertura de chocolate blanco o oscuro en el cual es dipeado, y además recubrirlo con almendras, macadamias o nuggets de nueces, todo se vuelve mejor, ¡mucho mejor!

Son 6 los sabores de helado entre los que puedes elegir, aproximadamente. Entre los que recuerdo están:

. Maracuyá
. Frutos del Bosque
. Old Style Vanilla
. Arequipe

En lo personal ordené uno de arequipe, lo bañé en chocolate blanco, el cual agarra una textura dura y crocante al instante, y lo recubrí con una capa de crocantes macadamias.

¡Delicioso!

PAN DE HOJA

2011-09-28T08:48:00.004-05:00

Tres fueron las veces que fui a buscar el famoso “Pan de hoja” a la pastelería Doña Dicha, y tres fueron las veces que regresé con las manos vacías. Hoy en la mañana me fijé una meta, madrugar para lograr mi objetivo: un crocante y delgado trozo de pan.

Siempre había escuchado de este lugar, sus postres y, sobre todo, el “Pan de hoja”. Llamado así por su peculiar forma de hoja, esta enorme “focaccia” viene de dos sabores. El primero y el que conseguí es el de finas hierbas, sí, este es el menos popular. No puedo imaginar lo rico que debe saber el de parmesano, el cual llegué de penúltimo en la fila para comprar. ¡Hasta le ofrecí el doble de lo que cuesta a la señora que se me adelantó y me respondió: "¡Ni muerta!".

Lo más gratificante de toda la experiencia de comprar el pan es la sensación que este te da al caminar por la calle con él. Por 4 mil pesitos, hoy me sentí como si estuviese manejando un Ferrari rojo, recién pulido y sin techo por el medio de una multitud. Obreros, guardaespaldas, ejecutivos, mujeres y hasta limpiabotas se quedaban mirándome. Primero, una mirada fija a la bolsa transparente donde la hoja viaja y, seguidamente, una rápida apreciación de la cara del dueño, acompañada de una agradable sonrisa.

Llegó el momento esperado, dejé todas las cosas que tenía que hacer a un lado y me vine corriendo a la casa. Un par de fotos y a comer... ¡Valió la pena tanta espera, es delicioso! Me parece un perfecto detalle para llevar a una comida o incluso para decorar las que uno es anfitrión. Su forma, tamaño y sabor hacen que este producto sea sumamente versátil y el perfecto acompañante.

Así que ya sabes, si estás 'desparchado', buscando novia o a lo mejor esposo, compra un "Pan de hoja" 1 hora antes del almuerzo, sal caminando con la cabeza en alto por el corazón de la zona rosa y seguro que algo levantarás.

Mañana otro día, otra excusa para levantarme temprano y buscar el de parmesano.

Doña Dicha: Nogal (Carrera 11 No. 78 - 78), Usaquén (Calle 120 No. 7 - 96) y Gratamira (Calle 131 No. 59B - 35).

KIRI CAFE

2011-09-23T10:41:00.003-05:00

¿Recuerdan el artículo que escribí hace unos meses atrás acerca de las nuevas tendencias de preparación del café “Bye Bye Espresso”? Para los que no lo leyeron, básicamente es una recopilación de estas nuevas “modas”, las cuales le están dando la vuelta al mundo. Me preguntaba cómo era posible que un país cafetero como Colombia no contara con un lugar especializado donde se pudieran degustar los distintos tipos de granos, preparaciones y variedades.

La buena noticia es que, gracias al esfuerzo del empresario del café Hiroyuki Kiriki, poco a poco se comienza a vivir esta nota en Bogotá. Digamos que el lugar no es el más bello de la ciudad, tampoco el más agradable para sentarse a degustar de una buena taza pero, sin duda alguna, se lleva el mérito de ser el único que personalmente conozco para degustar la mejor taza de Geisha, recién tostado y molido, preparado en cualquiera de los 3 métodos que ofrece.

Este delicado café recuerda más a un té que a un amargo café. Es sumamente balanceado cuando está bien preparado y sus aromas a jazmín y toronjil inundan la taza. Ya había tenido la oportunidad de degustarlo en distintas ferias pero nunca había hecho una cata comparativa para ver cómo se comporta el mismo grano en los distintos métodos de preparación.

El primero que elegimos fue el “sifón”. Este deslumbrante y aparatoso método, es sin duda alguna muy interesante de ver, pero en cuanto a la calidad del producto final obtenido, es más burdo y no permite apreciar todos los matices aromáticos que el propio café aporta. Funciona así:

Este recipiente “alquimista”, compuesto de tubos y cámaras de vidrio, es un enigma hasta para los baristas más experimentados de la ciudad. Usarlo correctamente equivale a un experimento de laboratorio: el agua es calentada en el recipiente de abajo, hasta que el vapor la obliga a subir a través de la cámara que reposa sobre él. Es en este vaso de vidrio donde los granos de café son mezclados hasta que el agua se enfría. Al retirar la fuente de calor, el agua vuelve a bajar por las cámaras a su recipiente original.

Con taza en mano y listos para compararla, ordenamos otra, pero esta vez preparada en Cono de goteo Hario o también conocido como Pour-Over. Ésta, para nosotros, es la más tradicional de todas, se trata de la media o filtro implementado en el borde de la taza. Por más sencilla que se ve, los baristas newyorkinos aseguran que lograr un buen café a través de ésta técnica no es tan fácil como parece. El primer paso es remojar los granos para lograr que expulsen sus gases, este procedimiento es conocido en inglés como “Blooming”. El segundo paso es vertir el agua caliente con movimientos circulares.

La taza que obtuvimos de este segundo método fue, sin duda alguna, la ganadora. Todos los aromas especiados del Geisha se hicieron sentir, su delicadeza en boca y el balance entre su leve acidez y amargor fueron perfectos. Fue realmente una experiencia divertida y de la cual puedes aprender mucho si tienes tiempo para cerrar los ojos, quedarte oliendo ambas tazas y comparar.

Mis felicitaciones al señor Kiriki por arriesgarse, ser pionero y promover la cultura del café que tanto nos hace falta en esta ciudad.

Calle 95 # 14 - 07

IL TINELLO

2011-09-20T10:15:00.005-05:00

Hoy fue uno de esos días gastronómicos mandados desde el más allá. Por pura casualidad caí en este agradable y muy rico restaurante italiano, el cual, sin duda alguna, se va a transformar en uno de mis lugares favoritos de la ciudad.

Antes de finalizar la mañana, le pregunté a mi hermano dónde tenía pensado almorzar, si a lo mejor tenía ganas de acompañarme a probar algo nuevo para tener material para escribir, y él aceptó. En algún lugar tenía anotado el nombre de un restaurante peruano que debía visitar, y así fue como todo comenzó... "Taxi, por favor, a la calle de los anticuarios, si es tan amable".

Al llegar a la pintoresca calle 79 B -personalmente una de mis favoritas de Bogotá-, me percaté, mientras mi hermano pagaba el taxi, que el lugar que teníamos planeado ir estaba cerrado. Toqué rápidamente la puerta del anticuario vecino a él y, con cara de asombro, una señora me dijo que el restaurante había cerrado hacia más de 3 años. Con cara de medio pendejo y algo apenado, le conté a mi hermano lo sucedido. Decidimos entrar al local, que queda justo al lado.

Para mi sorpresa, casi todo fue excepcional. Una hermosa terraza con unas 6 mesas, una casa mediterránea repleta de enredaderas y una muy buena vibra conforman el ambiente del restaurante. Adentro, no me pregunten cómo es porque ni entré, ni pienso entrar jamás. Es simplemente tan agradable afuera que no veo la necesidad de hacerlo.

Decidimos ordenar un par de copas de vino de la casa, el cual no estaba nada mal y comenzamos a ojear el menú. A la mesa llegó la primera impresión de la calidad de un restaurante, el pan. Debo admitir que este era terrible y viejo, pero con todo y todo, decidimos darle un chance.

El segundo problema llegó a la mesa, el humo de cigarro de 3 viejas de la alta sociedad contaminando el perfecto silencio y la calida luz natural de la terraza. Pero bueno, como contra eso no podemos hacer nada, ¡qué más queda!

Tras una extensa repasada a la carta decidimos ordenar las entradas, un carpaccio de lomo de res y una pepata di cozze. Ojo con ésta última porque aquí vale la pena detenerse y explicar. Este es el nombre que lleva en Italia un plato hondo, repleto de mejillones al vino blanco, perejil, peperoncino y tomate en cubos fresco. Estaba realmente bueno, con un sabor profundo a mar y recuerdos de playa, este plato es un ganador. Mientras veíamos el carpaccio con un poco de desilusión por el corte de la carne, sumamente grande y gordo, nos devorábamos el cozze como si no hubiese un mañana.

Sin saber lo que pasaría con los platos principales ordenamos otra copita de vino, tragamos un poco más de humo del vecino y esperamos ansiosamente. De lejos los veía venir y con ansias le hacía espacio en la mesa a lo mejor del día, unos tagleatelles porcini.

Lo que les diga queda corto: pasta fresca de huevo hecha al día, con una generosa cantidad de porcinis recién hidratados y una cremosa salsa de parmesano y crema. Suena sencillo y realmente es sencillo, pero la delicadeza con el que este plato salió de esa cocina, no tiene comparativo.

Mi hermano comió un rissoto de radicchio y panceta, el cual estaba muy bueno también, y la mesa de al lado ordenó mi próximo plato en la mira, un rissoto de porcini, el cual viene dentro de una rueda de parmesano, derritiendo su interior y esperando a ser traspasado a un plato, mientras el mesero raspa el queso tal cual como si raspáramos una deliciosa olla con cucayo de arroz.

¡Ya quiero que pase una semana para tener una excusa para volver y contarles como me fue con los nuevos platos! Por ahora sólo les puedo decir que visiten este hermoso lugar, que de seguro les encantará.

Calle 79B No. 8-61

BURGER MARKET, ROUND 2

2011-09-15T19:30:00.002-05:00

Después de recibir una foto, la semana pasada, de mi hermano comiéndose el pedazo de carne más grande que jamás haya visto servir en un restaurante, tuve la necesidad de volver a “Burger Market”, restaurante manejado por el reconocido chef Daniel Kaplan.

A este lugar sólo había ido una vez y la verdad es que me fue muy bien en ese entonces. La razón por la cual no volví más es la cantidad de oferta de hamburguesas que hoy en día inundan la capital. Recuerdo haberme comido una grande hamburguesa de Wangus, bautizada la “Kaplan especial”, con gordos aros de cebolla y una generosa porción de carne.

Ayer volví por más, pero con otra misión... Probar el gigantesco PRIME RIB de Wangus. Este corte de carne sale a partir de la costilla 6 del ganado. Por lo general, se utilizan las costillas número 7, 8, 9 y 10. Es presentado con el hueso, el cual le aporta algo de sabor y protagonismo, porque al quitarle el hueso deja de ser un Prime Rib y se transforma en un Rib Eye.

El peso aproximado de cada porción es de 1 kilo, el sabor de la carne es delicioso, tierno y complaciente. Algo de lo que me percaté en esta visita es la importancia de dejar pasar un tiempo antes de visitar un restaurante de carnes recién abierto. Los sabores profundos de leña y brasa que aportan la parrillera ya curada son inigualables. Bajo este pensamiento, que los primeros comensales paguen para curar la plancha, mientras nosotros esperamos lo mejor de los sabores.

Así que, si tienen un gran apetito, sienten amor por la carne y pueden pagar $100.000 pesos por cada porción, les recomiendo visitar “Burger Market” ya.

Carrera 14 #83-53.

LA TOSCANDELARIA

2011-09-12T11:15:00.007-05:00

Si nunca has tenido la oportunidad de visitar “La Toscana”, el nuevo restaurante del chef Sergio Martín y su hermana Adriana Martín "Dante", es lo mas próximo a hacerlo. Ubicado en el corazón del centro histórico de La Candelaria, este acogedor restaurante no sólo es precioso, sino también ofrece una deliciosa carta de comida típica de la 'nona', al igual que se hace en su trattoria hermana “La Divina Comedia”.

Gran parte del encanto del sitio es que está ubicado dentro de una bella fundación. En el interior del recinto siempre conseguirás interesantes exposiciones de arte, grupos musicales, bibliotecas y muchas actividades culturales adicionales. Al mirar hacia arriba desde el iluminado patio interno, aparece el letrero de “Dante” invitándote a seguir. Una vez que subes y atraviesas el marco rústico de madera ancestral, comienza la verdadera magia.

Una sala pequeña te da la bienvenida. En ella reposa una hermosa cocina antigua, la cual hoy en día es utilizada de calentador y huerto. Un par de mesitas, algunos vegetales de decoración y el comienzo de un largo viaje fotográfico, el cual te transportará a las distintas regiones de Italia y sus pintorescas trattorías.

Una vez que entras al salón principal, los manteles típicos de cuadros rojos y blancos visten las mesas. Del techo guindan unas modernas lámparas que contrastan con la decoración y las paredes, que simplemente están forradas de fotos en blanco y negro. Un amplio ventanal te permite observar los cerros orientales, mientras que los rayos de sol iluminan el interior del local.

Cuando preguntas dónde esta el baño, te mandan a subir unas escaleras. Éstas conducen a lo que personalmente considero uno de los lugares más bellos de toda Bogotá. Un salón privado con una sola mesa, mejor conocida como 'La mesa del Chef', con una impactante vista '360 grados' de toda Bogotá y, probablemente, el atardecer más intenso del que disfrutarás aquí. Lo más agradable de estar en este espacio es ver los tejados de la vieja pero no olvidada Candelaria. Si tomas aire profundamente y disfrutas del silencio de la urbe, probablemente te sientas muy, muy lejos de tu país y de la realidad que diariamente nos agobia.

Recuerda reservar con anterioridad esta mesa, ideal para celebraciones de todo tipo, reuniones y eventos. Y en cuanto a lo lejos que crees que este restaurante está, vale la pena cada kilómetro recorrido hasta llegar a él.

Calle 10 No. 3 - 16.

QUE EL POLLO QUE!!!

2011-09-06T15:45:00.004-05:00

La verdad es que la primera vez que escuche acerca de esta receta, me pareció un poco perturbador. El hecho de violar las partes intimas de un pollo con una lata de cerveza, no estaba en mis planes culinarios.

Todo comenzó gracias a un libro del gran Jamie Oliver. “Jamie’s America” es una recopilación de las recetas favoritas “gringas” de este Chef Ingles. Por supuesto nada mas a un verdadero Red Neck se le puede ocurrir algo como esto, el no tan conocido BEER BUTT CHICKEN.

La oportunidad perfecta para elaborar este plato se dio en mis ultimas vacaciones a Miami. Allí, compartiendo en familia, decidí impresionarlos con este acto perverso. Los invite a todos a una parrillada en casa, bajo una calurosa y bella noche miamera, y sobre todo, muy pero muy húmeda.

Después de limpiar 3 grandes pollos, los cuales esta de mas recalcar el abuso que estos llevaron en sus cortas vidas con esteroides, procedí a aliñarlos. Sorpresivamente me tope con que los pollos que estaba preparando no eran unos cualquiera, eran pollos del futuro. En su pecho tenían incrustado un botón, el cual se dispara cuando están listo....USA!.

Una vez adobados por fuera y por dentro con un poco de ajo, limón, sal, pimienta y un toque de páprika, llego el momento de la verdad. Tres pollos, tres latas de cerveza, una parrilla caliente a unos 350º y mas nada. Ahora bien, procuren que los pollos que compren para preparar esta receta, no hayan llevado una vida de abuso sexual como los que me tocaron a mi. El “orificio” de estos era como para una lata de 3lt, lo que dificulto un poco que quedaran de pie durante la cocción.

Paso justo 1 hora 30 minutos y abrí la parrillera, ahí estaban, tres hermosos y dorados pollos sentados sobre una lata vacía y cocinados a la perfección por dentro con el vapor de la cerveza. Solo quedó sacarlos del calor y proceder a retirar la lata. Una vez cortados y listos para comer su sabor es realmente impresionante. Quedan sumamente jugosos, delicados y muy pero muy sabrosos.

UN ALMUERZO DOMINICAL

2011-08-22T16:12:00.007-05:00

Con un profundo suspiro de tranquilidad, el domingo me acosté a dormir. Este día tan esperados por todos, el cual por fin podemos compartir en familia, sin pensar en trabajo y lo único que queremos es disfrutar, suele ser una pesadilla gastronomica en la ciudad de Bogota.

Yo entiendo que el personal que trabaja en un restaurante debe descansar, pero lo que no entiendo es porque los dueños de estos locales, no contratan un turno extra para atender este mercado que es tan demandado por la mayoría de las personas que no tienen un asador en casa, o que simplemente no quieren cocinar.

Recuerdo mi infancia, uno esperaba el Domingo para que los padres lo saquen a un rico restaurante. Era el plan perfecto, compartir en familia, invitar a un amigo y porque no, probar tu primera cerveza o copa de vino. Cuando pienso en los niños que habitan en Bogota, a veces me siento mal por la poca oferta de buenos restaurantes para visitar. Siempre son los mismos contados con las manos los que abren, y cada vez que consigo uno nuevo, una sensación de alivio corre por mis pensamientos.

Lo mas curioso de todo, es que este restaurante a estado por muchos anos ubicado en el mismo lugar, atendiendo a cientos de comensales dominicales y mas de mil veces le habré pasado por enfrente, pero nunca lo considere como una opción.

Se trata de “Índigo”, el consentido de la Chef y periodista gastronomica Juanita Umaña. Gracias a la casualidad y a una cata de aceites de oliva, conocí a esta gran profesional. Me contó un poco sobre su trayectoria y acerca de sus restaurantes. Y fue así que ayer mientras me revolcaba en la cama pensando a donde comer sin tener que repetir, se me prendió el bombillo.

Algunos Tweets y un par de llamadas telefónicas me confirmaron que esta era una excelente opción, y así fue!. Toda la experiencia fue espectacular. Una agradable terraza te recibe sobre una tranquila calle del parque de la 93. El menú es variado, sin pretensiones, pero logrado a la perfección.

El tipo de gastronomía que ofrece es Asiática-Americana. Si nos ponemos a pensar un poco, esta combinación es perfecta, fácil de comer y siempre habrá un plato para todos los gustos.

En mi caso los elegidos fueron unas deliciosas costillas de cerdo, completamente distintas a las que me esperaba, pero la sorpresa fue muy grata. El corte es mas parecido al de un chicharrón gigante, donde todas las partes de la carne se entrelazan y hacen de este plato un mundo de texturas. Los pedazos de carne vienen crucificados con un palito chino, el cual realmente no entendí muy bien, pero se veía muy interesante. Y la salsa barbecue casera de naranja con el que viene bañado, es realmente buena.

A este plato le agregamos como acompañante una opción que jamás había escuchado, se trata de papas tempurizadas. Los pequeñitos y crujientes trozos de papa, son ideales para limpiar la salsa que queda en el plato.

La segunda opción que llego a la mesa fue un filete de salmón sobre una tortilla de arroz, bañado en mantequilla de hierbas y almendras. Es sin duda alguna una preparación para los amantes de la mantequilla, de lo contrario el sabor puede ser un poco fuerte y canson. Pero nuevamente, ejecutado a la perfección.

Mientras debatíamos si comíamos un helado en Crepes o ordenábamos un postre, el nombre “Banano Tuto” llamo nuestra atención en el menú. Este fue el plato estrella, considerado por mi hoy en día junto al Flan de Coco de “Central” los 2 mejores postres de la ciudad.

Se trata de un enorme banano picado por la mitad y rellenado con grandes trozos de almendras y canela. Luego es enrollado en masa phylo, frito y servido con 2 bolas de helado de vainilla, cubiertas con hilos de miel natural. Es simplemente espectacular!!!.

Por ultimo no dejen de probar el jugo de pina y hierbabuena, es refrescante y delicioso.

Cra. 11a # 93b-27

SAL MALDON

2011-08-20T18:18:00.007-05:00

Este es un buen momento para contarles mi adicción por las “sales artesanales”. Muchas son las clases que hoy en día se consiguen en el mercado, pero solo una es mi favorita.

Sal marina, sal gruesa, flor de sal, sal gris, sal negra, sal volcánica, del Himalaya, de Hawai, de Ibiza y de muchos otros lugares, son solo algunas de las categorías de este mineral. Pero en el corazón de Essex, Inglaterra nace la mama de las sales, la “Sal de Maldon”.

Las suaves escamas blancas son completamente naturales y sin aditivos artificiales, generando así, una sal marina con textura distinta y sabor salado, lo que significa que se requiere menor cantidad a la hora de su aplicación. Libre del gusto amargo asociado con otras sales, su carácter fresco realza el sabor de todos los alimentos naturales.

Cristal Maldon Salt Company ha estado produciendo este delicado producto por mas de 200 anos. Personajes como la Reina de Inglaterra han visitado la planta, la cual es todo un orgullo nacional. La elaboración de estas diminutas pirámides de sal no es tarea fácil.

Cada dos semanas, después de un período de clima seco, la sal que se ha secado en los pantanos, es reabsorbida por las mareas altas de la primavera. Esto aumenta la salinidad del agua de mar, haciendo del río Blackwater uno de los más salado de Inglaterra.

En Maldon, el agua es cuidadosamente bombeada desde el centro del río, donde la concentración de sal es más alta, posteriormente se almacena y se deja reposar en grandes tanques de recolección. Las partículas de sedimento y lodo se filtran antes de ser finalmente trasladadas a grandes sartenes de acero inoxidable.

El agua se calienta hasta hervir, cualquier impureza y algunas sales de magnesio se eliminan de la superficie del agua. A medida que el agua se satura y se evapora, los cristales de sal se forman en la superficie. Poco a poco, estos en forma de pirámide invertida crecen en tamaño y peso, hasta que finalmente se llenan de agua y se hunden.

Cuando el agua reducida y la acumulación de cristales en el fondo de las cacerolas son iguales y se encuentran, el proceso se completa. Los cristales son cuidadosamente recolectados usando rastrillos especiales, bajo un proceso llamado "dibujando la sartén”. Luego son trasladados a contenedores y se dejan escurrir antes de ser llevados a la tolva de secado. Una vez seco, el proceso de recolección se ha completado.

Esta sal no se utiliza para cocinar como tal, sino para terminar los platos. Cualquier invento es valido, desde un helado de chocolate con algunos cristales por encima, hasta lo mas loco que te puedas imaginar. Es sin duda alguna un súper resaltador de sabores, y además le agrega una textura inigualable a la comida.

Me da mucho gusto que productos como estos estén llegando a Colombia. Sin duda alguna es un signo de crecimiento, progreso y cultura gastronomica. Para todas aquellas personas que quieran obtener este producto, no duden en contactarme a ronald@bogotadivina.com

EL SNACK PERFECTO

2011-08-18T18:32:00.005-05:00

Por lo general nos referimos a la palabra “snack” como cualquier cosa que uno se coma en bolsita, que sea rico y que la porción no sea tan grande. Es un acto que hacemos entre comidas, como onces y a veces, tan solo para matar la ansiedad.

Usualmente estas son comidas procesadas como papitas fritas, yuquitas, etc. Pero hoy les voy a ensenar como preparar un verdadero Snack.

Tradicionalmente los “Snack’s” se preparaban con aquellos ingredientes que sobraban en la casa. Y aunque este no sea uno que sobre como tal (al menos que seas un japonés), les aseguro que no van a dejar de prepararlo una y otra vez.

Se trata de la masa original de las “Gyozas”. Estas ricas empanaditas son un tipo de 'dumpling' típico de la cocina china, es muy popular en China, Japón y Corea, así como fuera de Asia. Las Gyozas consisten en rellenos de carne picada o verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele sellar con los dedos al ser elaborada.

Hoy me quiero enfocar únicamente en la masa. Su receta no es un gran secreto, pero si piensas que puedes lograr hacer un disco de ella tan delgado como las que uno compra, aquí te la dejo:

3 tazas de harina 2 tazas de agua hirviendo 5 cucharadas de agua fría. Tamizar la harina en un bol y agregar el agua hirviendo, remover bien con 2 tenedores, dejar reposar de 5 a 7 minutos, incorporar el agua fría y cuando enfríe comenzar a amasar, puede ser que absorba más harina en el amasado, tratar de mantener solo la cantidad suficiente en la mesada. Cuando esté lista tapar con un repasador.

Una vez lista la masa, estirarla con un palote de amasar sobre superficie levemente enharinada y cortar círculos con un vaso o corta pastas redondo, no apilar porque se pueden pegar......Conclusión, les recomiendo comprar los discos listos que se consiguen en cualquier almacén que venda ingredientes para Sushi.

El siguiente paso es retirar los discos del refrigerador y simplemente cortarlos en tiritas como lo pueden ver en la foto.

Una vez cortados, son muy fácil de separar debido a la cantidad de harina que hay entre disco y disco. Solo déjalos caer sobre un sartén con aceite vegetal hirviendo y voilà. Sécalos un poco en papel absorbente y sírvelos solos, sobre una rica ensalada, sopa, o acompáñalos con tu salsa preferida.

EL EMBAJADOR DE HENDRICK’S

2011-08-15T18:29:00.004-05:00

Que buena sensación me da llegar a un lugar y ver la barra repleta de hermosas personas tomándose un refrescante y enorme Gin Tonic “Hendrick’s” con pepino. Este trago no es ningún secreto, inclusive hace unos meses publique la receta de como prepararlo. Lo que si es poco usual, es conseguir esta marca de ginebra en Bogota.

Sin duda alguna la considero la mejor, su elegancia, aroma e impactante pero delicado sabor, hacen de este destilado mi favorito ante cualquier otro. Es ideal beberlo solo en las rocas, pero si a la copa le agregas una rodaja de pepino, el trago agarra otra dimensión completamente superior.

Harry Sasson no hay que presentarlo, todos sabemos quien es y que papel juegan sus restaurantes en el escenario gastronomico de Bogota. Hace 1 mes aproximadamente inauguro su ultimo local, y el que considero como el mas impactante en cuanto a decoración se refiere. Una enorme y preciosa mansión protegida como patrimonio arquitectónico en el corazón del Norte de la ciudad, con 3 ambientes completamente distintos, pero todos logrados con impecable gusto.

La amplia e iluminada terraza vive repleta de ejecutivos almorzando y agarrando los pocos rayos de sol que entran por el hermoso traga luz de vidrio. Una cava de vinos de grandes proporciones decora el centro del espacio, y una cómoda barra te invita a beber.

El interior de la casa es aun mas acogedor. Con un estilo completamente ingles, donde el cuero capitoneado inunda los muebles, y hermosos chandelier apenas iluminan el ambiente, te antoja automáticamente a tomarte una rica ginebra como aperitivo.

Curiosamente lo que mas me gusto de la comida fueron los platos Medio-orientales. El Kafta es superior a cualquier otro que jamás haya probado, con grandes tropezones de pistacho en su interior, las tres unidades que vienen en el plato no serán suficientes. La bondiola esta cocinada al punto, jugosa por dentro y crocante por fuera, con tan solo ordenar un arroz con cebolla y lentejas para acompañarla, la experiencia de compartirla en la mesa será sensacional.

Por ultimo recomiendo pedir los huevos revueltos con espárragos y aceite de trufa. Probablemente serán los espárragos mas grandes y verdes que jamás comerás.

Carrera 9 # 75-70. Tel. 3477155.

EL SÁNDWICH DE EMPANADA

2011-08-10T18:15:00.003-05:00

Si tengo que pensar en algún plato que nació de un ataque de “Munchies crónico”, sin duda alguna debe ser este. La razón por la cual decidí escribir acerca de el, no es porque su sabor sea ridículamente bueno o delicado, es porque creativamente es muy volado.

El chisme de su existencia me llego a través de un amigo Twittero, quien siempre esta a la vanguardia de nuevos lugares y sabores para recomendar. Como siempre he tenido buenas experiencias con sus recomendaciones, decidí aventurarme e ir a probar el famoso “Sancocho e’tienda”.

Si Sres., ese es el nombre con el que bautizaron a este interesante platillo. Un Croissant abierto por la mitad, relleno con un excelente y grueso trozo de queso costeño, y una empanada de carne crocante en su interior. Difícil de imaginar sin verlo, imagínense lo difícil que es tratar de descifrar su sabor.

Aunque su gusto no es deslumbrante, es lo suficientemente rico y sabroso como para ganarse una mención en este blog. Vale la pena ir al restaurante “Carmen de Bolívar” y darse este gustazo.

Para pasar el rico picor del ají casero que trae como acompañante, les recomiendo pedir 2 jugos muy distintos, pero igual de buenos. El primero es un jugo natural hecho a base de pina y hierba buena, sumamente balanceado y es el que mas me gusto. El otro es un poco mas oriental y exótico, mango biche con jengibre. Para los amantes de los sabores asiáticos lo recomiendo mucho.

Quedo pendiente de volver y leer el Menú, a ver con que otra loquera salen los Chef de este colorido y agradable restaurante.

Calle 80 No 13A-01

BOGOTA ES OTRA

2011-08-08T11:57:00.003-05:00

Creo que el titulo de esta entrada describe muy bien a este local. Un hueco en el mercado, una oportunidad de negocio que nadie estaba viendo, un riesgo. Eso fue exactamente lo que este grupo de empresarios costeños aprovecho...se trata de EL ARABE.

En los 6 anos que llevo viviendo en esta ciudad, me di cuenta que faltaba algo, un restaurante donde no importa cuanto busques y rebusques, la perfección es casi tangible. Gracias a la Chef Samya Cure, socia propietario de este nuevo restaurante, y al esfuerzo especial de Carlos Hazbun, llega a la capital lo mejor de los sabores Medio-Oriental.

Lo mas agradable de esta gastronomía, además de sus especiados sabores, es el compartir entre amigos y familia. El poder llegar a un lugar, pedir 5 o 6 platos para picar, fumarse una narguile de postre, y tomarse un buen vino... es casi un sueno hecho realidad. La carta tiene lo mejor de los platos tradicionales, complementado con lo mejor recibido de su cede en Barranquilla “El Árabe Gourmet”, como lo es la Punta de Lomo a la Pimienta.

En cuanto a la comida típica Árabe tradicional, no pueden dejar de probar los siguientes platos. Probablemente al igual que yo, no van a conocer la mitad de lo que les voy a mencionar, pero créanme gente que vale la pena salir del tradicional Falafel y Kibbeh, para darle la bienvenida a estos nuevos sabores.

Hummus Bilahme (tahien especial)
Puré de garbanzo con pasta de ajonjolí acompañado de finos trozos de carne y almendras

Marham
carpaccio árabe con cebolla, aji picante y aceite de oliva.

Fatte
Yogurt libanes con piñones, ajo, hierbabuena seca y pan tostado

Hojitas de Acelga
Arroz, perejil liso, tomate y aceite de oliva envuelto en una fina hoja de acelga

Kafta
Carne molida con cebolla picada, perejil, pimienta y sal, asada al carbón, acompañada de fatoush y hummus

Burgur a Koussa
Trigo con calabaza en una salsa a base de tomates

Marmaon
Pasta árabe a base de trigo y harina, acompañada de una salsa de tomate con pollo

Samke Harra
pargo rojo acompañado de salsa de tahine a base de mostaza seca, cilantro y ajo

Estas son solo algunas de las delicias que aquí podrás conseguir. además de la comida, “El Árabe” cuenta con una carta de vinos muy bien pensada y estructurada. Vinos tan aromáticos como chardonnay’s pasados por barrica y maloláctica, que son ideales para los aromas y sabores mantequillosos /almendrados que le aporta la tan utilizada mantequilla clarificada. Y para aquellos platos mas estructurados y aromáticos, que mejor que una gran variedad de Shiraz australiano de todos los precios.

“El Árabe” marca una nueva tendencia en la ciudad, y espero que muchos sean los anos que nos acompañe.

Calle 69 a No. 6-41. Teléfonos: 310-5102 y 310-5209.

BURGER KILL

2011-07-21T13:34:00.003-05:00

Este es uno de esos lugares que no importa qué tan exitoso sea, jamás vas a poders replicar. Su vibra y personalidad son únicas, sin hablar del sabor de sus ricas hamburguesas.

No hay que conocer al dueño para saber que, de cierta forma, está relacionado con el mundo artístico. Los detalles, el concepto y el menú poseen un toque creativo que sólo un publicista puede desarrollar. Y así es, al preguntarle a la única empleada que atiende el local, esta me confirmo que el restaurante es propiedad de un publicista y director de comerciales, que por más que no sea del medio gastronómico, proviene de una familia de buen paladar.

El nombre y el color de su aviso son un poco aterradores, pero no dejes que esto te espante, los únicos 3 tipos de hamburguesas que venden son realmente sabrosas. La experiencia, una vez que decides entrar, es cálida, casi como estar en casa. Tú haces el pedido, buscas la comida, te sirves el trago y, al finalizar, recoges la mesa.

Burger Kill lleva operando tan solo un mes pero las filas de hambrientos comensales es larga. Cabe destacar que no cuentan con una cocina grandiosa, lo que hace que el pedido tampoco salga de manera muy rápida. Pero, eso si, créanme que lo que el único parrillero que atiende la cocina es capaz de hacer, es digno de comentar y recomendar.

El menú es sencillo y sin pretensiones. 3 tipos de carnes: la tradicional, la de jalapeños y la de parmesano y tocineta. Todas vienen con los ingredientes mezclados en la carne, y si me preguntas a mí, la de parmesano es mundial. La carne es realmente jugosa y sabrosa y su tamaño me parece justo por el precio que pagas. Ahora bien, si eres de los que no se conforma con poco, siempre puedes ordenar la “Bill Kill” de 250 gramos.

Cra. 14 #85-19

EL ALVARINHO

2011-07-19T06:41:00.002-05:00

Esta cepa no es ninguna desconocida para mí, al contrario, suelo consumirla mucho con mariscos y crustáceos. Es la reina de Galicia y, junto a su gastronomía marítima, han hecho de Rías Baixas un lugar mundialmente conocido.

Cuando hablamos de España, se escribe Albarinho, pero cuando se trata de Portugal, su nombre cambia por una sola letra, Alvarinho. Y es precisamente de esta última que les quiero hablar.

Los vinos elaborados con esta cepa suelen ser mono-varietales, en España desarrollan muchos aromas frutales, tienen una gran acidez en boca y suelen beberse joven. No son vinos muy pretenciosos pero saben complacer un buen paladar. En Portugal se utiliza mucho para la elaboración del Vinho Verde, tradicional vino fresco, con un leve punto de aguja y potente acidez. Pero ayer tuve la oportunidad de probar un Alvarinho que me cambio mi percepción de esta cepa para siempre.

Se trata del vino estrella de la “Casa de Vila Verde”. Elaborado en la región del Minho, sub región del Río Sousa, este peculiar vino me sorprendió. Al llevarlo a la nariz no esperaba mucho de él, frutas, albaricoques y algo más, pero no había terminado de acercarlo y ya comenzaban a salir todos los aromas de flores blancas que desprende. Fragancias intensas atípicas del Albarinho, toques de frutos secos y muchas, pero muchas flores.

En boca tiene un espectacular ataque agri-dulce. Apenas entra puedes sentir su gran acidez, pero no debes tener miedo, es completamente balanceado y largo. Su postgusto mineral te acompañará por largos segundos, mientras que su retrogusto de frutas como el melocotón, te invitarán a tomar más.

A diferencia de los españoles ya mencionados, este lo maridaría con un rico pescado blanco, con alguna salsa o reducción asiática y probablemente un toque de picor. Si deseas obtener este vino, lo puedes conseguir en el almacen Vittis, tiene un costo de tan solo COP $48.000.

Recuerden servirlo a una temperatura fresca, recomendada entre los 8 y 9ºC.

Vittis: Cra. 11 No 84 - 40 Interior 5

DEDITOS DE PATACÓN

2011-07-18T10:27:00.003-05:00

El patacón, tostón o frito es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde. La preparación exige que el plátano sea verde ya que el plátano maduro frito produce como resultado tajadas. Usualmente, para la preparación del patacón o tostón se parte el plátano en rodajas gruesas y se fríen en aceite caliente por un período corto de tiempo (hasta que se doren), luego de lo cual se sacan del sartén, se aplastan con una pataconera, rodillo o tostonera, y se vuelven a sumergir en el aceite hasta terminar de freírlos.

En la Costa Caribe de Colombia, los patacones acompañan platos con pescado frito o carne en distintas preparaciones. Se suelen acompañar con huevos revueltos, queso costeño, carne o hígado en bisté, guiso, suero atollabuey, pescado frito o, simplemente, sal espolvoreada. En Venezuela (principalmente en el Estado Zulia, donde es un plato regional) se acompaña con ensalada rallada, queso blanco y amarillo, jamón, pernil, salsa Ketchup, salsa rosada, mayonesa y mostaza, que se vende como comida rápida; suele hacerse cortando el plátano de forma alargada y poniendo los ingredientes sobre él o entre dos tostones.

Al igual que en Colombia y Venezuela, muchos son los países latinoamericanos y caribeños que preparan el patacón, cada quien a su manera.

Lo que nunca antes había comido son los “Deditos de patacón”. El fin de semana fui invitado a casa de un amigo a comer un “Arroz a banda tropicalizado”. Estaba espectacular, servido divinamente sobre hojas de plátano y acompañado de estos inusuales patacones.

Imagínense unas yucas fritas o papitas a la francesa pero de plátano verde, simplemente espectaculares. La elaboración es sumamente sencilla, solo debes cortar el plátano por la mitad y luego hacer los delgados cortes a lo largo.

Me pareció perfecto para cualquier ocasión, si vas a recibir invitados en la casa son ideales para untar en un rico suero costeño. Los niños que asistieron a la fiesta rodeaban la mesa como hambrientos tiburones buscando más deditos, y en la cocina habían más invitados que afuera en la sala, esperando que salieran calientitos.

Otra gran idea para facilitarnos la vida y sorprender a nuestros amigos y familiares.

UN POCO DE ARTE

2011-07-14T12:33:00.014-05:00

Aunque esta entrada no tenga nada que ver con la ciudad de Bogotá y su gastronomía, no quisiera dejar de compartir con ustedes las fotografías de este gran artista. Se trata de Christopher Boffoli, escritor / fotógrafo / cineasta / artista.

A continuación les comparto algunas fotos de su trabajo “Disparity”, el cual está relacionado con gastronomía.

cjboffoli@gmail.com

IGNACIO "NACHO" ANAYA

2011-07-13T09:37:00.003-05:00

Los nachos tienen su origen en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila, en el año de 1943, en el Club Victoria. La historia cuenta que un día llegaron varias esposas de algunos militares de Eagle Pass, Texas, que hacían compras en los años 40. Hambrientas, decidieron entrar al Club después de haber cerrado el restaurante, entonces el mesero, Ignacio Anaya, les preparó ingeniosamente un platillo con lo poco que tenía disponible: tortillas y queso. Las tortillas las cortó en forma de triángulo y las puso a freír agregándole queso amarillo Wisconsin. Este platillo fue de gran agrado para las damas, así que le preguntaron el nombre del platillo, a lo que Anaya respondió rápidamente: 'Nachos especiales'; entonces el mesero Anaya pronto los agregó a su menú llamándolos así.

En 1995 se declaró oficialmente a Piedras Negras como cuna del nacho. Desde entonces cada Octubre se celebra en esta ciudad el Festival Internacional del Nacho, conocido también como 'Nacho Fest'.

Este platillo se ha convertido en un ícono mundial de la gastronomía 'tex-mex', la cual reúne sabores de lo mejor de México y USA. Son muchas las variaciones que existen, y miles los lugares donde se preparan. El mejor nacho que he comido hasta el momento en Bogota se lo acredito a la nueva taquería en la avenida 82, llamada “La Mezcalería”. Los 'Nachos Chilangos' son los que hay que pedir: totopos bañados en salsa de queso, chile con carne, acompañados con guacamole y pico de gallo.

Este curioso restaurante está decorado con dibujos pintados a mano de personajes icónicos mexicanos y con mucho humor. No vayan a ir si lo que están buscando es alta gastronomía, pero si, de lo contrario les gusta comer tacos arracheras, nachos y unas deliciosas costillas de cerdo, les aseguro que aquí se divertirán.

DIRECCIÓN :Av. 82 # 12 –29

EL AGUA ECOLÓGICA

2011-07-12T10:09:00.008-05:00

Cada día somos un poco mas concientes con el medio ambiente, nuestros abusos, de los cuales todos hemos sido culpables, han destruido el espacio que compartimos en común, La tierra.

Muchas son las iniciativas de parte de distintas compañías para hacernos entender que debemos bajar un poco la intensidad de nuestras acciones, pensar más 'verde', utilizar menos combustible y hasta tratar de consumir lo básico y necesario.

Gracias a empresarios como David González y Luis Fernando Jimenez, el mundo toma un segundo aire, una nueva oportunidad de vivir más tiempo con mayor calidad. Ellos no han inventado nada nuevo, no son científicos ni químicos, simplemente son uno de los nuevos emprendedores en este país que piensan en hacer negocios que a su vez ayuden al medio ambiente. Se trata de 'Natura Water'.
'Natura Water' como marca nace en los Estados Unidos bajo la tutela del grupo Lynn Tilton. El sistema como tal fue inventado en Italia hace un tiempo atrás para satisfacer la necesidad de bajar los costos del agua en el mundo hotelero. La solución pensada fue una máquina dispensadora de agua, la cual obtiene la materia prima del grifo y, a través de una serie de filtros patentados, osmosis inversa y un filtro de carbón activo, resulta en un agua mineral de alta calidad y bajo costo.

Como todo lo que hacen los americanos, aprovecharon una buena idea y la convirtieron en un buen negocio. Se enfocaron en cómo hacer de ésta máquina algo rentable, una marca y, sobre todo, mucho marketing. El negocio funciona así:

. Una máquina dispensadora de agua la cual cuenta con 3 picos. Del primero obtienes agua a temperatura ambiente, filtrada de alta calidad. El segundo, no hace más que enfriar el agua. Del tercer pico es de donde, a mi parecer, sale la magia, agua carbonatada sin impurezas ni olores, la cual puedes variar el tamaño de la burbuja a tu gusto y una temperatura sonada.

. Cada servicio de agua viene servido en una bella y atractiva botella de vidrio, la cual colabora al medio ambiente. Los estudio muestran que el 90% del costo de un agua embotellada proviene del empaque y el transporte. Gracias a que esta botella se compra una sola vez, se podrán imaginar el ahorro en combustible, contaminación y otros. Además, el sabor plástico del PET no es transferido al producto final.

Más de 4 mil máquinas han sido vendidas e instaladas en los Estados Unidos, su interior es construido con materiales reciclados y cuentan con un mantenimiento sencillo. En Bogotá ya las puedes conseguir en restaurantes como Emilia Romagna y El Árabe, ambos en la Calle 69 A, de la zona G.

Si eres dueño de restaurantes o piensas serlo, no dejes de contactar a 'Water Advantage' para obtener este equipo que realmente vale la pena tenerla.

www.naturawater.com.co
www.wateradvantagecorp.com

OTRO DÍA EN CASA

2011-07-06T11:41:00.005-05:00

Cada día me gusta más este espacio blanco, elegante y de buen gusto. “Casa” siempre tiene sorpresas ricas en el menú, aunque no todas son excelentes, la mayoría sí lo son. En esta visita me sorprendieron 2 nuevos platos. Y como lo he dicho en ocasiones anteriores, recomiendo este lugar para compartir una mesa entre amigos y picar varios platos, tal cual una comida china, mientras más platos ordenen mayor será la satisfacción.

Los elegidos para esta reseña fueron 2 deliciosas mini hamburguesas. La primera es una de langosta, sólo imagínate a lo que puede saber... rica, tierna y jugosa carne de langosta, marinada y mezclada con una delicada mayonesa casera y algunas hierbas verdes aromáticas.

Estas miniaturas son inmensas en sabor. El único problema es que saben como a “poco”, las 3 que vienen en el plato las puedes devorar en menos de un minuto si te lo propones.

Con el paladar mal acostumbrado y malcriado llegó el segundo plato a la mesa. Realmente pensé que nada lograría satisfacer mis nuevas ambiciones después de esa entrada, pero con una sonrisa en la cara les cuento que me fue aún mejor.

Como verán, de este plato no hay ni fotos, la reacción y desesperación por probarlo fue más rápido que el abrir y cerrar del diafragma de mi cámara. Cuando hablamos de cerdo, cerdito, cochino o cochinillo mi mente se pone en blanco. Ahora bien, si a esa palabra le sumas el término emparedado, sándwich, montadito o cualquier otro sustantivo que implique comer con las manos, simplemente me vuelvo loco.

Trataré de describir lo poco que me acuerdo de estos sanduchitos de cochinillo: DELICIOSOS! Pequeño pedacito de carne, jugoso por dentro y crocante por fuera, entre dos esponjosos panes de hamburguesa, rellenos de delgadas julianas de cebolla, pimentón y ají bañado en una vinagreta cítrica, la cual te hace salivar bocado tras bocado.

El postre sugerido estuvo bien. Nada memorable pero bien logrado. Un sándwich de brownie de Milo, el cual no sabía a Milo, relleno de helado de vainilla. Fue lo suficientemente agradable como para terminar ésta mágica jornada con un rico sabor en la boca y, lo más importante, ganas de volver por más.

Cra 13 # 85-24

LA MANTEQUILLA CLARIFICADA

2011-07-03T23:42:00.006-05:00

Muchos se preguntarán qué hacer con ella, cómo prepararla y por qué tomarse la molestia de hacerla. La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Ésta tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, siendo por tanto preferida en algunas aplicaciones culinarias, tales como el salteado. A su vez, la mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca.

Para obtenerla, se derrite la mantequilla en un baño María hasta que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y se convierten en espuma; éstos debe retirarlos cuidadosamente con una cuchara y descartarlos. El resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se trasvasa a otro recipiente. La paciencia es fundamental para este proceso, pero créanme gente que vale la pena implementarlo. El resultado final no solo tendrá un mejor sabor, sino también será mucho menos nocivo para la salud.

Con respecto a qué hacer con ella, hay distintas aplicaciones pero hoy solo quiero enfocarme en una que es deliciosa, para chuparse literalmente los dedos. Se trata de los Alaskan King Crab.

Este cangrejo con apariencias extraterrestre, como si un perro San Bernardo hubiese procreado con una centolla, es fácil de preparar y puede ser de las comidas más exquisitas que existen. Pero, como la mayoría de las cosas buenas, tiene un solo problema: ¡el precio!

Por COP$ 43.000 la libra no te llevas mucho, recuerda que cada pata de éstas mide unos 50 cm, aproximadamente. La buena noticia es que sí es verdad que hay mucha cáscara, pero si la sabes cortar y aprovechar correctamente, conseguirás significativa cantidad de carne también.

Para cocinarlas no debes hacer mayor cosa, sólo pon a hervir una olla con abundante agua, introduce la mayor cantidad de patas posibles y espera entre 5 a 10 minutos. Recuerda que vienen congeladas y de esa misma forma las vas a introducir en la olla. Por lo tanto, debes dejar que el calor comience a afectar sus articulaciones, así podrás doblarlas fácilmente hasta que queden completamente sumergida en el agua.

La parte final del proceso es retirarlas de la olla y, con una tijera de cocina convencional, picarlas por sus 3 o 4 articulaciones. Una vez tengas las piezas separadas, introduce la punta de la tijera entre el cascarón y la carne, y haz un corte completo hasta el otro extremo.

Para obtener de manera fresca y asegurada los Alaskan King Crabs, recomiendo visitar Hipermar en el 7 de Agosto. Esta enorme pescadería cuenta con productos de alta calidad y, por lo general, siempre conseguirás lo que buscas.

Cll 69 No. 17-60

850 MANIES = 1 PEANUT BUTTER

2011-07-02T16:20:00.004-05:00

La mantequilla de maní o Peanut Butter ha sido inventada y reinventada muchas veces a lo largo de la historia. La primera versión de este producto fue creada por los Aztecas, cientos de años atrás. No era dulce y adictivo como lo es hoy en día, por el contrario, su sabor era amargo y se utilizaba únicamente por sus cualidades nutritivas.

No fue hasta el año 1884 que este producto comienza a cambiar gracias a Marcellus Edison. Curiosamente antes de comenzar esta investigación, siempre imaginé que este manjar nació en los Estados Unidos, pero fue este visionario canadiense quien, a través de la patente #306727, cambió para siempre la historia y la manera de comer de miles de personas a lo largo y ancho del mundo.

Para ese entonces la mantequilla de maní creada por el Sr. Edison era utilizada única y exclusivamente para la elaboración de caramelos a base de ella. La patente #580787 emitida en los Estados Unidos por el magnate del desayuno J.H Kellogg, es el verdadero nacimiento del Peanut Butter como lo conocemos hoy en día.... bueno, ¡casi así!

En realidad Kellogg le dio la forma y textura a este producto, pero su sabor dulce y adictivo se le debe a George Washington Carver, quien decidió agregarle azúcar y melaza para convertirlo en ese producto sumamente adictivo que acompaña los sándwich y emparedados de millones de niños y no tan niños en todo el mundo.

Jamás imaginé conseguir una mantequilla de maní casera elaborada en Bogotá. La sorpresa me la da el Chef Klaas, belga del cual escribí unas semanas atrás. Entre los productos que elabora para vender bajo su propia marca en el restaurante, sobresale un tarro de color amarillo profundo sin nombre ni marca. Este es su propio Peanut Butter casero, el cual sorprenderá hasta a los más entendidos en esta materia.

“Si no puedes controlar y administrar un tarro de peanut butter, probablemente no puedas controlar tu vida”.

Calle 77A # 12-26

LA EMPANADA GAUCHA

2011-06-29T11:14:00.005-05:00

Siempre es buen momento para comerse una rica empanada. Por lo general, para llevar a cabo este acto recurro a “La Gauchita” en Galerías, pero ahora conseguí un nuevo lugar, un nuevo sabor, una nueva experiencia.

Se trata de un tradicional restaurante que tiene más de 21 años facilitándole la vida a las amas de casa. “IL Rigoletto” fue fundado por una pareja de argentinos, los cuales vieron una gran oportunidad de negocio hace muchos anos atrás... buena comida para llevar y fácil de preparar.

La humilde casa, ubicada en uno de los barrios más elegantes de Bogotá, siempre está llena. Hambrientos comensales de toda clase hacen fila para comprar pastas rellenas precocidas, pastas frescas, salsas, milanesas listas para freír y empanadas, pero no cualquier empanada, se trata de una muy especial, una que está casi en extinción.... por lo menos en estos lados.

La empanada argentina “gaucha”, a diferencia de la tradicional de carne, lleva una serie de ingredientes que la hace especial. Para comenzar, la carne de lomo es cortada a cuchillo sumamente delgada. Pimientos, ají panca, aceitunas y huevo duro se mezclan en su interior. Para los que han tenido la oportunidad de comer una rica empanada chilena, ésta es bastante parecida.

Las milanesas de ternera también son muy ricas. Delgadas, atractivas y esperando a ser freídas en la comodidad de su hogar, son una perfecta opción a la hora del almuerzo, cena o para cualquier salida de fin de semana.

Carrera13 No. 86 A-37. Teléfono : (1) 2566975

DON CAMILO.

2011-06-24T12:09:00.004-05:00

Hace un par de días mi socio me sorprendió con una de mis salsas favoritas, se trata del “Chipotle”. Por lo general solía traerla de mis viajes al exterior ya que no sabia que en Colombia existía un productor que la fabricara. La marca de “Don Camilo” nace de empanadas Don Camilo, de esto ya casi veinte años. Los ajíes que ofrecían en sus puntos de venta tenían muy buena demanda, fue así como pensaron en empacarlos y a la vez complementarlos con nuevas recetas, fusionando diversos tipos de chiles con frutas exóticas colombianas. Luego de los Ajíes vinieron nuevas propuestas como lo antipastos, las vinagretas, encurtidos, salsas ahumadas, etc. Han querido siempre mantener un perfil artesanal en cada uno de sus procesos creyendo que la intervención del factor humano es indispensable para lograr sus objetivos. Es así como su forma de comercializar los productos es precisamente en ferias y eventos de carácter artesanal. La buena noticia es que hoy en día ya pueden conseguirlos en los almacenes Carulla y disfrutar de sus deliciosos productos.

Para hablar específicamente del Chipotle, este no es un tipo de ají como muchos piensan, por lo contrario es una salsa, polvo o concentrado hecho a base de Jalapeños sobre madurados y curados.

La palabra Chipotle proviene de la lengua indígena “Náhuatle” y significa ají picante ahumado. Para lograr este producto hace falta dejar que los Jalapeños se sobre maduren de manera natural antes de cosecharlos. Una vez el ají este casi seco, se recoge y se lleva a un cuarto especial donde se colocan sobre rejas parrilleras de hierro por varios días. Esta habitación se transforma en una cámara de ahumado natural, se queman grandes cantidades de madera y el humo ahumea los ajíes durante varios días hasta que estos queden completamente secos e impregnados de sabor.

Hoy en día muchos productores utilizan saborizantes de humo artificial mientras que otros los ahumean en cámaras de gas modernas. Cual sea el proceso que utilice Don Camilo para ahumar sus ajíes, esta suficientemente bien logrado para mi. Su salsa picante es deliciosa y llena de sabor. Otra gran virtud es que no es extremadamente picante, esto permite utilizarla en diversos platos o servirla como un simple dip para untar tus nachos o empanadas.

No he probado el picante de esta marca hecho a base de Uchuvas, pero he escuchado grandes comentarios. Esa será mi próxima parada obligatoria en el automercado y les contare que tal me va.

Por los momento me despido recomendando que prueben el mágico sabor del Chipotle y me cuenten en que preparación lo están utilizando.

EL CARMENERE Y SU PIRACINA.

2011-06-21T13:47:00.006-05:00

Una de las preguntas mas frecuentes que recibo como Sommelier es: De donde salen los aromas del vino?.

Muchas personas son de la creencia que al vino se le agregan aromatizantes para desarrollar sus aromas a frutillas, cacao, flores, etc. Obviamente esto no es así, sino que el vino comparte con otros elementos de la naturaleza, ciertas moléculas aromáticas y estas desarrollan reacciones químicas que desprenden estos aromas.

Lo que si es cierto es que mucho de los aromas encontrados en los vinos provienen de la fase olfativa primaria, es decir de la uva como tal. Estos son los aromas que representan a cada cepa, los que le aportan su carácter y personalidad. Como por ejemplo en el caso del Malbec, el hinojo que casi siempre esta presente y la ciruela madura.

La segunda etapa olfativa o aromas secundarios son aquellos desarrollados durante la elaboración y fermentación del vino. Algunos ejemplos son los lácteos, levaduras, torrefacción y empireumáticos.

La ultima etapa es la mas compleja y la que no todos los vinos comparten. Los aromas terciarios son los mas refinados, el verdadero “Bouquet”. Estos solo se dan cuando el vino a tenido paso por madera y envejecimiento en botella. Son los aromas que los grandes conocedores buscan, hoja de tabaco, caco, madera, tierra húmeda, etc.

Ahora bien, la razón por la que les cuento esto es para compartirles una “Teoría propia” por la cual seguramente muchos me dirán loco. Hay pocos aromas que no soporto de un vino, para ser mas exacto, el de pimentón verde en cantidades exageradas me molesta profundamente. Estoy claro que este aroma esta presentes en el Cabernet Sauvignon jóvenes de manera muy sutil, de esa forma no me molesta en lo absoluto, por lo contrario me parece una gran virtud. El problema viene cuando catamos el 90% de los Carmenere Chilenos.

La molécula 2 metoxi-3-isobutil-piracina origina el aroma de pimiento. Este olor se inscribe en los aromas primarios y en la serie vegetal. La presencia del aroma de pimiento verde en los vinos es a menudo, del orden de trazas. Pero al tratarse de un olor peculiar e intenso, se detecta fácilmente. Y por alguna razón mas allá de que el Carmenere como cepa contribuya a desprender estos aromas, algo mas rebuscado tiene que estar pasando.

El Carménère es una variedad de uva que se considera originaria de la región de Médoc en Burdeos, Francia, donde se cultivaba. fue una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos, Francia. En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot.

Para los anos 1850 esta variedad ya había sido introducida en Chile, País el cual es reconocido mundialmente por su Carmenere como vino insignia. El problema es que durante muchos anos esta uva permaneció oculta entre los racimos del Merlot, debido a la falta de conocimiento, ya que si miramos la uva, la parra y las hojas podemos decir claramente que es diferente.

El Carmenere es una de las uvas con la piel mas gruesa que existe, por lo tanto requiere de mayor tiempo de maduración antes de ser cosechada que otras cepas. El problema radica en que al estar mezclada y confundida con el Merlot (el cual maduro mucho mas temprano), ambas eran cosechadas al mismo tiempo y el Carmenere aun no había llegado a su punto optimo de maduración.

Es de este problema donde se desarrolla mi teoría: No creo que estos aromas tan pero tan marcados de pimentón verde sean los deseados por los enólogos, mas bien considero que muchos tratan de evitarlo. Pero como siempre lo he dicho, es muy fácil elaborar de una buena uva un mal vino, pero es imposible hacer un buen vino de una mala uva. Y en mi opinión, eso es lo que pasa con el Carmenere.

Pienso que fueron tantos los anos que se cosecho verde esta uva, que de alguna manera cambio genéticamente la Vid. Y por mas loco que suene, la uva Carmenere chilena siempre va a tener estas características muy presente. A la final si analizamos un poco de donde provienen estos aromas, nos damos cuenta que son primarios, es decir de la uva como tal. Y para apoyar mas mi teoría, se desarrollan en otras cepas cuando se cosechan de manera prematura.

Piénsenlo, analícenlo y compartan conmigo sus ideas. Tendré razón, estaré loco?.

EL DIA QUE ME QUIERAS.

2011-06-20T11:01:00.002-05:00

No se mucho de Tango, pero estoy seguro que si Gardel comiese en “El día que me quieras” no le molestaría que este lleve el nombre de su gran composición. El restaurante abrió sus puertas en el 2009 y apenas ayer lo visite. Mucho había escuchado de sus carnes pero jamás imagine encontrarme un Rib Eye y una Tapa de Cuadril de esta calidad en Bogota.

Son mas de 15 cortes distintos de Brangus y Angus los que se asan sobre las brasas de maderas secas de naranjo y eucalipto, la jugosidad y sabor de cada corte realmente se hacen sentir. Como recomendación les puedo decir que para la Tapa de Cuadril es mejor ordenar la carne nacional, mientras que para cortes mas refinados pidan la importada.

La poca impresión que me genero los acompañantes de las carnes, la equilibro el Chimichurri. Por lo general esta salsa me parece un poco neutra, de poco sabor y bastante aburrida, pero en “el día que me quieras” te hace salivar. De gran acidez y aromática en boca, puedes bañar la carne con ella una y otra vez.

El Menú es muy entretenido, es una mezcla de enciclopedia carnívora para los mas curiosos y divinos platos para los mas hambrientos. Hojas y hojas explican todo acerca de la carne, tipo de cortes y cocción. Así que si no sabes que ordenar o te equivocas en su punto, no vale echarle la culpa a otros. Toma tu tiempo leyendo y escogiendo, mientras la sensualidad de un rico Tango abre tu apetito.

Cll 69A No. 4-26

CAPPELLETTI IN BRODO.

2011-06-15T18:18:00.007-05:00

Este diminuto “Sombrerito” de pasta esta presente en las mesas de Parma, Reggio Emilia y Módena desde el ano 1200. Los cappelletti son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o círculos de pasta al huevo, primero en dos triángulos, y uniendo a continuación los extremos con un gesto rápido y experto alrededor de un dedo de la mano.

Para la preparación de los cappelletti pueden usarse quesos como el requesón (ricotta), el queso tierno o el parmesano, algunas especias y en algunas tradiciones la carne. Respecto al relleno, en Reggio Emilia y Parma la carne es obligada y el único queso usado es el parmesano.

Una vez lista la pasta rellena nacen los Cappelletti, pero solo se le llaman “In Brodo” cuando se agregan en un rico consomé de carne. Este plato forma parte de una larga tradición Reggiana, todos los 24 de Diciembre se sirven en el almuerzo y los 31 del mismo mes se comen por la noche. Son tan fastidiosos y complicados de hacer, que dicen prepararlos solo para las personas muy allegadas a la familia.

La buena noticia es que el Chef Sergio Martín dedica parte de su paciencia en prepararlos a diario. Servidos en un delicioso caldo, sus cappellettis están rellenos de prosciutto, ricotta y mozzarella. Todos los días se pueden encontrar en su restaurante “La Divina Comedia” y les aseguro que les va a fascinar.

Calle 71 Nro 5 - 93

LA GRAN CHINA.

2011-06-13T13:57:00.004-05:00

Sin mucho que contar ni historias que relatar, quería comentarles que ayer por fin almorcé en el restaurante “Gran China”. Después de varios Tweet’s preguntando cual era el mejor Chino de Bogota, la conclusión fue que para los bogotanos el restaurante Gran China no tiene comparación.

De lo poco que conozco de esta comida en la ciudad, debo admitir que me fue bastante bien. No es un lugar para cortarse las venas de lo bueno, pero tampoco malo como para no volver. Sin duda alguna debe de ser un lugar de mucha tradición, ya que ni los meseros, ni la alfombra la han cambiado desde que inauguro. Apenas entre lo primero que me pregunte fue: Hace cuantos anos no veía un restaurante con alfombra?.

Su decoración es típica, con bellas lámparas que guindan del techo, mesas redondas que dan vueltas y hasta una Sra. China en la puerta viendo un canal de Tv Chino. El menú es bastante completo e interesante, muchos eran los platos que quería probar pero pocos fueron los que ordenamos. Entre ellos llego a la mesa unas pequeñas Lumpias de entrada, las cuales estaban muy sabrosas y unos Wonton rellenos de pollo con Jengibre espectacular. Uno de los platos que me llamo mucho la atención fueron los camarones fritos y tostados. Al ordenarlos el mesero me dijo que esos eran demorados y yo le conteste que no teníamos prisa, pero al ignorarme por segunda vez consecutiva decidimos que era mejor no ordenarlos.

Como plato fuerte pedimos un arroz frito con vegetales que estaba muy rico, unos vegetales Chop Suey bastante regulares, un pollo agridulce el cual me impresiono y un pollo con merey bien logrado. Volviendo al agridulce, lo que me genero tanta curiosidad es que de donde yo vengo la salsa agridulce no tiene nada que ver con esta, por lo general es oscura, mas dulce que agria y bastante artificial. Esta en cambio era bastante natural, como de frutas acidas y además con delgados cortes de manzanas verdes. La combinación de sabores del plato fue perfecta.

Volveré por los langostinos en salsa con pega de arroz, las habichuelas picantes, el pollo picado frito en salsa picante, el pato tostado y el cerdo con hongos y bambú. Y no puedo despedirme sin comentar del picante, este es increíble!!!. No importa cuantos tarritos de este traigan a la mesa, no serán suficientes. No puedes dejar de echarle a todo un poco una y otra vez.

Calle 77A #11- 70

LA MASA MADRE.

2011-06-12T13:54:00.007-05:00

Este es el secreto mejor guardado de cada panadero. Existen panaderías que llevan conservando este pedazo de masa por muchos anos, y es gracias a ella que cada pan tiene su sabor característico. La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

De esta masa sale mi tipo de pan favorito, el “Sourdough”. Su sabor no es para todos los paladares, ya que el acido y/o agrio es el gusto predominante. Muy famoso en los países nórdicos y posteriormente adoptado por los americanos, este crujiente por fuera y esponjoso por dentro pan, es sencillamente espectacular.

No es fácil de conseguirlo en todos lados, en realidad son pocos los que lo hacen. Klaas es un joven Belga cocinero, panadero y “decorador”. Es el dueño de un escondido restaurante en Quinta Camacho. Su gusto por la decoración es el mismo que por el pan, sencillo pero que te llega al corazón.

En su restaurante no existe menú, sirve comida mediterránea de momento. Abre las puertas de 8 a 8 y no mas de 30 comensales sienta el local. La decoración limpia y minimalista te hace sentir en Dinamarca, y sus productos para llevar siempre te hacen quedar bien.

Algunas fotos:

Calle 77A # 12-26

LA PUERTA FALSA.

2011-06-08T12:43:00.004-05:00

Ayer me toco hacer una vueltas por el centro de la ciudad, para ser mas exactos a media cuadra de la Plaza Bolívar. Para aprovechar el viaje y que este sea justificado pregunte en mi Twitter si alguien tenia sugerencias de donde comerme un buen dulce por la zona. Enseguida llegaron por lo menos 10 respuestas, de las cuales una en especial llamo mi atención.

@julibelula me recomendó visitar un lugar llamado “La Puerta Falsa”. Sus palabras textuales fueron: El "completo" como para tomar el algo... el postre de natas es delicioso y tienen una montaña de dulces que... Mmm. Además me encanta un postre que se llama marquesa de guanábana.

Conseguir esta “Aguapaneleria” no fue difícil, el único lugar de la cuadra donde uno consigue fila de gente para entrar es la primera señal, al acercarse una vitrina repleta de postres tradicionales de la Bogota de antaño te asegura que distes justo en el clavo.

Este lugar es tan pero tan viejo que es donde Manuelita Sáenz comparaba golosinas. Su chocolate tradicional servido con queso, pan y almojábana es gran parte de su éxito, mientras que los tamales hechos en casa con pollo, arbejas y zanahorias es el plato fijo.

“La Puerta Falsa” lo inauguró en 1816 una mujer devota de la virgen del Carmen que dividió en dos la sala de su casa. No siempre se llamó La puerta falsa. Nació sin nombre y, según la historia familiar, fueron los mismos parroquianos quienes llamaron así al negocio luego de que la Catedral Primada selló la puerta lateral ubicada justo enfrente del local.

El local es pequeño, estrecho y rustico. Una pequeña barra frente a un espejo, en el cual se refleja la vitrina de postres , la caja y la cocina conforman el piso de abajo. Arriba, una mezanina con 3 mesitas y un piso un tanto sospechoso soportan el peso de los hambrientos comensales.

Como todo en la vida, aquello que tiene historia es mas fácil de vender y considero que gran parte del éxito de este local se respalda en esta teoría. Con esto quiero decir que nose si me echaría el viaje hasta el centro solo para comer allí, pero si estoy por la zona seguro entraría nuevamente.

Esta visita no puede culminar sin una vueltita por la Plaza Bolívar. Donde los atardeceres son espectaculares y los bandidos andan sueltos como Pedro por su casa. Y no lo digo por cuentos, sino porque ayer lo viví. Para no entrar en detalles, la vista de la Plaza no tiene precio, el esfero robado por un carterista US$200.

Calle 11 No. 6-50

EL SECRETO DEL AJO.

2011-06-04T17:23:00.004-05:00

El ajo esta entre mis ingredientes favoritos, al igual que la tocineta todo sabe mejor con el. Su sabor y aroma es poderoso, y el simple acto de sofreírlo con un poco de aceite de oliva anticipa la llegada de una rica comida a la mesa.

Además de su exquisito sabor es un diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico. También es conocido como remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar constatados resultados para combatir reumas.

Recientemente se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina..Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibiótico natural.

El único problema que le consigo a este producto es el que ya todos conocemos, y es la razón por la cual decidí escribir este articulo. Como evitar el desagradable aliento que este deja y no repetirlo tanto?.

En realidad es muy sencillo: El problema se soluciona en parte quitando la semilla central. Corte los ajos en dos mitades a lo largo, y extraiga la semilla o germen con la punta de un cuchillo. Esta técnica esta comprobada en eliminar casi que por completo estas desagradables sensaciones. Así que la próxima vez que vayas a cocinar con ajo, pruébalo y veras.

CAFÉ GEISHA.

2011-06-01T15:48:00.004-05:00

Todo comienza en un pequeño pueblo ubicado a unos 60km de Costa Rica llamado Boquete en Panamá. En lo mas profundo de sus montanas se encuentra un lugar muy especial: “Hacienda La Esmeralda”.

Esta tierra no es una cualquiera, en ella se cultiva uno de los mejores Café del mundo. Se trata del grano Geisha, el cual aromas a jazmín y toda clase de flores convierten a este café en una variedad única en su especie, mientras que en boca su sabor a ácido de naranjas predomina. Se trata de una variedad arábica cuyo origen es Etiopía, que además de aromas florales tiene una esencia de nueces.

Muchas personas han tratado de volver a buscar esa semilla a Etiopía, pero no han podido encontrar un sabor igual. En Colombia gracias a la ardua labor de los tostadores Devotion, esta variedad fue trasladada desde Panamá hasta el Valle de Cauca y Cundinamarca. Son solo un par de fincas cafeteras las que han logrado cultivar esta especie en suelos colombianos, cual producción es 100% para la exportación y lo poco que queda para el consumo interno es comercializado exclusivamente por Devotion.

No es un café que vas a encontrar en supermercados y almacenes, para llegar a el debes contactar directamente a las oficinas de Devotion y ordenarlo. Los precios tampoco son para todo el mundo, la Libra de este producto esta valorada en $320.000 pesos colombianos, es decir, unos $150 dólares.

Los profesionales de esta “Boutique del Café” hacen cataciones a diarios para garantizar la calidad y frescura del producto. Entre ellos hay catadores profesionales, consultores internacionales y personal de laboratorio dedicado a la homogeneidad del café.

El café es catado bajo una estricta rutina de Standard mundial, la cual comienza apreciando la fragancia del café molido y termina en la catacion del liquido obtenido, el cual es llevado a la boca en una cuchara de plata.

Si eres amante del café y te sobra dinero para invertir en el, este es un producto diseñado especialmente para ti.

http://www.cafedevotionstore.com

NICK'S, UN CAFE MUY NEW YORKER.

2011-05-25T12:08:00.007-05:00

Siempre imagine como seria mi vida si en algún momento tuviese que emigrar y comenzar desde cero. Por mas que ese momento ya paso, nunca fue como lo pensé. Gracias a la creación de Nicolás, propietario de un nuevo café llamado “Nick’s”, anoche tuve la oportunidad de vivirlo por un par de horas. Este diminuto local pareciera a ver salido de mis sueños mas profundo e imaginarios, desde su decoración hasta el concepto.

Ubicado sobre una de mis Avenidas favoritas de Bogota, las calidas luces de Nick’s te invitan a entrar y conocer el local. Un par de bicicletas parqueadas en la entrada, un plato de agua para tu perro y algunas mesitas de madera visten la terraza. Adentro un sofá comunal el cual brinda comodidad y una bella vista a la pared del frente, la cual esta a 1 MT de distancia aprox.

El equipo de trabajo es encantador, al frente de las mesas esta su dueño, el cual de vez en cuando también se mete detrás de la barra a preparar los pedidos, 2 niñas encantadoras y otro muchacho son su apoyo. La música “Lounge” ambienta perfectamente el local, y los comensales contemporáneos que en el se encuentran sentados se ven mas cómodos que tirados en un sofá de Starbucks.

El menú es sencillo pero te llega al corazón. Sándwiches, ensaladas, sopas y postres es lo que venden. Un pequeño barcito te brinda la oportunidad de compartir una copa con alguien especial, y si llegas montado sobre una bicicleta te dan el 10% de descuento en sus postres y cafés.

El sándwich “El de Diana” es simplemente espectacular. Fue exactamente lo que Nick’s me describió, una explosión de sabores, delicado e interesante. Bautizado con ese nombre en honor al delicioso chutney de mango que prepara la familia de la blogera Diana Holguín (http://bogotaeatsanddrinks.com) este lleva: Capocollo picante, queso de cabra, Chutney de mango, rugula y aceite de oliva extra virgen. No hay forma que este emparedado no te deje fascinado y con ganas de mas.

Su horario es bastante flexible, abren sus puertas de Lunes a Sábados desde las 11am hasta las 10pm. Pero como el mismo Nick’s dice, si estas relajado tomándote alguito y disfrutando del local, personalmente el se quedara hasta la hora que sea necesario.

Para los mas relajados y perezosos tienen domicilio: Tel: 321-4108 BB Pin: 22314e94

Cra 9 # 79A - 28

ONCES CULTURAL.

2011-05-20T14:30:00.006-05:00

Hoy decidí salir de mi rutina diaria, la oficina y el norte de Bogota. Para lograr mi cometido me monte en un taxi con destino al centro de la capital. Mi propósito era llegar a La Candelaria a ver que cafecito, restaurante o pastelería conseguía para unas ricas “onces”, pero por supuesto el trafico no me lo permitió. Cuando estábamos a la altura de la Carrera 7 con 28, la imagen de un hermoso “castillo” llamo mi atención, y sin pensarlo mucho le pedí al taxista que se detuviera y camine hacia el.

El Museo Nacional de Colombia fue fundado por Ley del primer Congreso de la República el 28 de julio de 1823, es el más antiguo de los museos del país y uno de los más antiguos de América. Durante casi dos siglos se ha consagrado a la conservación y divulgación de testimonios representativos de los valores culturales de la Nación. Para mi sorpresa no fue ningún “castillo”, por lo contrario era una Penitenciaría. Diseñada por el arquitecto constructor Thomas Reed en la década de 1850 y construida a partir del 1 de octubre de 1874, fue la prisión más importante del país durante casi 72 años. Sin embargo, en 1946 los presos fueron trasladados a la nueva Cárcel de la Picota y el gobierno destinó el edificio para albergar el Museo Nacional.

Con un costo de $2.000 pesos la boleta, este hermoso museo alberga un Juan Valdez en su patio interno. Un lugar donde la arquitectura clásica se contrasta con la moderna. Simplemente un sitio hermoso y muy acogedor. No veo la hora de volver durante un día soleado y sentarme a leer por horas en uno de sus tantos bancos.

Además del café, este museo es el hogar de una bella colección de arte permanente. Exhibe una muestra representativa de la pintura de Fernando Botero de las décadas de 1970 y 1980, donde se descubren escenas costumbristas, paisajes y naturalezas muertas, en las que el artista ha dejado los colores oscuros y la pincelada suelta para consolidar el estilo rotundo que lo identifica hasta hoy.

Otra sala muy divertida es la de “Modernidades”. Esta plantea un recorrido a través de diversas propuestas artísticas desarrolladas y divulgadas en Colombia entre 1948 y 1965. A través de las obras expuestas puede apreciarse un giro en el modo de comprender la práctica artística con relación a las transformaciones en los espacios culturales, rurales, urbanos, domésticos, mediáticos, religiosos y políticos. Con el fin de evaluar lo que aún nos aporta la producción plástica de aquella época, el recorrido —enmarcado por objetos y documentos— señala las particularidades de las propuestas individuales, articuladas en aspectos compartidos que permiten ver unas tendencias colectivas.

Definición de “Onces”. Bocadillo que se come entre el almuerzo y la comida; por lo general se come pan y café.

Y TU COMO LO TOMAS?.

2011-05-16T14:16:00.012-05:00

A la hora de tomarse un café, todo el mundo tiene una preparación favorita. Dependiendo del humor del día o la ocasión de consumo, cambiamos constantemente el método de preparación del tan apreciado grano. El café debe ser sin duda alguna la bebida mas consumida en el mundo y no hay ninguna señal que indique que esta tendencia vaya a cambiar en los próximos anos. De ahí la importancia de saber los distintos métodos de elaboración, animarse a probarlos y utilizarlos de acuerdo al gusto personal y el momento adecuado.

ESPRESSO: Entre las catas del café se encuentran notas aromáticas pertenecientes a familias de aromas muy diferentes, tales como las empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, etc. Para poder apreciar esta gama aromática en su máxima expresión, el café debe de estar elaborado correctamente. Este método de preparación es el elegido por los grandes baristas para catar los granos y se considera el café por antonomasia. Su cuerpo y sabor hacen de este café una verdadera delicia de la que participan todos los sentidos.

ESPRESSO DOBLE: El café expreso tiene su origen en Italia y su historia esta ligada a las máquinas Express. Para conseguir un buen expreso con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada. Este método, inicialmente inventado por los ingleses, fue realmente perfeccionado por los italianos a principios y mediados del siglo XX. Consiste en infundir el café con el agua bajo presión a 9 bares. El tiempo de preparación de una taza de expreso es de unos 20 a 25 segundos. La única diferencia entre este y el shot sencillo, es la cantidad de café obtenido.

RISTRETTO: Este diminuto café busca concentrar la menor cantidad de liquido posible, con la mayor potencia de aromas y sabores. El tiempo de caída del café a la taza es largo y de ahí su gran extracción. No es un café para todos ya que pueden ser sabores muy intensos, pero si eres amante de esta bebida, no conseguirás una mejor forma de beberlo. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o menos - por el doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno)

MACCHIATO: Este es el café de moda, el que todos quieren tomar y el que nunca falta en la mesa. La razón por la cual este es tan famoso es su versatilidad, es básicamente un expreso con abundante espuma proveniente de la leche. Tradicionalmente se elaboraba con un tiro de expreso, siendo la “mancha” la leche añadida. Sin embargo, más tarde macchiato pasó a aludir a la espuma de leche que se ponía encima para indicar que la bebida tenía un poco de leche. Esta era la forma en que los baristas señalaban a los camareros qué tazas contenían macchiato en lugar de expreso: las primeras estaban “manchadas”.

LUNGO O AMERICANO: Este es el que yo tomo a diario. Me parece la combinación perfecta entre la forma correcta de tomar café y la de los aficionados. No es mas que un shot de expreso enriquecido con una pequeña cantidad de agua caliente a tu medida. En lo personal me gusta mucho tomar expreso, el problema es que mas de 2 al día me caen mal. El Lungo te permite tomar mas cantidad de tazas diarias, ya que la concentración del café por taza es menor.

CAPUCCINO: Este no necesita presentación. Es el café con el que todos crecimos, hemos visto en infinidad de películas y es sin duda alguna la preparación mas famosa de todas. La calidad del capuchino la dará el café expreso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche, ya que esta no debe llegar a ebullición. Cuando un barista experto acrema y da volumen a la leche por medio de vapor para un capuchino, debe crear la “eche especial” introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce.

CAFÉ LATTE: Vulgarmente conocido como “Café con Leche” no es mas que lo que su nombre indica. Se cree que para lograr un buen café con leche con sabor a café, hay que poner mucho café y poca leche. Nosotros creemos todo lo contrario, mucha leche y poco café, pero bueno, un expreso bien logrado. Digamos que el porcentaje de leche podría ser del 80/85% y el 15/20% de café y es preferible primero calentar la leche, no necesariamente con espuma, y agregar el café expreso (también se admite un café de filtro) y azucarar a gusto.

CAFÉ CORTADO: Un shot de expreso “cortado” con el agregado de tercera parte como máximo, de leche caliente espumosa. Algunos agregan antes un chorrito de leche fría y después una cuarta parte de leche caliente espumosa. Calentar la leche haciendo que toda se trasforme en una espuma densa y continua, es una capacidad envidiable de un “cafetero”, que emplea el oído como sentido imprescindible para lograrla.

CAFÉ MOCHA: Un café moca es una variante del café con leche. Como éste, suele llevar un tercio de expreso y dos tercios de leche vaporizada, pero se añade una parte de chocolate, normalmente en forma de sirope de chocolate, si bien algunas máquinas usan chocolate en polvo instantáneo. Los mocas contienen chocolate negro o con leche.

ESPRESSO VIENNESE: Un café vienés (conocido también en italiano como expreso con panna) es un café expreso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con crema batida, y que tradicionalmente se sirve en demitasse.
Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y Viena.

CAFÉ FRIO O CAFFE FREDDO: Para no perder la costumbre de continuar saboreando un buen café también en verano, el café frío es la preparación que mejor satisface el paladar del tomador de café. Con crema batida arriba es toda una delicia. Hay lugares donde lo tienen ya hecho, conservado en botellas, a punto casi de granita, es decir, con algo de hielo. Evidentemente se incurre a no poder saborear la esencia con que se concibe tomar un café, que es la integridad del aroma y el gusto.

FRAPUCCINO: Termino utilizado hoy en día a nivel mundial pero originalmente registrado y patentado por “The Coffee Connection” en Boston, compañía la cual fue comprada en el ano 1994 por la mundialmente conocida “Starbucks”. Consiste en café mezclado con hielo, leche y otros ingredientes. Todo esto licuado hasta lograr una textura “Frappe”.

Y mi pregunta para ustedes es: Y TU COMO LO TOMAS?.

EL PAN DE TODOS.

2011-05-14T16:56:00.004-05:00

Existen pocas cosas que nos une como seres humanos en el mundo de hoy, conflictos religiosos, políticos, culturales y económicos son algunas de nuestras diferencias. Los de Occidente están en guerra con los de Oriente, los países africanos viven en una constante rebelión por el poder, los del medio Oriente se matan entre ellos y los Suramericanos somos unos subordinados de un poder político un tanto izquierdozo. En conclusión, el odio reina en nuestras vidas, así no lo queramos ver.

Mientras caminaba por las calles de una lluviosa Bogota, pensaba hasta cuando seremos así, cuales son nuestras virtudes y porque tiene que existir tanta agresión entre los pueblos. A la final no somos todos hermanos, no venimos del mismo lugar?. Fue entonces cuando mire hacia arriba y me tropecé con el aviso de la panadería árabe de la 85. Recordé que es en aquel lugar donde se consigue el mejor Pan Pita de la ciudad, ese redondo y delicioso trozo de pan que todos tenemos en común, algo que nos une como pueblos y que todos sabemos compartir.

El pan pita es uno de los alimentos más antiguos cuyo origen se lo atribuye a medio oriente, especialmente a Egipto, siglos atrás La pita, más conocida por ser de esa especie de panes planos, también tiene sus raíces en ciertas regiones de Grecia, de la India y de África y al ser uno de los alimentos milenarios de esa región del mundo refleja muchas de las costumbres y tradiciones de algunos de estos países.

En algunas culturas de África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor el cual sirve para que la comida sea llevada a la boca, en regiones más cercanas al Mediterráneo en cambio se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos. Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norte América como sánduche, es decir, como un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes.

Ahora es muy común que este pan esté en las comidas o que se sirva como entrada, ya sea con las típicas salsas árabes como el Tajine de garbanzos o Hummus o con otro tipo de preparación y de relleno. Pita es su nombre occidental, si se visita otros países como Turquía o Arabia habría que denominarlo Pide o Khubz respectivamente.

Este pan, al igual que el Baguette en Francia, se considera típico de la región y el día a día de cada uno de sus habitantes está acompañado por su sabor. En Grecia se come con queso, con espinaca y papas, en Yugoslavia se sirve acompañado de carne y en Bosnia especialmente en las fiestas del mes de Ramadan se rellena con huevo.

En Bulgaria, ya bajo una tradición más europea, sólo se come en ocasiones especiales ya sea para nochebuena o como homenaje a un visitante para darle la bienvenida, en ese caso se sirve con miel. En países de Latinoamérica se popularizó durante la fuerte ola de inmigración árabe y libanesa a principio del siglo XX, sobre todo en la costa norte de Colombia donde sirve de acompañamiento para comidas típicas como el kibbe, arroz con almendras o la panocha dulce barranquillera.

La “panadería la 85” es sin duda alguna el lugar para comprar este pan. Una bolsa de 5 pitas tienen un costo de COP $3.000. Y para los amantes de los Wraps, también venden el famoso “Pan Servilleta” especial para enrollar tus ingredientes favoritos, la bolsa de 5 servilletas tiene un costo de COP $6.000.

Cll 85 con Cra 13.

1 SIGLO HACIENDO EMPANADAS.

2011-05-11T11:49:00.013-05:00

Ayer viví una verdadera aventura gastronomica. Por un dato que me llego a través de Twitter salí en busca de la empanada mas antigua de Bogota. Mejor conocidas como “Las empanadas de Lourdes”, el restaurante “Las Margaritas” las sirve hace mas de 109 anos. Este tiene el record como el restaurante mas viejo de toda Colombia, hoy en día es atendido por el tataranieto Julio Ríos, el cual me aseguro que ninguna empanada que jamás haya probado va a saber igual a esta.

Todo comenzó alrededor de las 2 y 30 de la tarde, decidí invitar a mi amigo y Chef Sergio Martín (La Divina Comedia) a que me acompañara a probarlas. Sin muchos problemas ni indecisiones pregunto “Listo de una, como vamos en tu carro?”....ehh que pena pero no tengo carro. Es aquí donde comienza la aventura: 1 moto tipo Scooter motor 125cc, 2 adultos con sobrepeso y una meta en común, COMER!!!.

VIDEO EXPLICATIVO

http://youtu.be/yKRtdgQhVbw

Después de un recorrido corto pero cargado de adrenalina arribamos al local. Una casa estilo colonial, bonita y colorida, guarda las recetas mas antiguas de la cocina típica Santafereña. En su interior una mesera, un cocinero amasando maíz fresco y el Sr. Julio. Se nota que llegamos entre comida y comida porque no había ni un solo comensal, pero de igual manera y muy amablemente fuimos atendidos. Ordenamos 4 empanaditas y unos juguitos, nos sentamos ansiosos a esperar y escuchamos cuando están comenzaron a ser freídas al minuto para que llegan frescas y recién hechas a la mesa.

El secreto de las empanadas es que la cubierta es hecha de maíz porva molido después de remojarse en agua durante varios días, luego de su elaboración, son fritas no en aceite sino en manteca de cochino. Esto hace que la masa sea realmente atípica a cualquier otra que jamás hayas probado, el Sr. Julio tenia razón, son diferentes, ricas y crujientes. O como a mi me gusta llamarlas, DE INFARTO. Pero no por lo deliciosas que son, sino porque realmente mas de 2 pueden matarte.

Si vives en Bogota o estas de visita, no dejen de pasar por el chuzo mas viejo de Colombia. El solo morder estas empanadas te transportara mas de un siglo atrás de puro sabor Santafereño. Espero que sigan abiertos por otro siglo mas y que quede en familia todos sus secretos y recetas.

Calle 62 No. 7-77

SUSHIGOZEN.

2011-05-06T18:16:00.005-05:00

SushiGozen fue victima de mis estupidos prejuicios. Suelo caminar mucho por la zona donde este se encuentra y cada vez que le pasaba por al lado, desprestigiaba sin conocer a este restaurante de sushi. A lo mejor era su terraza sobre la altamente transitada Cll94 lo que no me convencía, o el look que su fachada muestra. El hecho es que le pido perdón tanto a mi paladar como a mi mente por mis malos pensamientos.

Ayer decidí visitar este local y darle el chance que todos los restaurantes se merecen. Al entrar me tope con un lugar mucho mas bonito y acogedor de lo que se ve por fuera. Una pecera un tanto cruel al fondo, en la cual hermosos y coloridos peces de agua salada ven como sus amigos y familiares son acribillados por 3 susheros justo al frente. Una terraza bastante acogedora y lo mas importante, muchas caras japonesas en todas las mesas.

En cuanto a la comida todo salio mucho mejor de lo esperado. La calidad y frescura del pescado es optima, el arroz esta muy bien logrado y tiene una característica acida que no había sentido en ningún otro arroz de sushi.

Los nigiris son “The way to go”, en especial los de machas, atún, salmón y aleta amarilla. Vienen servidos en parejas y realmente se deshacen en la boca. Un inconveniente que note, especialmente si eres de esas personas que le gusta comer sushi al menos una vez por semana, fue el precio. Es realmente costoso, el precio promedio por persona alcanza fácil los $80.000. Eso si, con sake californiano y demás.

El ganador de la noche fue el Tempura de Vegetales, y es por el que decidí escribir este articulo. Este es uno de mis platos favoritos en cualquier restaurante japonés, siempre lo pido y muchas veces me desilusiono. Por mas fácil que pueda parecer apanar vegetales en esta delicada mezcla y freírlos, la técnica por detrás es bastante compleja.

Algunos salen muy masudos, otros mas esponjosos y a muchos ni se les pega la mezcla de harina. Los que comí en SushiGozen estaban excelentes, crujientes como ningún otro que jamás haya probado y delicados. Los recomiendo a ojos cerrados y garantizo su calidad.

UN POCO DE HISTORIA:

El origen de la palabra "tempura" es latino, muy probablemente del portugués "tempero" (en español, "condimento"). Los misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en Nagasaki ciudad fundada por los portugueses, en el año 1569, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Calle 94 # 14-11

LA SIEMPRE DULCE OBLEA.

2011-05-04T12:50:00.002-05:00

El origen de la oblea se remonta a la época de los griegos. Para su fabricación cocían la mezcla de harina en dos placas de metal caliente. A este producto lo llamaban “obelios” Así fue el origen de la palabra oblea. En la edad media Europea, algunos monjes fabricaron obleas retomando la misma técnica y las mercadeaban en ventas callejeras.

El termino oblea ofrece varios sentidos que todos tienen en común la idea de delgadez plástica. Las obleas tienen su origen en la elaboración de las hostias destinadas a la consagración eucarística. Más tarde, y con ligeros cambios en su composición, este producto entró en el ámbito comercial manteniéndose hasta nuestros días. Curiosamente, fuera del escenario conventual que las vio nacer.

Hoy en día estas delgadas galletas nos endulzan la vida casi que a diario. En Colombia es muy común consumirlas en las calles, donde generalmente se untan con arequipe y se logra una especie de sándwich delicioso.

La arepería “La Milagrosa” ubicada en la calle 85 unió dos conceptos fundamentales en la crianza del colombiano, “el arequipe y el Milo”. El resultado final es una deliciosa oblea con arequipe, roseada con polvo de milo.

Si algún día se encuentran paseando por la zona rosa y se les da un antojito dulce, entren a este local y pidan dos de una buena vez, porque una no será suficiente.

Calle 85 No. 12-82

EMMA.

2011-05-03T11:55:00.005-05:00

Cuando ya estaba a punto de entrar en crisis por no conseguir un nuevo y buen restaurante para escribir, de pronto me tropecé con EMMA. Esta es la propuesta que nos trae el Chef Carlos Andrés Guerra y su esposa Ana María de lo que ellos denominan comida “New Yorkina”.

EMMA nace en el corazón de La Macarena sobre la Cra 5. Mientras el resto de los restaurantes conocidos de la zona se agrupan sobre otras calles, EMMA se abre camino solo, en lo que espero que sea una larga y prospera carrera en el mundo de la gastronomía colombiana.

Hecho con mucho amor y dedicación, la decoración es realmente bonita. Enormes lámparas hechas a mano por los dueños iluminan las mesas, mientras que las telas de color mas vivo recubren las sillas del Lounge. La música es realmente especial, “Crooners” de Frank Sinatra y otros grandes personajes del Jazz ambientan el local. El buen servicio esta presente en todos lados, donde nunca deja de faltarte nada en la mesa y no hay que voltear para conseguir a un mesero.

Es en su bonita cocina abierta donde Carlos hace de las suyas. El menú es sencillo y fácil de entender, no hay palabras complicadas que tratan de disfrazar la mala comida y por lo contrario, son pocos los elementos que entran en juego en su propuesta. Buenas carnes, sándwiches y buena comida que te llega al corazón.

El Steak Tartar de solomillo aderezado en limón es espectacular. Acompañado con mostaza antigua, salsa Worcestershire, Tabasco y pan tostado es una perfecta entrada fría. Para los que buscan algo caliente recomiendo pedir los Rockefeller Prawns, langostinos al sartén con chips de vegetales, acompañados de salsa americana roja. Otra entrada muy rica son unas mini-lumpias rellenas de frijoles rojos y arroz, es lo mas parecido a comerte un burrito frito que vas a encontrar.

Las carnes son muy buenas, el Downtown Beef Tournedos es excelente. Estos medallones de lomo de res vienen servidos sobre una salsa de pimienta negra y vino tinto muy sutil. Acompañados de puré al pesto y un toque de queso azul. Y para los amantes del Salmón, recomiendo probar el Little Italy Salmón. Este viene preparado al horno sobre crema de albahaca y arroz Ellis Island.

Otros platos como los tradicionales Fish and Chips, Club Sándwich, hamburguesas y pepitos están presentes en el menú. Pero por el que seguramente voy a volver es para probar la Little India Chicken Chowder. Esta sopa aromatizada al Curry a base de leche de coco, yogurt y tomate, acompañada de arroz, si que supo llamar mi atención.

Cra 5 # 26A - 54

3 OPINIONES, 9 DULCES PECADOS.

2011-04-28T05:27:00.003-05:00

Por: CLAUDIA ARIAS VILLEGAS
Editora Periodística

Siempre hay algunos para quienes la mejor parte de la comida la constituye el postre, para ellos es esta nota, a fin de que preparen de una vez sus antojos y tengan muy claro cuáles son los mejores postres de Bogotá. Aquí las recomendaciones de tres personajes que tienen, como parte de su oficio, la labor de probar.

Verónica Arboleda. La editora de la revista Jet Set y quien se ha desempeñado como crítica gastronómica, dice que este tema “toca sus fibras más sensibles”. Su lista empieza con el soufflé de Nutella del restaurante Teriyaki, que describe como “una versión del coulant de chocolate", pero su centro blando no corresponde a la masa líquida, sino que lo hacen con Nutella. Lo sirven caliente y con una bola de helado de vainilla. Resulta exquisito y definitivamente hay que compartirlo, porque es intenso en sabor y tamaño”. Continúa con las alternativas de Donostia, y cuenta que “solían tener un crumble de frutos rojos que era para desmayarse. Ya lo quitaron de la carta y ahora hacen uno con peras y chocolate que también es muy, muy rico”. Del restaurante Di Lucca destaca, especialmente por su textura, el pie de limón: “No sé cómo lo logran, pero cuando lo sirven, la crema de limón está fría, casi como un semifreddo, pero la corteza y el merengue están a temperatura, el asunto es que se trata de una rebanada del pie, no es un postre montado en el plato, de ahí la dificultad”. Por último menciona el peruano Nazca, donde venden el típico suspiro limeño, el cual describe como “un postre solo para profesionales, aquellos que se embelesan con el azúcar, pues es muy, muy dulce, pero sublime”.

Frank Bedoya. Su rey absoluto es el cinnamon roll de Myriam Camhi por su textura y su aroma, “que hace que disfrutes cada bocado”; destaca también los croissants de manzana y nueces de Pan Pa´Ya, que no sólo “son exquisitos, sino que además los encuentras en todo Bogotá”. Ya entrando más directamente en el tema de los postres, el consultor web de la empresa VCB, se queda con el tiramisú del restaurante italiano San Marcos, que se le antoja “muy cercano al italiano, generoso y delicioso”. Su recorrido continúa en la esquina de la Séptima con 54, “donde hay un sitio de cuyo nombre no logro acordarme, que cuenta con un croissant con duraznos y un pie de manzana que no tienen igual”. Aparece el infaltable Jacques, en la 109 cerca de la 19, donde escoger es un problema, pues poseen unos pasteles deliciosos, “solo he probado el que es una mezcla de guayaba y arequipe, pero todos tienen fama”. Cierra con una visita a Salerno, tradicional del centro bogotano, donde lo que se pida “está bien, pero he probado una especie de muffins de agraz que son para derretirse”.

Ronald Schneider. Para su labor de alimentar permanentemente bogotadivina.blogspot.com, se la pasa probando delicias a lo largo y ancho de la capital. En lo que a postres se refiere, el número uno para Ronald es el flan de coco de Central Cevichería, del cual dice que es “sin duda alguna el postre con la mejor textura que jamás vayas a probar, acompañado de una rica galleta, además su temperatura de seguro te refrescará”. Le sigue el tiramisú de La Divina Comedia, “el único hecho ciento por ciento con queso mascarpone de verdad”; y en tercer lugar está la torta de chocolate caliente de Harry’s Bar, que “no tiene comparación, pues muchos son los restaurantes que sirven hoy en día el ya conocido volcán de chocolate, pero ninguno se acerca a la calidad y sabor de este, repleto de grandes trozos de nueces, y enorme, por lo cual resulta ideal para compartir y degustar con una rica copa de oporto”. Estos tres postres fueron destacados en el blog de Ronald como los mejores de 2010 en la capital colombiana. Le siguen las cupcakes de Home Baked, “que son más una obra de arte que un dulce”, y el chocolate bread pudding de Horacio Barbato, “el típico postre que nadie quiere pedir, pero una vez que te aventuras no hay vuelta atrás”.

LOS HUEVOS DE RAFAEL.

2011-04-21T14:28:00.003-05:00

El verdadero origen de este plato se le debe al famoso restauranter español Lucio. Este carismático personaje se apodero de los corazones y las sonrisas de los comensales del restaurante donde comenzó a trabajar en Madrid a sus tempranos 12 anos de edad. Con el pasar del tiempo, pero no mucho, Lucio logro comprar el restaurante e hizo de este lugar su hogar, el famoso “Casa Lucio”. Aquí comenzó a atender a los personajes mas emblemáticos de la farándula española, políticos y todo tipo de personalidades. Todos iban por una razón “LOS HUEVOS DE LUCIO”.

Estos son conocidos en toda España como “Huevos Estrellados” y no son mas que papas a la francesa, servidas con huevos fritos encima. Hoy en día ya son muchas las variedades de este platillo que han salido, muchos le agregan tocino, chorizos, etc. Otros sustituyen las tradicionales papas fritas por chips de patatas. En conclusión, son fácil de comer, divertidos y a todo el mundo les encanta.

Ayer visite “La Despensa de Rafael” en la hora del almuerzo, como siempre fui buscando la deliciosa hamburguesa de cordero y el Carpaccio de Atún aleta amarilla que siempre como. Por solo curiosear decidí echarle un vistazo al menú y algo brinco repentinamente de todas las palabras que hay se encontraban. Las Xistorras deben ser mi embutido favorito, la crocancia y el poderoso sabor de este pequeño “Chorizo”, el cual lleva una mezcla de pimientos rojos en su interior, es adictivo para mi paladar. Puedo comerlas y comerlas sin jamás aburrirme.

Ahora bien, que pasa si a estas le agregamos 2 huevos Poche, papas criollas picadas por la mitad totalmente crujientes y laminas de hongos portobellos salteados...HUEVOS ESTRELLADOS AL ESTILO RAFAEL.

Realmente quede muy satisfecho con la adaptación de este tradicional platillo. Los sabores se entrelazaban y lograban una agradable armonía de texturas. Visualmente te invitaban a comerlos, y al solo tocar el corazón de los huevos Poche, estos explotan cubriendo todo el plato con su deliciosa yema, la cual será absorbida lentamente por las crujientes papas.

No dejen de visitar “La Despensa” y probar este plato. Para los mas tradicionales que quieran degustar los verdaderos huevos estrellados al estilo Lucio, visiten “Pajares Salinas”. Ahí encontraras los mejores y mas clásicos HUEVOS LUCIO.

La despensa Calle 70A No. 9-95

LAS 4 SALSAS INFALTABLES.

2011-04-18T16:15:00.002-05:00

El mes pasado tuve la oportunidad de conocer a Marcia Jimena Rodríguez, la editora en jefe de la revista CASAVIVA COCINA. Muy amablemente me invito a participar en la próxima edición que sacaría al mercado. “Piensa en algún articulo sobre los Asados y la Parrilla”, ese fue el brief que recibí, y este fue el resultado:

Agradecimientos:
Editor: Marcia Jimena Rodríguez
Fotografía: Luis Fernando Ramos
Recetas: Alberto Salgado y Sergio Martín
Locacion: Centro Gourmet Kitchen Aid
Producción y Styling: María Camila Cáceres
Asistente de Producción: Manuela Duque
Accesorios: Cachivache

ASESORIAS BOGOTADIVINA.

2011-04-13T18:52:00.004-05:00

A partir de hoy puedes disfrutar de todos los servicios de asesoria que ofrece Bogotadivina. Con mas de 12 años de experiencia en el mundo de la gastronomía y vinos, nuestro equipo de trabajo cuenta con todas las herramientas necesarias para brindarte el mejor servicio.

CATAS DIRIGIDAS

Contamos con un equipo de Sommeliers graduados y preparados esperando para guiarte por el mundo del vino. Reúne a un grupo de amigos, familiares o compañeros de trabajo y prepárate para disfrutar de un agradable momento de aprendizaje y relajación.

El servicio de Cata puede estar acompañado de deliciosos platos preparados por reconocidos Chef. De esta manera no solo disfrutaras del vino, sino también de la armonía entre esta bebida y los alimentos.

En el caso puntual de las catas puedes contratar únicamente el servicio dirigido a domicilio, restaurantes u oficinas, como también el plan completo que incluye salón de cata, vinos y comida.

CARTA DE VINOS Y LICORES

Hoy día el consumidor ya no es el mismo, cuando sale a cenar a un restaurante quiere obtener la mejor experiencia posible que el dinero pueda comprar. Y para eso hay que estar preparado y listo para actuar.

Toda carta de vinos debe adaptarse a una necesidad especifica, nosotros tenemos la experiencia y los contactos con los distribuidores a nivel nacional para hacerla realidad. Desde la elección de los productos, armonías enogastronomicas, inducción de personal, hasta como adecuar físicamente la cava de tu restaurante.

Cada trabajo es personalizado y único en su estilo.

TU PROPIA CAVA DE VINOS

Nuestra filosofía se basa en que el mejor vino es el que mas te gusta, es por eso que no tratamos de imponer estilos sino para adaptarnos al tuyo. La relación entre el cliente y nosotros debe ser estrecha para poder conocer a fondo los gustos de cada quien. Una vez estén identificado los gustos personales de cada quien, te guiaremos desde la comodidad de tu casa con la mejor oferta de vinos que se adapten a tus paladar.

Te ofrecemos los mejores precios del mercado a la puerta de tu hogar, con distintos planes de asesorias personalizadas. Estas pueden ser desde montar tu primera cava o nevera, hasta un servicio de seguimiento mensual de reposición e información.

Para mayor información de cada plan, porfavor contáctenos ronald@bogotadivina.com

TRIBUTO AL MALBEC.

2011-04-13T09:49:00.005-05:00

Con un fuerte y algo intimidante apretón de manos, el Sommelier colombiano Hugo Sabogal me dio la bienvenida al primer evento organizado por Wines of Argentina en conmemoración al “Malbec World Day”. Esta nueva iniciativa de los bodegueros argentinos, nace con el objetivo de difundir el Malbec a lo largo y ancho del globo terráqueo. Las actividades y eventos que se llevaran a cabo en mas de 30 ciudades de todo el mundo harán del “Día del Malbec” una fiesta verdaderamente global.

Los festejos comprenderán una amplia gama de acontecimientos especiales, catas en distintos países y Colombia no se queda atrás. Mas de 40 restaurantes, Tiendas especializadas y grandes superficies estarán ofreciendo durante todo el mes descuentos de hasta un 40% en algunos vinos de esta cepa. Catas especializadas y dirigidas se estarán dictando en todo el País con un solo objetivo...CONOCER EL MALBEC.

El origen del Malbec se encuentra en Bordeaux, en el sudoeste de Francia. Allí se cultivaba este cepaje con el cual se elaboraban los vinos conocidos con el nombre del lugar: Vinos de Cahors. Estos vinos alcanzaron reconocimiento desde los tiempos del Imperio Romano. Luego se consolidaron en la Edad Media, para terminar de fortalecerse en la modernidad. Un paso decisivo fue la conquista del mercado ingles, proceso que tuvo su origen en la boda entre el rey de Inglaterra y la duquesa de Aquitania, con la cual, el sudoeste de Francia quedo bajo la autoridad del rey ingles; a partir entonces, se produjo un giro del mercado británico hacia esos vinos, y se comenzó a construir la cultura de la apreciación del cepaje en Inglaterra y en el mundo. Cuando la plaga de la Filoxera destruyo la viticultura francesa, a fines del siglo XIX, el “Cot” cayo en el olvido, dejando sin embargo, una cultura de apreciación del Malbec ya construida. Sobre esa base se desplegó, un tiempo después, el Malbec argentino. A la Argentina llego de la mano del Frances Michel Aime Pouget (1821-1975), agrónomo contratado por Domingo Faustino Sarmiento para llevar adelante la dirección de la Quinta Agronómica de Mendoza.

Siguiendo el modelo de Francia, esta Quinta normal se propuso incorporar nuevas variedades de cepas como medio para mejorar la industria vitivinícola nacional. Esta iniciativa fue acogida por el gobernador de Mendoza Pedro Pascual Segura. El 17 de abril de 1853 presentaron el proyecto ante la Legislatura Provincial, con vistas a fundar una Quinta Normal y una Escuela de Agricultura. La cámara de representantes abordo el proyecto y termino por aprobarlo con fuerza de ley el 6 de Septiembre de 1853. Pouget llego a Mendoza en 1853, a los 32 anos de edad, y se puso al frente de la Quinta, trayendo de Francia plantas, semillas y cepas de varios tipos, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Malbec.

A fines del siglo XIX y de la mano de los inmigrantes italianos y franceses, la viticultura se desarrollo exponencialmente y con esta, el Malbec, que se adapto rápidamente a los diversos terruños que proponía la geografía, donde se dio incluso mejor que en su sitio de origen. Así fue como con el tiempo y mucho trabajo, se perfilo como la uva insignia de la Argentina.

La gestión de Pouget y Sarmiento, y la Quinta Normal de Mendoza fue parte decisiva de este proceso. El día 17 de abril es para Wines of Argentina, no solo el emblema de la transformación de la viticultura argentina, sino el punto de partida para el desarrollo de su cepa insignia, bandera de su viticultura a nivel mundial.

En cuanto en donde conseguir actividades especiales en Bogota, se que el almacén Vittis ( Cra 11 No 84-40 interior 5) estará ofreciendo a diario catas y precios especiales en Malbec.

Para mayor información: www.malbecworldday.com Twitter: @malbecworldday Facebook: winesofargentina

LOS VINOS BIODINAMICOS.

2011-04-11T14:11:00.004-05:00

No es un vino con una capa de súper héroe, ni tampoco uno de otro planeta. Este termino suele intimidar un poco a los amantes del vino y confundirnos un poco mas. Todos hemos oído hablar de los vinos Orgánicos donde no se utilizan insecticidas ni otros productos químicos. Los vinos Biodinamicos van un paso mas allá, digamos que son orgánicos pero con un toque de “Locura”.

La base detrás de esta tendencia es aplicar una técnica que actúa a nivel energético sobre el vino y no físico. Lo que se pretende es mejorar el suelo donde está plantada la vid con preparados biodinámicos, o lo que es lo mismo, sustancias animales y vegetales respetando siempre los ciclos lunares.

Una técnica muy común implementada por los Viticultores para fomentar los microorganismos y la materia orgánica en el suelo, es enterrar un cuerno de vaca relleno de abono del animal. Este se entierra a finales de Septiembre y se desentierra en el solsticio de primavera y cuyo fin es conseguir bacterias naturales en la tierra.

La vendimia es manual igual que antaño. El uso de maquinaria está descartado. Se dice que los vinos biodinámicos están elaborados en armonía con el universo.

Podemos decir por tanto que la biodinámica va más allá del tratamiento del campo y la vid, es una cosmogonía, una visión del universo interestelar como un enorme ser vivo del que cada planta, piedra, o animal (humanos incluidos) son sólo partes. Y, por otro lado, pone sobre la mesa métodos de carácter esotérico que no tienen nada que ver con los de la agricultura biológica.

Nicolás Joly es un referente en agricultura biodinámica. Este bodeguero francés con sede en el Valle del Loira comenta en su libro “El vino, del cielo a la tierra”, que hoy en día existe una excesiva intrusión de la química en la elaboración de los productos. Lo ideal es ayudar a la planta para que de todo lo necesario a la uva sin la ayuda de agentes externos. De esta manera evitaremos tener que rectificar artificialmente algo que se puede producir de manera natural.

Desde 1997 la asociación Demeter Internacional, otorga un sello de calidad que identifica aquellos productos que han seguido las técnicas de la filosofía biodinámica. Hoy en día ya cuentan con este sello unos 3.000 productores de 35 países.

Uno de estos vinos esta por llegar a Colombia en el mes de Julio. Se trata del consentido de Gerard Bertrand. Este ex jugador de Rugby es hoy en día un productor famoso del Sur de Francia. “Cigalus” es el nombre que decidió darle a este extraordinario Vino blanco Biodinamico, el cual desprende una extensa gama de aromas frescos, flores blancas y si cerramos los ojos, nos hace pensar que estamos caminando por un bosque de pinos.

Los interesados en saber como obtener una botella de este gran producto, escriban a ronald@bogotadivina.com

DALMACIA.

2011-04-07T16:08:00.007-05:00

Una de las razones por la cual disfruto tanto vivir en Bogota es porque esta ciudad nunca deja de sorprenderme. Por mas que lleve 5 anos aquí, todos los días me despierto y me siento como un turista disfrutando de sus vacaciones. Nuevos parques, caras frescas y muchos restaurantes desconocidos que visitar.

Hoy me tope con uno de ellos, su nombre “Dalmacia”, su cocina “Típica Croata”. Quien se imaginaria que Bogota a albergado al Sr. Mirko y su restaurante por mas de 50 anos consecutivos, trasladándose de un local a otro, deleitando paladares anonadados por el sabor de la gastronomía heredada del imperio otomano.

No sabemos si el local No. 6 será su ultima ubicación, lo que si les garantizo es que la calidad siempre los seguirá en la incansable búsqueda por el mejor punto. Este restaurante queda en mi ruta diaria al trabajo, cientos de veces he pasado por su frente y jamás me imagine encontrarme un alma en su interior. Iniciando el asenso por las escaleras pensé: Que tan bien le puede ir a un restaurante ubicado en el segundo piso de un edificio casi quebrado??. La respuesta no fue la esperada, pues el lugar estaba full. No les miento cuando les cuento que tuve que esperar para poder sentarme.

Un mesero, 2 ayudantes de cocina, el Chef (Mirko) y su Sra., es el pequeño pero cumplidor equipo de trabajo. La cocina es lo mas parecido a la de un apartamento viejo y pequeño, y la sala repleta de fotos que con mucho orgullo cuelgan de su País. Sin mucho que ver en el Menú, deje que el mesero me guíe con la orden.

La entrada sugerida fueros los “Chevapchichis”. Por mas extraño que suene este plato, no era nada desconocido para mi. Como buen heredero de la genética Húngara, estas pequeñas y alargadas hamburguesitas de carne mezcladas con un poco de bicarbonato de sodio, siempre han estado presente en mi mesa. Servidas sobre una cama de cebolla cruda picada y un poco de vinagre blanco, son capaces de hacer vibrar hasta al mas aburrido paladar.

Y ahora si, a lo que vinimos. “El cochinillo Dalmacia”. Ya me lo habían recomendado pero siempre dude en comerlo. Cuanto tiempo perdido buscando este plato en otros lugares mas bonitos y elegantes. 4 piezas de carne en su punto de cocción ideal, piel perfectamente crocante y de acompañante unas sencillas papas y pimientos. Recomiendo ordenar también un “Arroz a la Yugoslava” para compartir todo. Este viene con carne de res, chuleta de cerdo ahumada, pimentón y verduras. Todos los platos llegan a la mesa con una fresca ensalada de lechuga, tomate y bastante vinagre.

Como se podrán imaginar no fui capaz de probar el postre. Espero volver pronto y degustar la famosa comida de mar Croata.

Av82 # 10-90.

SUPER SNACK.

2011-04-04T12:14:00.003-05:00

Tenia tiempo que no escribía un articulo sobre Snacks. No porque no quería, sino porque no encontraba nada en el mercado que lo amerite. El fin de semana estuve en casa de @isabermudez invitado a jugar juegos de mesa y a tomar vino. Mientras esperábamos que llegaran los otros jugadores a la casa, Isa trajo a la mesa lo que considero el perfecto Snack.

Recuerdo de pequeño el sabor del banano al horno con canela. Este manjar lo preparaban en casa de mis abuelos en Brasil como postre todas las semanas. Tenia años que no sentía ese sabor hasta que probé los platanitos dulces con canela de “De la Sierra”. Esta empresa colombiana tiene una línea de Snacks para la exportación de productos típicos y sabores locales. Nunca antes había comprado sus bananitos....del sábado a hoy ya voy 3 bolsas.

Decidí escribir este articulo bajo “Open Mic” en vez de “Snack” porque quisiera darle el merito a @isabermudez por el Dip que a continuación presentare. Los platanitos son deliciosos tal cual y como vienen, pero si al dulzor de estos le agregamos un toque agrio y salado, el resultado final es ridículamente bueno.

DIP @isabermudez

Suero costeño y queso crema en iguales cantidades. Una cucharadita de picante, una cucharada mostaza dijon, Cebolla rayada a lo mas finito, sal, ají dulce deshidratado y pimienta al gusto.

DE LA SIERRA: Recuerda comprar los CINNAMON. ($7.050 en Carulla).

LA PAREJA PERFECTA.

2011-04-02T12:11:00.004-05:00

Cuando hablamos de comidas y vinos, el mejor es el que mas te gusta. Y mi favorito sin duda alguna es “Carmen”. Es cierto que este blog fue creado para reseñar restaurantes locales de Bogota, pero no aguanto la necesidad de compartir con ustedes la grata experiencia que se llevo a cabo ayer en este local de Medellín.

Muchas cosas había escuchado de sus fogones, su ambiente y decoración. Rob Pevitts es el Chef Ejecutivo, maestro profesional graduado de Le Cordon Bleu San Francisco, Rob es el pulmón creativo detrás de los placeres que se encuentran en Carmen. Su experiencia en el reconocido restaurante Masas en San Francisco, debajo de la instrucción de Chef Greg Short, le permitió a Rob avanzar en técnicas de la cocina francesa tradicional. A el se le suma una persona de grandes conocimientos, pasión culinaria y sabiduría, su esposa Carmen.

También egresada de Le Cordon Bleu San Francisco, donde Rob y ella se conocieron, Carmen se arriesgó a estudiar cocina, siguiendo una pasión y los consejos de su padre. Trabajo en el prestigioso restaurante Hawthorne Lane, reconocido como parte del movimiento de “California Cuisine”, debajo de la instrucción del Chef Bridget Batson.

Fue en el reconocido restaurante Gialina, bajo el mando del Chef Sharon Ardiana, votado año tras año como uno de los nuevos mejores restaurantes de San Francisco, donde Carmen quedo profundamente enamorada de la cocina de cosecha y el movimiento de "Slow Food”.

El local cuenta con dos niveles, uno mas sencillo en la parte superior el cual por lo general hay menos gente, y otro subterráneo donde la magia sucede. Es aquí donde se reúnen los mas apasionados por la gastronomía a ver como plato tras plato es degustado y montado por el Sous-Chef antes de salir de la hermosa cocina abierta. Una calidad iluminación viste las mesas, y Carmen da vuelta por ellas encantando a los comensales con su descripción de los platos.

De entrada recomiendo ordenar los Bánh mí vietnamita de res, sándwich de solomito con sabores asiáticos, ensalada de cilantro, alioli de ajo rostizado, pan chiabata de la casa y el Bánh mí de cerdo, chicharrón de 12 horas glaseado con tamarindo y azúcar de palma, ensalada de cilantro, vinagreta de maní y menta, bbq asiático, pan chiabata de la casa. Estos diminutos emparedados son para chuparse los dedos.

Para los amantes del pulpo no puede faltar el Pulpo joven, a la plancha, ñoquis parisián, pudín verde, salsa ponzú con mantequilla avellanada, sal de chorizo. Su textura y complejidad de sabores es realmente increíble.

Pasando a los platos fuertes el Cerdo dos veces, solomito cocinado en leche y chicharrón de 12 horas glaseado en tamarindo y azúcar de palma, puré de camote peruano, salsa de cerdo especiada, habichuelinas al ajillo, es el campeón. Sabores sencillos pero impactantes al paladar, ejecutados a la perfección y de mucha expresión. Este plato es la estrella del Menú.

Otro muy bien logrado es el De bahía solano, filete blanco del día cocinado a baja temperatura, col china braseada, apanado de tomate cherry dulce, hierbas finas y migas integral, croqueta de risotto a la parmesana, jus de tomate rostizado y aromatizado con tomillo de limón. Mucho mas sencillo y menos expresivo en boca, pero igualmente ganador.

“El alma y corazón de Carmen es la gente que trabaja dentro sus paredes diariamente. Nos sentimos afortunados de tener un equipo de trabajo que se dedica a asegurar que Carmen funciona, manteniendo nuestros estándares de calidad y mas que todo, cumpliendo con nuestra meta de crear una experiencia especial y deliciosa para nuestros clientes.”

Dirección: Carrera 36 # 10A-27 Medellín, Colombia.

NI CHICHA NI LIMONADA...CHICHA MORADA.

2011-03-28T11:44:00.004-05:00

Bajo este slogan, el Chef Diego “El Cholo” García vende y embotella su propia Chicha Morada hecha en casa. Este divertido personaje es el propietario del restaurante “Peruviano” ubicado en el corazón del centro financiero de la 72. Su cocina típica peruana viene acumulando una ola de buenos comentarios en toda la ciudad. Muchos son los medios que hablan de su pequeño restaurante y lo delicioso que son sus ceviches y tiraditos.

En el “Peruviano” no solo puedes disfrutar de buena comida típica, sino también de su refresco mas importante. LA CHICHA MORADA.

La chicha morada, es una variedad de la chicha en el Perú. Estas es un refresco típico peruano, cuya historia se remonta al tiempo de los Incas; la base de la chicha morada, es el maíz morado, variedad de maíz que sólo se encuentra en el Perú, además de su exquisito sabor, tiene cualidades medicinales tales como: ayuda a prevenir el cáncer al colon, así como también, mejora la circulación sanguínea, protegiendo al corazón y la salud cardiaca.

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro,
sara ó kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

La preparación de la chicha morada se realiza hirviendo el maíz morado en agua, con cáscaras de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

El color del refresco es morado, tonalidad que toma de la pigmentación natural que tiene tanto la coronta como los mismos granos del maíz, este color natural, le da a la chicha morada una apariencia única y un color muy original; en el Perú se cuenta con cultivos de maíz morado en abundancia, lo que hace fácil la disponibilidad de la materia prima.

Así que ya saben NI CHICHA NI LIMONADA....SOLO CHICHA MORADA.

DIRECCIÓN: Calle 71 # 5–75

ETOUFFEE DE CAMARONES.

2011-03-26T22:35:00.005-05:00

Por mas que no pueda ver al Chef “Emeril Lagasse” ni en pintura, la gastronomía criolla de Louisiana es una de mis favoritas. Soy sensible a los sabores “Creole”, generalmente aportados por la mezcla de 3 ingredientes que no pueden faltar en este tipo de cocina: La cebolla, el pimentón verde y el celery.

Lamentablemente el único restaurante especializado en este tipo de gastronomía que conocía en Bogota, cerro sorpresivamente sus puertas a mediados del ano pasado. Recuerdo con mucho cariño el “Étouffée de Camarones” que en “Anderson’s” preparaban.

La palabra “Étouffée” se puede traducir como “Ahogado”, es una técnica de cocina muy común del Sur de los Estados Unidos. Consiste en preparar un salsa sabrosa, y agregarle pescado o carne hasta que estos se cocinen. El truco es no alargar el tiempo de cocción hasta que se vuelva un estofado, pero tampoco que sea tan corto como un simple salteado.

El color rojizo de este plato no se lo da la salsa de tomate sino el Roux. Un Roux (/ˈruː/) es la mezcla de harina y grasa utilizada para ligar muchas de las salsas básicas. Se pueden hacer blancos, rubios u oscuros dependiendo de la necesidad.

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de Roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un Roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del Roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados Centígrados, donde el 'Roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con Roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con Roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.

Una vez se tiene la salsa con los camarones lista, el próximo paso a seguir es servirla sobre una cama de arroz blanco. Acompaña este plato con una rica cerveza y veras que no podrás parar de comer.

INGREDIENTES

Para el caldo de Camarón

La cáscara de 2 libras de camarón fresco.
1/2 cebolla picada.
1 pimentón verde cortado a la mitad con concha, sin semillas.
2 dientes de ajo finamente picado.
1 tallo de celery picado.
5 hojas de laurel.

Étouffée

2 libras de camarón pelado.
1/4 taza de aceite vegetal.
1/4 taza de harina.
1/2 cebolla finamente picada.
1 pimentón rojo picado.
1-2 jalapeños frescos picado.
1 tallo de celery picado.
4 dientes de ajo finamente picado.
2 tazas de caldo de camarón.
1 cucharada de polvo de cajun.
1/2 cucharadita de semilla de celery.
1 cucharada de páprika.
Sal y pimienta
3 cebollin finamente picado.
Tabasco al gusto.

PREPARACION

1. Vierta 2 cuartos de galón de agua en una olla y agregue todos los ingredientes restantes del caldo. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Pase el caldo por un colador de malla fina a otra olla a fuego bajo. Este caldo lo puede utilizar para la sopa, risotto, etc. Durará en la nevera hasta una semana.

2. Para la etouffee, comience por hacer un Roux. Caliente el aceite vegetal o manteca en una olla a fuego medio durante 1-2 minutos. Incorpore la harina y asegúrese de que no se produzcan grumos. Déjelo cocinar, revolviendo frecuentemente, hasta que tome un bonito color marrón, lo que debería demorar unos 10 minutos más o menos.

3. Agregue el apio (celery), el pimiento verde, jalapeño y la cebolla, mezcle bien y cocine a fuego medio durante 4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el ajo y cocine durante otros 2 minutos.

4. Poco a poco agregue el caldo de camarón caliente, revolviendo constantemente para que este se incorpore. El Roux absorberá el caldo. Agregue caldo suficiente ( alrededor de 1 litro.) para hacer una salsa de textura similar a la de un jarabe. Agregue el condimento Cajun, las semillas de apio, el pimentón y mezcle bien. Salpimiente al gusto, luego incorpora el camarón. Cubra la olla, baje el fuego a su nivel más bajo y cocine durante 10 minutos.

5. Agregue el cebollin y la salsa picante al gusto. Sírvalo sobre arroz blanco.

DUELO DE TITANES.

2011-03-22T11:26:00.008-05:00

Ayer tuvo encuentro en la capital de la ciudad un verdadero duelo de titanes, y no me refiero al numero 1 vs. 2 del tenis mundial, sino al deporte vs. la gastronomía. El escenario fue el “Coliseo el Campin”, donde mas de 14 mil espectadores se reunieron para disfrutar de un gran espectáculo deportivo y una tarde llena de sabor.

Todo comenzó a la 1pm cuando abrieron las puertas del gigante restaurante improvisado y organizado por el “Productor Gastronómico” Alberto Salgado. Este personaje logro darle forma a una propuesta gastronomica donde participaron mas de 11 restaurantes bajo un mismo techo. Reconocidos Chef sirvieron mas de 1.500 platos cada uno sin descuidar ni un poco la calidad. Italiano, Mexicano, Peruano, español, Árabe y Regional fueron algunas de las propuestas presentadas, todas se ejecutaron a la perfección.

Para entrar mas en detalle del funcionamiento del evento, la vuelta fue así:

ESPECTADORES GENERAL:

Mas de 10.000 fanáticos del tenis tuvieron la oportunidad “única” de ver al numero 1 y 2 del ranking mundial bajo el mismo terreno de juego en Colombia. Para sasear la ansiedad deportiva, se les ofreció una variedad diversa de comida:

- PERUVIANO: Bajo el mando del Chef Diego “El Cholo” García, muchos espectadores hambrientos pudieron disfrutar de lo mejor de la comida peruana. Sándwiches como el “Djokovic de Pavo” o el “Nadal de Cerdo” fueron algunos de los platos servidos en honor a las estrellas. Para los mas tradicionales “Ceviche Clásico Peruano” y una deliciosa “Causa Peruviano” acompañada de la original Chicha Morada.

- CONOSUR: Estos conitos de patacón no necesitan mucha presentación. Todos los capitalinos están familiarizados con ellos y sus deliciosos Temakis.

- PAULA SILVA: La reconocida Chef del canal “Utilisima” presento su ultima propuesta de Wraps. En su stand encontrabas una variedad de 4 divinos emparedados.

- TOMATE & MOZZARELLA: También estuvo presente otra opción de Sándwiches para los insaciables.

- MYRIAM CAMHI: La famosa pastelería gourmet fue la encargada de endulzar el evento con sus deliciosos postres.

ESPECTADORES PLATINUM:

Mas de 2.800 espectadores disfrutaron la comida de 6 de los mejores restaurantes de la capital. 3 desprendibles en la boleta daban la libre opción de entrada, plato fuerte y postre. Estas podías administrarlas y disfrutarlas en el restaurante de tu preferencia.

Entre los platos ofrecidos sobresalió el Ossobuco brasato al Sangiovese de la Divina Comedia (Chef Sergio Martín). La Paella de carne de cerdo, pollo, mariscos, aceite de oliva y azafrán de Nacho Cajiao (Chef Ignacio Cajiao). La cocina árabe de Salma (Chef Salma Salgado). La posta negra, pollo Titoté y limonaria, servido con arroz con coco blanco y ajonjolí tostado de Diana García (Chef Diana García).

ESPECTADORES BOX:

Estos fueron contados con los dedos. Los mas privilegiados en cuanto a ubicación dentro del estadio, contaron con una propuesta gastronomica diseñada especialmente por “La Mar”.

Una vez mas el “Productor Gastronomico” Alberto Salgado le demostró al País sus habilidades para deleitarnos con buena gastronomía y entretenimiento. EXITO TOTAL!!!.

EL RUBIROSA.

2011-03-20T19:34:00.006-05:00

Porfirio Rubirosa fue probablemente el primer “Playboy” que existió. Su impecable look y conexiones políticas lo ayudaron a obtener matrimonio con la hija del temerario dictador Dominicano “Trujillo”. Su pasatiempo era el Polo, los autos de carrera y las mujeres hermosas.

'Rubi' le cantaba “Cielito lindo” a Flor de Oro Trujillo, la hija del generalísimo dominicano, el problema es que también le cantaba “cucurrucucú paloma” a muchas otras mujeres, y fue así que nació su gran mito. “El Rubirosa”.

Al pimentero o molinillo con forma fálica utilizado para moler pimienta fresca, se le bautizo con su apellido en honor y nostalgia al legendario atributo viril que muchas aseguran. Y con esta atípica introducción de un articulo culinario, los invito a conocer un poco mas acerca de la especie mas utilizada del mundo. La Pimienta:

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los granos de la planta:

- La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.

- La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es muy usada.

- La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso.

Para disfrutar de un plato en Bogota donde la Pimienta abunda, recomiendo solo para amantes de esta especie el “Lomo de Res Malamado” del restaurante Casa.

Este plato no es para cualquiera, ya que su sabor puedes ser muy fuerte para muchos. En lo personal mato por la pimienta y no veo la hora de volver a comer este delicioso y poderoso pedazo de carne. Envuelto en una gruesa capa de pimienta entera y reposado sobre una reducción de “Malamado” Malbec, este se a transformado en una de mis preparaciones favoritas. El picor de la pimienta se ve contrarestado por el dulzor del primer Malbec fortificado de la Argentina. Con una graduación alcohólica de 19° y madurado durante 24 meses en barricas de roble francés, este vino que nació para acompañar postres, quesos y tabacos, se transforma en el mejor amigo del poderoso sabor de la pimienta.

Nose por cuanto tiempo mas estará este plato en el menú de “Casa”, por eso recomiendo que los que quieran probarlo no esperen mucho. Cra 13 # 85-24